Печени пъдпъдъци, с пушен бекон и кафе глазура * Roasted Quails, Bacon and Coffee Glaze

Отдавна се канех да направя тези пъдпъдъци, защото обичам да готвя дивечово месо и дребни пернати, като гълъбчета например. Баща ми отглеждаше гълъби на тавана на къщата, в която отраснах. Мина се време, гълъбите подивяха, случваше се така,че веднъж или дваж през годината майка да сготви фрикасе от гълъби или да направи пастет или пък, комшията авджия да остави някой фазан, пълен със сачми J за обща вечеря (мисля,че у тях нямаха тенджера под налягане или май жена му не умееше да готви много добре, нещо таковаJ). Помня, че единсвеният път, когато бяхме у тях на гости, на “нещо уловено”, уловът всъщност бяха две кофи пълни с речни раци, които чисто и просто бяха сварени в подсолена водаJ, отплеснах се нещо... J

 Тези дни, единствено мога да се сдобия с питомни пъдпъдъци от магазина и да предприема нещо ново и неизпробвано в кухнята си, а именно глазура от кафе в комбинация с печен бекон.

 Идеята да комбинирам глазирания бекон с птиците дойде от самосебе си и ми се стори изключително подходяща. Не сбърках, получиха се божествено сочни и ароматни, достойни за ресторант с рейтинг 3 звезди на МишелинJ.

Всъщност отнасям тази рецепта към така нареченaта comfort food (януарска колекция), и я препоръчвам в комбинация с тъмна бира stout or double porter. Представете си снежна зима, огън в камината и топла каменна плоча отрупана с дребните, вкусни лакомства. Тъмната бира може да е с аромат на хмел или какао, но във всеки случай да е студена.

2 порции

·      6 пъдпъдъка

·      250 гр сурово пушен бекон или 6 ивици, достатъчно широки и дълги, за да може всяка ивица бекон да повие по един пъдпъдък

·      1 глава лук

·      150 мл кафе ликьор

·      ½ лимон, сок

·      1 дафинов лист

·      1 к.л. прясно настъргано индийско орехче

·      3-4 зърна бахар

·      1 с.л. царевично нишесте

·      сол и черен пипер

·      6 бр клечки

·      около 30 мл вода

Пъдпъдъците (питомни) се измиват и осоляват, овкусяват с индийското орехче и черния пипер и мариноват в лимоновия сок и нарязания на шайби лук най-малко за час.

Всеки пъдпъдък се повива добре с ивица бекон, като сарма и с помоща на клечка за зъби беконът се застопорява, за да не се развие при печенето.

Така повити, птиците се нареждат в йена с похлупак и заливат с 1/3 от ликьора. Около тях и под тях се нареждат кръгчетата лук, дафиновия лист и бахара. Долива се вода, но съвсем малко, колкото да покрие един пръст дъното. Птиците пускат вода, особено ако се били замразявани.

Пекат се във фурна 1 час и 10 минути при 200°С, след което им се маха капака и сосът се отнема. Пъдпъдъците се връщат във фурната без да са покрити, за да се препекат, като могат да се обърнат поне веднъж, за да се препекат от всички страни.

Аз имах около 1 ч.ч. бульон, който използвах по-нататък, но ако птиците не пуснат достатъчно сок, то винаги може да се ползва готов зеленчуков или патешки бульон.

Докато беконът се препича във фурната...

...е времето, през което се прави сос за глазура.

Бульонът от печенето и останалия кафе ликьор се смесват и редуцират на котлона докато течността намали обема си поне с 1/3-та. Прави се кашичка от нишестето с 3 с.л. вода и се налива към редуцирания бульон, за да го сгъсти и трансформира в  гъст сос с аромат на кафе. Вкусът му трябва да е сладко-кисело-солен, а подправките добре балансирани и без привес над кафето.

Когато беконът започне да образува хрупкава коричка около месото, извадете йената и налейте глазурата. Объркайте пъдпъдъците и ги върнете във фурната за около 10 минути. Като цяло печенето трае около 1.40ч. макс, достатъчно за крехкото месо на пъдпъдъците да се изпече добре. Сервирайте пъдпъдъците горещи и ако може споделете с добра компания!:)

P.S.

Печени пъдпъдъци “а Ла Ришельо” означава, че са повити в бекон. Наименованието идва от червенata мантия и бяла яка на френския кардинал де Ришельо, на която наподобяват обвитите в “мантия” птички.

Патешки руладини със сушени плодове и бадеми в сладко кисел сос

Пазарувайки за Коледа в пазарската ми чанта се намушка и една патица, вярно че с помощта на мъжа ми, но това са подробности.:) Обикновено у дома се готви патица по празници или през зимния сезон. Разфасовам я, отделяйки кожата и мазнината за мас. Филето оставям за някоя “засукана” вечеря, а останалите части за супи и/или яхнии.  Миналата година си спретнахме  патица с кисело зеле, защото у дома обичаме този български деликатес.

Онази вечер реших буквално да засуча вечерята J, при това с азиатски привкус.

Канапе направих от соба, но не бе достатъчно представително за снимка, по-често наистина трябва да се вечеря отколкото да се гласят камери, прожектори и фотоапаратиJ))

Необходими продукти:

2 бр патешки гърди, без кожата

1 глава лук или 3-4 шалотс

1 скилидка чесън

50 гр счукани бадеми

щипка млян карамфил

30 мл бяло, полу-сухо вино

3-4 сушени фурми (без костилката)

4-5 сушени кайсии

20-ина стафиди

2-3 кубчета захаросан джинджифил

1 ч. л. портокалови кори

2 гъби шийтаке

1 щипка “Пет подправки” (популярна китайска смес от подправки, която съдържа звездовиден анасон, канела, бахар, ликорис и карамфил)

3 с.л. патешка мас

сол и черен пипер

сос:

50 мл бяло, полу-сухо вино

2 с.л. мед

сокът от един портокал и част от кората му

водата в която сте киснали плодовете

2 ч.л. соев сос ( на вкус)

млян черен пипер

5-6 карамфилови зърна

1 с.л. царевично нишесте за сгъстяване

Метод:

Направете на всяко филе три разреза, така че да се отвори като книга. Сложете го да легне с широката си част вурху дъска за рязане, затиснете го с длан и прокарайте хоризонтален разрез през него на 1/3 от височината му, но не отрязвайте напълно това парче месо. Малко преди края извадете ножа и разгърнете едната половина. От там до където сте стигнали с ножа срежете на половина с хоризонтален разрез останалата част, като пак малко преди края оставите недозирязано. Разгърнете и тази част. По този начин ще имате на разположение широка пържола, за по-удобно навиване на руло. Осолете я и опеперете. Сложете лист найлоново фолио отгоре и я начукайте с кухненски чук.

Плънка-метод:

Накиснете в 1 ч.ч. вода сушените плодове и гъбите до омекване, след което ги извадете и нарежете на ситно, добавете портокаловата коричка. Запазете водата.

Ако бадемите ви са сурови, счукайте ги и ги запечете за кратко върху гореш, сух тиган, като ги разбърквате или подмятате за да не изгорят. Добавете към тях, докато са все още горещи щипката млян карамфил и “Пет подправки”.

Запържете лука в част от патешката мас до златисто. Добавете бадемите, с подправките,гъбите и плодовете. Налейте виното и задушете докато виното изври. Посолете на вкус.

Горещата плънка нанесете изцяло върху вече разгърнатите и начукани филета. Завийте на руло, като същевременно можете да подпъхнете краищата им, преди последното завъртане на рулото. Завържете с готварски конец.

Загрейте фурната до 200 °С. “Запечатайте”, т.е. запържете руладините от всички страни в останалата патешка мас. Сложете ги в малка тавичка, полейте ги с вино и ги тикнете в горещата фурна за около 10 минути. След това ги извадете и ги оставете да починат около 5 митути до 8 преди да ги разрежете. Това се практикува и с телешки пържоли алангле, за да остават розови, но не и кървави във вътрешността си.

Сос-метод:

Сложете описаните съставки без меда и соевия сос да кипнат и покъкрят за около 10 мин. Прецедете, сгъстете и овкусете с мед и соев сос.

P.S. Поредният зашеметяващ изгрев, който наблюдавам в този момент! или последният изгрев за тази година.

2-01-2012

Заешка яхния с бекон, грах и картофи / Rabbit bacon and peas stew

6-8 порции

1 заек

4 картофа

400 гр грах от консерва, може и пресен

100 гр пушени свински гърди ( пушен бекон)

1 малка глава лук

3 скилидки чесън

1 морков

1 домат, обелен

3 с.л. доматено пюре

1 с.л. песто “Дженовезе” или няколко стръка  пресен босилек

3 с.л. червен пипер

връзка магданоз

сол и черен пипер

вода

Заекът се нарязва на порции, сварява се в тенджера под налягане със сол, черен пипер, чесън, морков и лук за около 20 мин.

Забележка: по молба на съпруга ми, който предпочита месото разварено държахме месото под налягане 40 мин+ още 10, но за мен е прекалено разварено. Идеята е да се даде време на заешкото месо да се свари и към него да се добавят запържен бекон, картофи, грах, доматено пюре, червен пипер, подправки и да се остави да къкри поне още десет минути или докато зеленчуците омекнат и яхнията се сгъсти. Времето тук се явява, меко казано, относително понятие в зависимост от личните предпочитания за готовност на месото. Магданозът се слага накрая, след като яхнията се дръпне от котлона.

Заешко с бял, винен сос / Rabbit with white wine sauce

6 порции

заешко месо (1 заек)
4-5 моркова
2 глави кромид лук или десетина шалотс
2-3 дафинови листа
бахар 7-8 зърна
1 ч.ч. бяло вино

1ч.ч. вода
40 гр краве масло
сол и черен пипер
брашно за сгъстяванеМесото се нарязва на порции и осолява. Всички продукти се слагат в тенджера под налягане и се готвят около 30-40 мин., след което месото и зеленчуците се изваждат и бульонът се сгъстява с брашнена каша до желаната гъстота. Може да се добави 30 мл сметана за по-нежна текстура.

Агнешко (заешко) по механджийски (ловджийски) / Lamb (or rabbit) stew

Долу-посочената комбинация от продукти е популярна в средиземноморието, макар и под различни наименования. В Италия и Гърция се нарича ловджийски стил (Cacciatore или "alla cacciatora”). Обикновено се ползва дивечово месо (заек, патица), но може да се направи и с пиле, агнешко или ярешко. Задължителни съставки са: пушеният колбас, като (салам, бекон или наденица); виното, лука и гъбите. Зеленчуците могат да варират, но за предпочитане са червените пиперки и лука, морковите. Сосът е на доматена основа. В Гърция добавят канелена пръчка към соса.

1 кг агнешко или заешко месо, нарязано на порции

150 грама пушен бекон

7-8  големи гъби печурки

1 червена чушка

2-3 домата

няколко стръка целина

1 глава лук

1-2 моркова

1-2 скилидки чесън

3 с.л. доматена паста

2 с.л. червен пипер

100 мл вино

1 лъжица свинска мас или растителна мазнина

вода, колкото почти да покрие накрая продуктите

2 дафинови листа

корени от магданоз (опция)

сол и черен пипер

Порциите месо се осоляват и се запържват леко с бекона и мазнината, като количеството мазнина зависи от това колко е мазен самия бекон.

Добавят се нарязаните на едро зеленчуци, за да се задушат леко. Слага се червения пипер, за да придаде спицифичен опушен аромат на ястието. Подправя се.

Всичко се реди в гювеч, слоу-кукър (специална тенджера за бавно готвене) или ако желаете в тенджера под налягане, залива се с течностите, и се готви според спицификата на съда. Добре е манджата да се задушава продължително на ниска температура за не по-малко от 6-8 часа.

Duck with Sauerkraut

2-4 portions

1 duck (about 4 lb), cut in portions or half

2  pounds sauerkraut, chopped about inch wide

1 leak, chopped

1 carrot, chopped

3 cloves garlic, minced

2 oz red wine

2 tbsp paprika

2 bay leaves

1 tsp cumin

1 tbsp savoury

2 tbsp tomato paste

1 tsp caraway seeds

1 tsp black pepper

Because the duck has a lot of fat you may want to clean half of the total duck’s fat. Cut the fat around the neck and the back. You could use this fat for further use when cooking. *

Mix the sauerkraut with the spices and the other ingradients from this recipe and divide into two parts. Lay the first part in a deep roasting pan with a lid. Place the duck over the first layer of cabbage and cover with another layer of cabbage. Pour 3 cups water or broth, cover with lid and bake at 450F about 2 hours.

*If you wish to use the extra fat and render it, you have to cut duck’s fat into small pieces. Use a skillet pan. Add 2 cups of water and chopped the fat. Season it with salt and add slice of apple to purify the lard's taste. Simmer until entire water vaporizes and chunks of fat become smaller. You can add more water as well if it’s needed- to keep fat melting. At the end the fat in pan must look clear as oil; if it still blurred that means it contains water. 

Strain the melted fat into heatproof cup and leave it to cool down. After that you can refrigerate for several months.

P.S. Duck fat contains 35.7% saturates, 50.5% monounsaturates (high in linoleic acid) and 13.7% polyunsaturated fats.(which contains Omega-6 and Omega-3 essential oils). This compares to olive oil which is: 75% monounsaturated fat (mostly oleic acid) 13% saturated fat and 10% Omega-6 linoleic acid and 2% Omega-3 linoleic acid.

Note: The melting point of Duck Fat is 14°C. The melting point of butter is between 32°C and 35°C