Japchae / Жапчае / Чапчае или Целофанови нудъли по Корейски

Жапчае / 잡채 / Japchae

Целофановите нудълс, наричани още стъклени дудълс (англ. glass noodles) са нудъли направени от нишесте и вода. Обикновено нишестето е безглутеново и бива няколко вида: от мънг (мунг) боб, тапиока, сладки картофи..когато се сварят тези тънки нудъли стават прозрачни, от което следва и името им. Понеже целофановите нудъли са много нежни, сваряват се за кратко, като се следва указанието на опаковката.

Аз лично съм почитател на корейската кухня, заради разнообразието от предлагана храна и множеството купички, пълни с лакомства, които съпровождат основното ястие, така наречените  странични ястия, (панчан ),site dishes, banchan, 반찬. Един пример:

Това са сотирани кълнове от боб мънг. Обикновено ги отглеждам  у дома, а бобчетата могат да се купят в Кауфланд. Готвени са също много вкусни и на вкус ми напомнят  на обикновена леща. След като се бланшират за минута  в гореща вода, кълновете се потапят в ледена вода,за да останат хрупкави,  оцеждат се и се овкусяват със соев сос, захар, чили, чесън и олио от печен сусам. Гарнира се със семенца печен сусам. Олиото от печен сусам е изключително важно и незаменимо в азиатската кухня, като се ползва предимно за овкусяване, тъй като  загаря лесно при сравнително ниска температура.

За направата на Жапчае можете да изберете само зеленчуци и /или месо по желание, тънко нарязано говеждо, пилешко.

Зелен лук на ивички, гъби шиитаке, спанак или друг листен зеленчук, моркови на ивички, чушка, тиквичка,кълнове....всичко това е въпрос на избор. Обикновено се слагат и яйца, добре разбити и запържени на тънък лист, (като палачинка), нарязани на ивички. 

Зеленчуците се сотират за кратко в горещ уок и отделно от месото. Дори самите зелечуци  могат да се сотират отделно, защото различните такива подлежат на различно време на готвене, например сложете чушките и морковите, нарязани на ивички първи, след това гъбите, после тиквичката, накрая кълновете. Спанакът може да се бланшира и добави в последствие. Накрая всичко се смесва и овкусява със соев сос, захар на вкус, счукан чесън, чили, олио от печен сусам и се гарнира с печени сусамови семенца. 

Супа с кълнове и зеленчуци И Опушен китайски ориз

 

Онзи ден реших да спретна една бърза супа от „каквото има”, но с азиатски привкус. В сезона на настинките и гриповете, ароматните бульони с джинджифил и чесън са неизбежни. Отворих хладилника и намерих малко свински бульон с няколко мръвки в него, грах и царевица от консерви, които ползвах за направата на руска салата няколко дни по-рано, пликче с бобови кълнове и стрък праз. За да добия автентичен вкус, първо добавих към бульона настърган джинджифил и сусамово олио, Чили „Самбал-олек” и чесън. Бульонът вече беше овкусен с лук и кимион, което допринесе за уникаления му аромат. Всъщност, забелязала съм, че най-вкусни азиатските ми супи се получават, когато са правени със свински бульон. А праз-лук и свинско е незабравимо вкусна комбинация. Кълновете се добавят  последната минута на варенето, само за да се задушат.  (По желание може да се добавят към супата тънки жулиени от тофу и/или чукне едно яйце  директно в супата и разбърка внимателно, за да се пресече на едри парчета.)

 

За второ реших да сготвя опушен ориз със зеленчуци. Ползвах жасминов ориз, който задуших в любимия ми  rice cooker. Опушването става в уок. Ползва се сусамово олио (в това се крие и тайната на уникалния опушен аромат) и силна температура, като оризът се разбърква постоянно и енергично, докато зрънцата започнат да се отделят едно от друго.  Един познат беше споменал, че стоял с часове пред печката, за да приготви зеленчуци и месо по китайски за семейството си, на което се учудих искрено, защото една от основните техники  в тази кухня е бързина съчетана с висока температура. По този начин зеленчуците запазват своите качества и вкус.

Зеленчуците бяха овкусени отново с джинджифил, чесън, сусамово олио и Sambal, като този път  добавих към тях и соев сос. Разбира се, може да се ползва всякакъв вид азиатски сос, според личните предпочитания и вкус.

Фахита със скалопини и яйца, пържени батати

 

През изминалия уикенд аз и съпругът ми си спретнахме разходка до пазара за зеленчуци и кея в Стивстън- мирис на есен и на океан сбрани в едно, една релаксираща наслада за сетивата. От пазара, освен обичайните зеленчуци си харесах и още няколко неща, такива които да внесат есенна нотка в менюто ни за през седмицата.

Купих паунд кестени, няколко броя ямс (сладки картофи, батати), „Аcorn” тиква, малки пиперени връхчета, праз лук, бамя и патладжан. Последните три зеленчука добавих към обичайния гювеч със свинско, но за останалите продукти имах други идеи, които тази седмица привеждам в изпълнение. Може би се чудите какви са тези малки пиперени връхчета, баба ми ги наричаше върхарчета- криви и недорасли, но пълни с аромат-тях изпържих цели и поръсих с едра морска сол, счукан чесън, олио, оцет и ситно накълцан магданоз и ползвах като част от гарнитурата за сьомга на скара. Ямсът нарязах също, както бих сторила и с картофите за пържене, но накиснах във вода за около час. Водната баня помага да се извлече нишестето и ямсът остава крехък  и мек отвътре. За да му придадете хрупкавост отвън обаче, задължително трябва да го „облечете” със слой брашно, апропо нишесте. Брашното може да бъде пшеничено или царевично, овкусено с подправки или без. Аз ползвах пшеничено с добавка на млян кимион, сух риган, сух лук, сух чесън и сол. Забърках майонеза с Чипотле сос (чили с опушен вкус) и сервирах с пържения ямс за балансиране на вкуса.

 

 

 

Фахитата направих по следния начин:

Задуших с  масло и лук 280 гр скалопини, добавих пиперки и след като поомекнаха чукнах две яйца. Овкусих с червен пипер и кимион. По желание може да се добавят ситно накълцани листа от кориандър (силантро), но нямах за момента.

 

Панирани цветове от тиквички с пълнеж от сирене и копър

 

Това лято посях тикчички само защото исках да имам цветове за готвене и ето, че им дойде реда. Бях сигурна,че ще ми харесат и не останах разочарована. Оказаха се много вкусно мезе! Обрах само мъжките цветове, махнах им тичинките, измих ги и ги напълних с обезсолено овче сирене и ситно нарязан пресен копър. Панировката направих от равни количества пшеничено брашно и царевично нишесте, които преобразих на гъста каша с помоща на газирана вода (темпура). Чукнах едно яйце в друга купа и след като потопих  пълните цветове в темпурата, топнах ги и в яйцето.. Изпържих в олио от гроздови семки. Получи се превъзходна, лека, хрупкава и златна панировка, а вкусът беше просто божествен!

 

 

Табуле с киноа

 

 

·       1/2 ч.ч. киноа

·       2 средно големи домата

·       1 краставица, обелена

·       няколко стръка зелен лук

·       пресни листа отмагданоз и джоджен, на вкус

·       прясно изцеден лимонов сок, сол и зехтин или олио от гроздови семки

·       2 капки сусамово олио

 

Киноата се сварява в подсолена вода до омекване, след което се отцежда и оставя да изстине. Зеленчуците се нарязват на малки кубченца и се смесват с киноата. Табулето се подправя със зелените билки и останалите подправки на вкус.

Mароканска Леща

Като ме е грабнала една мароканска вълна и няма спиране. Онзи ден сварих леща по марокански, чийто вкус е почти еднакъв с  лещата от индийската кухня, пикантна и ароматна.

Вижте как я сготвих:

·       380 гр. кафява леща

·       1 глава лук, нарязана на ситно

·       1 морков, нарязан на ситно

·       30 мл растително олио

·       1 с.л. червен пипер

·       1 с.л. настърган джинджифил

·       1 к.л. млян кимион

·       3-4 скилидки чесън, пресовани

·       чили на вкус

·       1 ч.л. куркума

·       1 к.л. настъргано индийско орехче

·       1 с.л. Вегета (от мен)

·       2 с.л. брашно или 1 с.л. царевично нишесте (опция)

·       Сол на вкус

Лещата се измива и сварява* в НЕподсолена вода, като е добре да се отнеме пяната.  В тиган с малко мазнина се задушават зеленчуците и се запържва червеният пипер-така подправени зеленчуците се добавят към вече омекналата леща. Слагат се останалите подправки към варивото и се оставя да покъкри  докато  всички аромати се „оженят”.  Застройва се с брашнена кашица, за по-хомогенна консистенция. След като брашното се добави  лещата е добре да покъкри докато се разбърква постоянно около 3-4 минути, след което е готова за консумация.

*Когато варя леща обикновено ползвам задоволително количество вода и я оставям да покъкри добре, защото у дома я обичаме  добре омекнала, но и гъста. Ако трябва понякога доливам вода. За количеството леща, което е дадено тук ползвах 1.800 л. вода докато се свари  и накрая долях половин ч.ч. вода, защото набъбна много и стана прекалено гъста. Количеството вода е относително, поради това каква е влажността на самата леща, кога е събирана, при каква почва е отглеждана и сорта ѝ. Ако за първи път Ви се случва да готвите леща, доверете се на сетивата си и я варете до желаната мекота, важното е да не „дрънка” J Вода винаги може да се долее, ако лещената яхния е гъста и  винаги може да се сгъсти с брашно, ако е рядка или да се остави на котлона докато част от водата се изпари до желаната гъстота. Да Ви е сладко!

Зеленчукови терини (патладжан, тиквички, пиперки)

Август и септември са месеците през които си отяждаме на вкусни, истински зеленчуци, местно производство (Оканаган). Доматите не са зрели насила, а са ароматни и сладки; на пазара излизат червените чушки, които досущ приличат на българските, месести и продълговати-идеални за печене, лютеници, кьопоолу, катък; патладжаните и тиквичките са в изобилие. Сега е и времето за зимнина в буркани, макар и да ползвам фризер, за да замразявам някои лакомства, друго си е да отвориш буркан с лютеница посред зима, доматен сок или домашно правени, печени чушки. Освен това несподеляна тайна  до сега е, че у дома обичаме уюта, който се създава при самото приготвяне на зимнината, всичко ни напомня за дома, времето прекарано с родителите в тази семейна традиция.

Правя малки количества, но залагам на разнообразието. В килера вече има няколко сладка от боровинки, ягоди и малини, сливи с канела, доматен сок, консервирана бамя в доматен сок, мариновани гъби.

Огромно количество зеленчуци минава и през трапезата под форма на постни ястия или не толкова постниJ

Ето, какво успях да засмнема за вас през последния месец:

Терин с пържен патладжан и чеснов-доматен сос

 

 

·       2 бр патладжан

·       4-5 едри домата

·       3 скилидки чесън, счукан

·       2 с.л. червен пипер

·       3-4 с.л захар

·       20  мл слънчогледово олио

·       1 с.л. брашно (или царевично нишесте) размито в малко вода на рядка каша

·       3-4 стръка пресен босилек

·       Сол и черен пипер

·       Връзка магданоз

·       Брашно за отупване на патладжанените филии и олио за пържене

·       Кашкавал

 

Загрява с евода на котлона до кипване, доматите се попарват с нея, похлупват и оставят да престоят около 10 минути, , охлаждат се под течаща студена вода, след което им се обелва люспата и почистват. Смилат се с кухненски робот, а ако такъв няма, настъргват се на едро ренде.

Патладжанът се обелва и реже на филии с дебелина не повече от 1см. Осолява се и се оставя за 1-2 часа да се отцеди от горчилката. Отупва се в брашно и се пържи до златисто. Вади се и се нарежда върху кухненска попивателна хартия, за да се попие излишната мазнина.

В отделен съд за сос се запържва счуканият чесън за около 20-ина секунди, запържва се и червеният пипер, но се гаси бързо със смлените домати преди да е загорял. Оставя се да къкри докато се редуцира 1/3 от обема му. Овкусява се със захар, която балансира киселинността на доматите. Сгъстява се с брашнената каша, докато се бърка. Сосът се дърпа от котлона и се добавят зелените, ситно накълцани подправки (магданоз и босилек). Подправя се със сол и черен пипер.

В удобна за целта чиния се редят патладжани, поливат се с горещ сос и отново се редят патладжани, това се прави за цялото количество. Кашкавал може да се сложи по средата и отгоре, след което да се запече на горен реотан в партигрил. Сервира се горещо.

Още на снимката:  към остатъкът от доматения сос чукнах едно яйце, разбърках на котлона, докато яйцето се сготви, за да стане миш-маш и сервирах отделно.

 

Гриловани тиквички с персийски млечно-чеснов сос

 

·       3 тиквички (около 800гр.)

·       250 мл кисело мляко

·       малка връзка пресен джоджен, ситно накълцан

·       3 скилидки чесън

·       2 с.л сусамови семенца и/или семенца от нигела, печени слънчогледови семенца

·       3 с.л олио от тиквени семки

·       Сол и черен пипер

Тиквичките се нарязват по дължина с дебелина 8мм. Мариноват се с Песто Дженовезе и сол на вкус. Гриловат се набързо, докато получат красиви резки. Киселото мляко се обърква с чесъна и джоджена. Подправя се със сол. В удобна за целта чиния с ередят тиквички сос и пак тикчики, сос. Поръсват се със сменцата и се поливат с олиото. Сервират се изстудени.

Още на снимката: разядка с Печен патладжан, чесън и майонеза; Печен пипер с чесън, магданоз, олио, оцет и сол.

Катък с печени пиперки, овче сирене и цедено мляко

 

·       8 пиперки

·       250 гр кисело мляко

·       100 гр. Овче сирене

·       2-3 скилидки чесън

·       2 с.л. слънчогледово олио

·       Сол на вкус

 

Пресен магданоз за гарниране, ситно накълцан

Чушките се пекат на грил от всички страни цели докато люспата им почернее. Задушават се в купа с похлупак за около 15 минути. Обелват се и се почистват от семките, режат се на удобни хапки.

Сиренето се намачква с вилица и се смесва с кисело мляко и счукан чесън. Подправя се със сол на вкус.

Всичко се реди в чиния, като по между редовете се слага и магданоз. Сервират се охладени.

Грахчета с масло и морска сол / Snap Pea

 

Snap Pea е вид бобова култура и  може да се яде още докато шушулката  ѝ  е зелена. Обикновено се сервира соте,  като мезе. В приготвянето им няма нищо сложно, а термичната обработка трае около 5 минути. Първото, което трябва да се стори е да се отстранят влакната на шушулката, след това измият и сложат в тиган с похлупак и бучка краве масло. Раздрусват се. Аз ги обичам с чесън, затова слагам една пресована скилидка, докато се задушават. Хубаво е, леко да се препекат когато останат без вода, карамелизират, така имат вкус на печени ядки. Поръсват се обилно с едра морска сол и се сервират горещи.

 

 

 

Хлебни панерчета

 

В Щатите има една гурме верига- кафене и пекарна в едно, където се предлагат тестени изделия, както и супи, сандвичи, салати, наречена Panera Bread. Една от любимите ми супи е крем супа от горски гъби, сервирана в хлебен панер. Не знам кое ми допада повече, супата или хлебчето, но идеята за сервиране със сигурност ме вдъхнови да спретна такива хлебчета у дома. Освен с размерите на супена купа, хлебчетата могат да се персонализират и напълнят според личните предпочитания на консуматора. Тази сутрин сторих точно това. Събрах каквото имах в хладилника, домат, чушка, пушена наденица, кашкавал, сирене, пъдпъдъчи яйца и спретнах следните мини закуски:

Тестото за тези питки не е нищо особено, малко повече разтопено масло, вместо олио и малко повече брашно, за да се получи твърдо тесто. Хлебчетата могат да се намажат с разтопено масло или с жълтък, размит в малко вода и олио  преди да се изпекат, след като са готови се изрязва капаче и се издълбават.  

 

 

Зеленчуците нарзязах на дребно и запържих в краве масло, първо чушката и наденичката, след това домата, за да редуцирам водното съдържание. Добавих в панерчетата овче сирене и кашкавал и чукнах по едно мини яйце отгоре. Запекох в партигрила на горен реотан, колкото да се стегне яйцето. Можете да асоцирате вкуса им и резултата като цяло  с мини пици, но гарантирам,че са ефектни и забавни за правене!

Швейцарски чард и италианско кале-да се хванем за зелено!

снимка: италианско черно кале

На пазара вече се забелязва разнообразие от листни зеленчуци, повечето от които асоцирам с пролетта. Градината ни в България се отрупва с лопуш (лапад) в края на март и настава едно готвене, ум да ти зайде: яхния с лопуш, ориз с лопуш, чорба с лопуш, баница с лопуш и т.н.

В западна Канада лопуш не съм намирала, копривата още не е поникнала, но за сметка на това има други листни зеленчуци, които опитвам с интерес. Наскоро открих, че sorrel (англ.) в превод означава киселец.  Швейцарския чард например Кликни ТУК  е отличен за сарми или направо задушен с ориз и кайма. Често заменям белия ориз с кафяв такъв или с гречка.

снимка: швейцарски чард, гречка и свинска кайма (подправки: лук,чесън, чубрица, кимион, Вегета, черен пипер, червен пипер, сол)

снимка: грешка, кайма, швейцарски чард стопинг-Азиаго, кисело мляко, Шрирача сос

снимка: топингът е различен, овче българско сирене, домашно кисело мляко, шарена сол

Яхнията със спанак и гречка ни е любима по всяко време. Бок Чой хапваме бланширан като гарнитура, а наскоро открих и вкусния  Ю Чой Кликни ТУК , чийто стебла напомнят за текстурата на аспержите.

Миналата седмица видях черно кале (органик) и веднага грабнах две връзки. След картако тършуване из интернет реших да го наготвя с италиански наденички и паста. Ползвах едната връзка, а с втората спретнах италианска зеленукова супа с (farro) лимец, шпелта. Накрая завих няколко пролетни рулца в оризови листи с азиатски прувкус на плънката.

снимка: италианско кале с италиански наденички (подправки: семена от резене, индийско орехче, риган, черен пипер, сол, лук и чесън) -топинг за паста

снимка: пролетни рулца с  кале, свинска кайма и сладко-кисел сос, оризови листи (подправки: соево олио, чесън, кориандър, сладко кисел сос, соев сос, чили)

Тези зеленчуци са богати на калий и желязо и полезни в борбата с пролетната умора. С любимите ви топинги и гарнитури разнообразието от вкусове се покачва неимоверно. Дали ще е кисело, чесново мляко; сладко –кисел сос или тарияки; кашкавал или пармежан, това е въпрос на желание и вкус, във всеки случай пролетта е точно времето, когато е препоръчително да се „хванем за зелено”!? J