Поширан aгнешки мозък със сос Бюр-Блан ( Poached Lamb brain whit Beurre blanc)

Панираният мозък е традиционно ястие за нашето семейство и се счита за вид деликатес (телешки или свински). Обикновено панирането става в тиган с олио, като парчетата мозък се осоляват и топят в брашно, след което се пържат. Поднасят се поръсени с черен пипер. Аз лично обичам и варена агнешка главичка, но мозъкът там винаги е един.  И без това трудно могат да се съберат две главички в тенджерата под налягане-ето защо, след като видях да предлагат в един ирански магазин агнешки мозък на килограм, взех около 400 гр.  Реших този път да не го правя паниран, а поширан (сварен в подкиселена вода). Деликатен като яйцата, зада се пошира мозъкът трябва да се пусне в слабо вряща вода с добавена кисилина в нея. 30 мл бяло вино или 1 с.л. оцет на 500 мл вода.  Аз сложих бяло вино, дафинови листи, къри, карамфил, бахар и сол. Поширах всеки мозък за около 6 минути. Асоцирайки го с пастет, който се състои предимно от  дроб, животинска мазнина, хляб и подправки, вино или коняк; реших да декомпозирам идеята за пастет и да я предложа под друга форма. Цял, поширан мозък, краве масло под формата на бял сос. В превод от фр. бюр-блан означава бял бутер (бяло краве масло)). Към блюдото също така добавих препечени филийки хляб, като заместител н агалетата, които се слагат  понякога в пастета.  

За да има баланс на текстурата, цвят и свежест- ситно нарязани зеленчуци, в случая чушки. Така поднесен този ордьовър предоставя удоволствието на всеки да създаде своята перфектна хапка.

За да направите бюр-блан вземете 200 гр краве масло- нарязано на бучки, 1 с.л. фино нарязана лук (шалотс или кромид), няколко капки лимон, 2-3 кубчета лед,  2-3 капки бяло вино, за предпочитане сладко. Сол и бял пипер на вкус. Сгорещете тиган и сложете бучка лед и бучка масло и бъркайте енергично с телена бъркалка-балон, като добавят еедна по една бучките лед и масло докато сосът се сгъсти и побелее.

Home made butter Домашно краве масло

If you want to produce your own flavourful, creamy "high-priced spread" from fresh cream, you can do it— quickly, easily. Here's how to make butter:

330 ml whipping cream

¾ cup icing cold water

Pour the cream into a jar, cap the container tightly, and let it sit on the kitchen drain board for approximately 12 hours (or until the cream is about 75 degrees F and smells slightly sour). This is called ripening or culturing, which is enveloping the acid content of the cream. (Only cultured cream will produce butter with a good "butter flavour".)    Experience will teach you when your cream smells too sour or too ripe, and when it's just perfect. I usually set the cream on the drain board after breakfast and make butter after supper the same day.

  Whip cream with mixer in a deep mixing bowl to make whipped cream. Just before you get butter, you'll notice that the churned cream is becoming "heavy". Add cold water and keep whipping. Then you'll begin to see a definite separation between the buttermilk and a heavy mass of butter. In first small pearls or bits of butter which become bigger.

Strain the butter from the buttermilk with the aid of a colander or other straining device. (And save that delicious buttermilk!) Then, while the solids are still in the colander, rinse them thoroughly with cold water. (Warm water will make the butter soft ... the warmer, the softer.) Your butter should now be crumbly, rather than a firm, solid mass.

Next, put the cultured butter in a bowl.

With clean hands, work the butter around the sides of the bowl and tip it to one side to let the water run out.

After you've "worked" the water out of the butter, and the mass has become fairly firm, sprinkle some salt over it (I use about a half teaspoon of salt per half pound of butter). Work the salt in, turn the butter over, and work it in some more. Taste the butter, and if necessary, add more salt.

All that's left now is to put your lusciously creamy homemade spread into a covered container, place the buttermilk in a capped jar or bottle, and store both containers in the refrigerator until needed. (Note: If I know we'll be using our butter within an hour or two, I'll leave it on the drainboard to keep it soft and spreadable.)

Kiopoolu / кьопоолу / kyopoolu

Eggplant and pepper spread:

6 grilled and peeled red bell peppers
2-3 grilled and peeled eggplants
3 medium size peeled and seeded tomatoes
4-5 crushed cloves garlic
5 tbsp of fresh and chopped parsley
5 tbsp sunflower oil
2 tbsp cider vinegar
 salt (more or less to taste)

Grill eggplants and peppers, until blackened. Cut eggplant lengthwise so the bitter juices will drain. Transfer to a heatproof bowl and cover with plastic wrap to steam. When cool enough to handle, remove skins.

Puree eggplant and peppers in a food processor until smooth. Pour into a bowl and add the rest of the other ingredients.

***

A photograph is showing two more ideas for fans of this delicacy kyopoolu: divide into three parts: the first part leave plain; to the second part add mayonnaise, into third part add Bulgarian sheep feta cheese.