Пиле Корма / Chicken Korma

Кормата е едно от любимите ми индийски ястия, които често правя у дома. Харесвам експлозията от подправки и цветове в индийската кухня, но също така и лечебните ѝ качества (виж. Аюрведа).

Пилешкото месо може да бъде гриловано предварително, сварено и обезкостено или директно задушено с мазнината и подправките- въпрос на удобство. Аз имах няколко сварени и обезкостени пилешки бутчета и малко бульон, които реших да превърна в екзотична вечеря. Понеже пилешкото месо вече беше готово, заех се с направата на соса, който  е много лесен за изпълнение, но изисква наличието на множество подправки.

Продукти:

1/2 ч.ч. сурови бадеми

30 гр. краве масло

1 глава лук

5-7 скилидки чесън

1 морков

3 с.л. настърган джинджифил

400 мл. кокосово мляко за готвене

4 средно големи домата, настъргани (без люспите)

1 1/2 ч.ч. пилешки бульон

1 с.л. едро смляна горчица

връзка силантро

Сухи Подправки:

1 ч.л. гарам масала

1 с.л. къри

1 ч.л. куркума

4-5 шушулки зелен кардамом

1 ч.л. кимион

1 с.л. червен пипер

1 ч.л. кориандър

2 сухи, люти чушлета (или контролирайте лютивината, като добавите чили в края на готвенето)

сол на вкус

Начин на приготвяне:

Суровите бадеми се бланшират за минута-две във вряла вода, след което се отцеждат, оставят да изстинат и обелват. Смилат се в блендер с малко вода до фина, бадемова,  гъста каша.

В маслото се запържват нарязаните на ситно лук, моркови, настъргания на ситно джинджифил и исчукания чесън.  Добавят се всички сухи подправки. Добавя се бадемовата каша и се разбърква енергично за минута. Изливат се кокосовото мялко, настърганите домати (без люспите), горчицата и пилешкия бульон.  Сосът се оставя да къкри на средна температура до желаната гъстота. Накрая се добавят пилешкото месо и нарязаното на ситно силантро.

Сервира се горещо с гарнитура от ориз басмати.

Когато готвя басмати ориз в райзкукъра слагам 4-5 шушулки  кардамом за аромат. Гарнира се с нарязано на ситно силатро.

Да Ви е сладко!

Зелено къри с ярешко месо / Goat Green Curry

 

Със застудяването навън идва ред и на пикантните, богати на подправки  яхнии на трапезата.  Тази седмица реших да готвя под мотото Индийска кухня. Споделям плодът, апропо-ястието на моето вдъхновение с Вас J

 

400 гр ярешко месо с кокал (аз ползвах части от бут)

2 гл лук, нарязан на ситно

3-4 скилидки чесън

1/2 стрък праз лук, нарязан ан ситно, пресован

30 мл растително олио

300 грама бланширан спанак, нарязан на ситно

1 консерва грах (400 гр)

връзка  силантро

2 с.л. настърган, пресен джинджифил

1 ч.л. червен пипер

Чили на вкус

1 к.л. куркума

1 к.л. млян кимион

1 с.л. нишесте за сгъстяване

Сол  и черен пипер на вкус

 

Ярешкото месо се сварява за час в тенджера под налягане, след което  се отделя от кокалите и бульонът се прецежда. ( Аз го сварих с едната глава лук, сол и черен пипер.) В широк и дълбок съд се слага олиото и в него се запържват лука и чесъна до златисто, добавят се сухите подправки, като се разбърква за няколко секунди и всичко се гаси с консервата грах. Изсипва се бланширания спанак, настъргания джинджифил, долива се бульон и ястието се оставя да къкри на слаб огън около 20 минути. Месото можете да добавите по всяко време по време на къкренето, а към края добавете и кориандърът. Сгъстете с кашица направена от нишесте и мако вода.

 

 

Безглутенови палачинки от нахут / Chickpea crepes (dosa)

 

Също както и  палачинките от гречка (елда), наречени галети, тези палачинки са подходящи за хора с алергия към глутена, както и за всички останали кулинарни любители.   Произхождат от Южна Индия и могат да се включат в диетични планове, здравословен заместител са на хляба. Обикновено в доса се слагат подправки като зрънца кимион, счукан чимен, лют пипер и др. Често сместа се прави и с други видове брашно, от ориз и от червена леща или се слагат настъргани в нея зеленчуци.

Днес ви предлагам 2 бързи и лесни рецепти за пикантни палачинки без глутен:

Мини Доса за закуска, пълнени с яйце и праз лук

      ·       1 ч.ч. брашно от нахут

     ·       11/2  ч.ч. вода*

     ·       с.л. захар

     ·       щипка сол

     ·       1 с.л. семенца кимион

     ·       ч.л. семенца сусам

     ·       щипка сух сминдух

     ·       3с.л. олио

     ·       30 гр. краве масло за мазане

Палачинките се правят върху горещ плосък тиган, аз ползвам тефлонов, но ако имате друг или специална плоча, ще ви е необходимо олио за намазването им преди всяка палачинка.

Брашното, водата и олиото, се разбиват до еднородна смес, като за палачинки. Добавят се подправките. Струйката трябва да се разлива плавно и свободно, а когато се изсипе с черпак върху горещия тиган се разстила с помоща на плоска шпатула или лъжица, за да стане възможно най-тънка палачинка. (*Микс, който е по-рядък, намирам по-лесен за обработка.) След като се изпекат от едната страна и изсъхнат отгоре, палачинките се мажат с краве масло и обръщат, за да се доизпекат и от втората си страна.
Готовите палачинки се мажат отново с краве масло и държат топли и похлупени.
Пълнежът е правен с масло, праз и бъркани яйца, но може да бъде най-различен, стига да е солен. От тази смес направих 10 мини палачинки доса. Самото брашно има леко нагарчащ вкус, който се смекчава след готвене, но на мен не ми допадна особено, затова вторият път ги направих 1:1 с брашно от елда.

 

Палачинки от елда и нахут

 

Вторият вид с брашно от нахут палачинки, всъщност е смес 1:1 от двете нахут и елда и е двойна тоза.

     ·       1 ч.ч. брашно от нахут

     ·       1 ч.ч. брашно от елда

     ·       2 ½ ч.ч. вода

     ·       1 ч.л. сол

     ·       1 ч.л. захар (може и без нея)

     ·       4 с.л. олио

·       Подправки: кимион на зърна, черен сусам, нигела, сминдух

     ·       30 гр. краве масло за мазане

Олио  за мазане на тигана (опция, ако е тефлонов)

Всички продукти се смесват до еднородна консистенция и сместа се оставя да престои за 30 минути, което я сгъстява. Аз ползвах 2 чаши вода първоначално, но след като престоя се наложи да добавя още половин чаша, за да я разливам по лесно в горещия тиган.

на снимката филе от пенгасиус (баса) с къри , кьопоолу , доса.

Да ви е сладко!

Филе от Баса (пангасиус) с куркума, лимон и чили / Baked Basa fish with turmeric, lemon and chili

Това е риба (Pangasius bocourti) от рода на сома, която живее в река Меконг (Виетнам) и се предлага на световния пазар. В Европа, вероятно и в България е позната под името Пaнгасиус. Месото ѝ е бяло, плътно, без дребни кости, удобно за приготвянето на филета.

2 порции

·      4 филета пенгасиус (около 800 гр)

марината:

·      1ч.л. куркума (турмерик)

·      1 ч.л. къри

·      щипка млян кориандър

·      щипка индийско орехче

·      сок от ½ лимон

·      1 ч.л. горчица

·      1 ч.л. чили паста (Sambal-oelek)

·      3-4 скилидки чесън, пресовани

·      3 с.л. олио

·      3-5 с.л. вода

·      сол

Маринатата се забърква в купа, след което с нея се намазват филетата риба. Рибата се реди в тава за печене, залива се с остатъка от маринатата и се пече около 20 минути при 190°С.

Същата комбинация от подправки приложих и при ципура с картофи на фурна-резулатът беше отличен! Предварително задуших картофите в тиган със същите подправки, малко мазнина и вода, защото те по принцип имат нужда от по-дълга термична обработка отколкото рибата.

P.S. Шишчетата от първата снимка са зеленчукови, като зелечуците са бланширани във вряща вода за 3-4 минути, след което са пържени с яйце. Обикновено ги топя в брашно-яйце-брашно, но тази седмица в менюто ни не присъстват брашно и подобни. Ако решите да ги правите, препоръчвам класическата панировка, която съдържа бяло пшеничено брашно!

Vegetable Balti and Naan / Зеленчуково балти и наан хляб

Докато олимпийските игри следваха своето течение, неизбежно някак си, асоцирах Лондон с Индийската кухня и това се отрази на седмичното ни меню. Вегетариански самоса, пиле тандури и пиле къри, наан, риба с манго, а вчера балти със зеленчуци и пикантни пилешки кофта.

Балти със зеленчуци

4 порции

1 голям картоф

1 морков

1 глава лук

2 скилидки чесън

1 пиперка

½ тикчика зелена

½ тиквичка жълта

½ патладжан, обелен

2 варени царевици, срязани на 4

1ч.л. куркума

1 ч.л. къри

1к.л. кимион

1к.л. млян кориандър

щипка кардамом

дафинов лист

1 ч.л. чили паста или на вкус

сол и черен пипер на вкус

50 мл олио

силантро за гарниране (опция)

Нарежете зеленчуците на едри хапки, запържете ги до златисто в олиото, като разбърквате от време на време. Насипете подправките и разбъркайте. Сипете чаша и половина вода или част от водата, в която сте варили царевицата. Оставете яхнията или така нареченото балти да къкри на слаб огън докато картофът и патладжанът се поразкашкат и сосът се сгъсти. Сервирайте със задушен ориз или с наан- вид плосък хляб, който е удобен за топене. Обикновено този хляб се пече в тандури фурна, но тъй като липсва такава у дома, ползвах барбекюто.

Тесто за 8 наан или пърленки, (търкалачета) с диаметър около 15 см

1 ½ ч.ч. хладка вода

3 ч.ч. брашно и колкото поеме за омесването на меко, нелепкаво тесто (аз ползвах смес 3:1 в полза на пълнозърнестото брашно)

9 гр суха мая

1 яйце

1 с.л. захар

1ч. л. сол

2 с.л. олио +олио за намазване

сусам (опция)

Тестото се омeсва и се оставя да втаса, докато удвои обема си, след което се разделя на 8 еднакви топки, които се разточват с дебелина около 8 мм-1см. Намазват се с олио и се пекат на горещ грил. След като ги сложите на грила, изчакайте да започнат да се издуват и образуват мехури, чак тогава ги обърнете, за дa се изпекат и от другата си страна.

 Кюфтенацата са пържени, подправени с лук,  куркума, кимион, кардамом, кориандър и чили.

Халибът тако с манго чътни / Fish (halibut) taco & mango chutney

Чътни, чимичури или салса, наречете го както искате но този микс от манго и силантро е изключително подходящ за летните месеци. Според индийската традици я в готвенето сосът от манго, джинджифил, лимон, къри и чили се сервира като заливка за рибни салати и пържена риба.

Photo:"Best Ever Indian Cookbok"

Класическото манго е подходящио и за гриловане и салати, докато култивираните видове манго, като “Алфонсо” и “Адолфо, (Манила)” се ползват предимно за десерти.

 За моето чътни ползвах класическо манго.

 Южно-американците също са любители на този кралски плод. Днес ви предлагам идея за лятно парти- царевично тако с грилован халибът, гуакамоле, манго чътни и чедар.

Първо трябва да се снабдите с тако шелс (черупки) около 12 броя, ако ли не-царвечният чипс също върши работа, броят зависи от размера.

200 гр халибът, стек или друг вид бяла риба, сомът също е подходящ в този случай, защото идеята е да гриловаме рибата, а сомът е идеален за тази цел, вкусът му е незаменим, когато е печен на гореща плоча!

100 гр чедар, настърган

1 плод манго

1-2 бр авокадо

връзка силантро

чили сос (Sambal-ulek)

½  лимон

зелен лук и чесън

подправки, както следва

3 с.л. олио

за мариноване на рибата:

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. млян кимион

1 ч.л. чили сос (на вкус)

2 скилидки чесън

2 щипки къри или куркума

1 с.л. олио (ако рибата е мазна, можете да пренебрегнете олиото)

сол и черен пипер

Рибата се грилова на скара, обезкостява се и се почиства от кожата, надробява се на флейки.

Манго чътни

Обелете кората на мангото и отстранете костилката. Нарежете плода на дребни кубчета.

2-3 с.л. накълцано силантро

3 стръка зелен лук, ситно нарязани

щипка индийско орехче

чили сос на вкус

1 ч.л. захар

1 ч.л. лимонов сок или няколко капки ябълков оцет

щипка къри

сол и черен пипер

Балансирайте следните вкусове: сладко, кисело, солено, люто. Така приготвено това чътни може да престои в хладилника до 4-5 дена.

NB! Забележка: Можете, ако желаете заменете мангото с пъпеш “Mедeна роса”, добавете счукана скилидка чесън и не слагайте къри - ще получите чудесно пъпешово чътни, което е подходящо за грилована сьомга.

Гуакамоле направете от намачкано авокадо, свежо силантро, лимонов сок, 3-4 чери доматчета, намачкана скилидка чесън, щипка кориандър, чили сос (опция), стрък зелен лук, сол и черен пипер, олио. Погледнете за справка тук- рецепта за гуакамоле!

Подредете от всичко озброено до тук върху царечичния чипс и се насладете на лятото и неговите дарове! J

Пикантни палачинки по индийски-вместо солена торта

Разглейждайки една от готварските си книги, тази за индийската кухня, попаднах на идея, която одобрих за деня. >>>

Палачинки с пълнеж от спанак и скариди, но понеже нямах нито обилното количество спанак, нито скаридите, взаимствах идеята за пикантните палачинки и под мотото “вкусът на Индия” сътворих следното: Пикантни палачинки с къри –кюфтенца и млечен сос.

Палачинки 7-8 бр

½ стрък праз

2 яйца

3 стръка зелен лук

3-4 стръка силантро

1 ч.ч. спанак (можете да ползвате също така листа от бок-чой, кале)

500 мл прясно мляко

¾ ч.ч. брашно или толкова,че да се получи рядка каша (като рядка боза)

щипка кардамом

щипка кориандър

щипка млян кимион

1 ч. л. червен пипер

сол

Пикантни кюфтенца

380 гр свинска кайма (ако решите да спазите индийската традиция, ползвайте агнешка, козя или овнешка кайма)

1 ч. л. семена кимион, нарязани с нож

1 к.л къри

лют, чевен  пипер

силантро

1 малка глава кромид лук

праз и зелен лук , колкото за цвят

1 яйце

сол и черен пипер

3 с.л. олио

Вичко се омесва добре.

 брашно за овалване на кюфтенцата

Оформят се кръгли топки с големината на орех. Могат да се пържат или пекат. Аз пекох моите кюфтета, само ги полях с малко олио.

Млечно-доматен сос

1 ч.ч. кисело мляко

2 с.л. доматено пюре

2 скилидки чесън, пресован

сол на вкус

Допълнителен пълнеж

Чери доматчета, зделен лук и бяло саламурено сирене