Пушена сьомга с черни фетучини и сметанов сос

Намерих черни, пресни фетучини на пазара, които за първи път опитах в Барселона и много ми харесаха. Цветът им се получава от мастило на сепия, което им придава лек морски привкус и ги прави подходящи за комбинация с морски продукти.

Понеже фетучините бяха пресни не им трябваше повече от 4 минути варене, за да омекнат напълно. Сварих ги с щипка морска сол и клонче лимонов розмарин. През това време направих следния сос:

Продукти  за 2 порции

·       300 мл готварска сметана

·       200 гр пушена сьомга

·       30 гр кр. масло

·       ½  малка глава лук, нарязан на ситно

·       2 скилидки чесън, счукан

·       50 гр. сирене крема (Филаделфия)

·       2  щипки сух копър

·       3 щипки сух естрагон

·       Няколко капки прясно изцеден лимон

·       Сол и черен пипер на вкус

Лукът и чесънът се запържват в маслото до златист загар, долива се сметаната и се овкусява. Оставя се да къкри докато се редуцира до желаната гъстота (като се разбърква), след което се добавя крема сиренето, за да се разтопи. Накрая се слагат и накъсаните парчета от пушената сьомга. Сервира се с пастата. Семенцата най-отгоре са от нигела.

Печена сьомга на тиган (плоча)

 

В този случай става дума за чугунен тиган, но всяка силно нагорещена готварска  плоча ще свърши същата работа. Зима е и затова барбекюто се пали рядко, което не бива да ни лишава все пак от опушения вкус на месото или зеленчуците. С помоща на домашния абсорбатор гриловането при затворени врати не е чак толкова страшноJ.

·       2 бр. рибни котлети (атлантическа сьомга)

·       2 скилидки чесън

·       30 мл бяло сухо вино

·       1 малка глава лук, нарязан нa полумесеци

·       Растително олио за намазване на рибата

·       Лимон или лайм (опция)

·       Сол и черен пипер

 

Рибата се овкусява със солта, черния пипер и пресования чесън. Оставя се да престои така поне няколко часа.( От опит знам,че рибата е най-вкусна и най-хубаво се готви след като е престояла, овкусена  със сол поне едно денонощие. )

Фурната се загрява предварително до 200°С, чугуненият тиган или плочата, която ще се ползва също. Овкусената риба се намазва с олио и се запича от двете си страни  докато се получи златист загар. Лукът, освен че ароматизира допълнително рибата, предпазва и от малки горещи пръски олио. След като рибните котлети добият желания загар (отстранете от огъня!) се заливат с бялото вино и се слагат във вече загрятата фурна, за да се доизпекат за около 6-8 минути. Бързо и вкусно! Гарнитурата е по желание. (Аз бях направила чеснови печени чушки и картофена салата.)

Хайвер от сьомга

 

Няма да отделям огромно внимание относно полезните качества на хайвера от сьомга, който е особено богат на омега-3 мазнини, а само ще спомена следните факти: Освен че е богат на омега-3 мастни киселини, сьомга хайвер е богат на антиоксиданти и мастноразтворими витамини, включително високи нива на витамини C, D и Е, тиамин, фолиева киселина, витамин В12 и селен. Рибни яйца също са с високо съдържание на протеин, с една унция от сьомга хайвер, съдържащ 6 грама протеин. Тя също е добър източник на холестерол за тези деца, които са алергични към кокошите яйца.

 У дома хапваме солен хайвер обикновено върху препечена филийка, намазана с масло, като готов насипен хайвер се намира лесно в руските магазини. Този път случихме на добра оферта 6 (CAN$/lb) и реших, че е крайно време да направя осолен хайвер сама. След кратка виртуална експедиция относно съхраняването на хайвер реших как да подходя към предизвикателството и споделям с Вас своя опит тук и сега.

Технология:

Суровият хайвер от сьомга се продава с ципата, която трябва да се отстрани преди обработката му със сол. За тази цел хайверът се слага в цедка и се топи във вряща вода за 15-20 секунди, толкова колкото обвиваката и зрънцата да побелеят, след което, задължително върху купа, но под течаща вода (струя) ципата се обелва (течащата вода трябва да е студена, но не и ледена). Това е трудеомка част, тъй като има малки парченца от ципата около самите зрънца, която също трябва да се почисти. Водната струя помага в този случай, тъй като избутва зрънцата от парчетата ципа. Зрънцата обикновено падат на дъното в купата, върху която се почистват, докато парчетата ципа могат да се изливат с водата над тях. Зрънцата до този момент стоят матово-бели, но нека това не Ви притеснява.

След като се почистят от всички дребни парченца ципа и няколко пъти  изплакнат през цедка, хайверът се овкусява със с.л. морска сол. Разбърква се внимателно с лъжичка, като се внимава да не се пукат зрънцата му. Солата „избистря” цвета му и отново го прави прозрачно червен. Покрива се хухненско фолио и се оставя в хладилника за около час, след което се плакне отново с течаща вода, отцежда добре и пак осолява със същото количество сол. 1 с.л. Насипва се в стъклени бурканчета, капачките им се мажат с олио и се затварят. Съхранява се в хладилник, годен е за ядене на следващия ден и има трайност с месеци.

Норвежка крем-супа от Сьомга, Кореноплодни и Хаварти

 

 

Започна новият сезон на сериала „Викинги”, който следя с удоволствие. Също така обичам да чета нордически митове и легенди. Мечтая си  един ден да посетя Швеция и Норвегия, защо не Исландия и Финландия (!?), но до тогава приветствам нордическата кухня у дома с отворени обятия. Тази кухня е популярна със семплите си варива и пюрета от коредноплодни сервирани с дивеч; отворени сандвичи open face/faced sandwich, Ulrich Sandwic; риба (сушена, осолена, маринована, прясна) и морски деликатеси; сухари и сладък хляб; маслени бисквити и сладки, плодови, гъсти, крем- супи; меса, сервирани със сладка; малки топчести кюфтенца... Разбира се, не всичко може да бъде описано наведнъж. Днес ще споделя рецептата за крем-супа, която сготвих вчера, след като се вдъхнових от поредната серия на „Викинги”.

Крем супа от Сьомга, Картофи и Пащърнак с Хаварти и Копър

За бульона:

·       400 гр атлантическа сьомга филе* (Ползвах филе защото това имах, макар най-хубав бульонът става от главата, обрезките и опашката на рибата. Задължително премахвам хрилете, защото те дефакто филтрират водата и съдържат много микроби, освен че са богати на кръв и това прави бульонът пенлив и мътен. Именно хрилете причиняват вмирисването на рибата от към главата, популярна метафора(!)

·       450мл вода

·       Сол, черен пипер, дафинов лист

Месото на рибата или обрезките (главата) се варят около 10-12 минути. Това време е достатъчно, за да се свари без да се разкапе. Така почистването от костите е по-лесно. В моят случай, филето нямаше ни кости, ни кожа.

Бульонът се прецежда през фин гевгир, а месото се оставя настрани.

Същинска супа продукти 4 порции:

·       месо от сьомга (вече сварено)

·       бульон от сьомга

·       45 гр краве масло

·       1 голям картоф

·       1 морков

·       1 глава кромид лук

·       2 корена пащърнак

·       3 скилидки чесън

·       1 стрък целина

·       7-8 стръка пресен копър

·       7-8 стръка пресен магданоз

·       400 мл прясно мляко

·       50 мл готварска сметана (опция)

·       100 гр Хаварти

·       1 ч. л. едро млян, лют, червен пипер

·       4-5 с.л. брашно за сгъстяване (супата може да се сгъсти с царевично нишесте, за да се избегне глутена)

·       Сол и черен пипер на вкус

Зеленчуците се почистват, обелват и нарязват на кубчета. Запържват се в кравето масло до златисто за по-добър вкус, без да се карамелизират. Варят се в рибния бульон до пълно омекване. След като зеленчуците са вече сварени се добавя рядка кашица от прясното мляко и брашното. Супата трябва да къкри, като се разбърква до пълното си сгъстяване. Късовете месо се връщат в супата.

Подправя се с нарязаните на ситно копър и магданоз (задължително пресни!), сол, ч. пипер, лют пипер и кубчета Хаварти, които се топят в горещата супа и допълнително обогатяват вкуса ѝ. Сметаната се слага накрая, за да коригира вискозитета на супата и да я омекоти, но не е задължителна и може да се избегне или замени с прясно мляко при необходимост. Супата се сервира гореща със сухари или препечен хляб.

Наздраве!

Тартар от сьомга- два вида

 Мъжът ми поръча онзи ден тартар от сьомга-дояло му се. Що пък не, и аз обичам-рекох си. Речено –сторено. Както бях в супера, грабнах 450 грама почистено филе от атлантическа сьомга, нахвърлих още няколко продукта в кошницата си, като например пресен джинджифил и връзка зелен лук и се прибрах.

 Първият вид тартар със сьомга, който много кратно  е правен у дома вече е описан тук, но за улеснение ще копирам рецептата от старата публикация. Този път му добавих зелен лук, олио от авокадо и чили сос Шрирача.

Тартар от сьомга-първи вид

·      250 гр сурово филе от сьомга, почистено от кожа и кости

·      30 мл лимонов сок

·      2 малки скилидки чесън, счукан

·      1 ч.л. пресен джинджифил, настърган на ситно

·      1 с.л. олио от авокадо

·      1 домат или 7-8 чери доматчета, нарязани на дребно

·      зехтин, сол и черен пипер

·      3 стръка зелен лук, нарязани на дребно

·      чили сос на вкус

Добре е рибата да е предварително замразявана, поради съображения за сигурност. Моля, отворете връзката към СУШИ, за да прочетете подробности за технологията на съхраняване на риба за суши и сашими! Ниските температури унищожават паразитите.

Рибата се нарязва на дребни кубчета, смесва се с останалите продукти, овкусява се и се съхранява в хладилник до сервирането ѝ. Добре е да престои поне половин час.

Тартар от сьомга-втори вид

·      200 гр филе от сьомга, нарязано на дребни кубчета

·      ½ ч.ч. кубчета от краставица

·      1 ч.л. семенца от сусам

·      3 капки олио от сусам

·      соев сос на вкус

·      лимонов сок на вкус

·      чили сос на вкус

·      5-6 стръка силантро, накълцани на ситно

·      1 пресована скилидка чесън

·      щипка кориандър

Отново всичко се обърква, поръсва се със семенца, полива се чили сос на вкус и се сервира изстудено.

Баница с пушена сьомга и Скариди с броколи и Азиаго

Отново светлините на прожекторите са насочени към баницата с пушена сьомга, но този път в индивидуално изпълнение. Това е една от любимите ни баници, която честичко спохожда нашата трапеза. Снощи я направих за вечеря, но също така приготвих и скариди с броколи за мезе, така да се кажеJ

Индивидуална баница с пушена сьомга:

·      6 листа за баница

·      3 яйца

·      40 гр кр масло

·      100 гр студено пушена сьомга

·      2 стръка зелен лук

·      1 скилидка чесън

·      3-4 стръка пресен копър

·      80 гр овче, саламурено, бяло сирене

·      30 мл газирана вода

·      млян черен пипер

Яйцата и натрошеното сирене се разбиват с вилица.

Маслото се разтопява и с част от него се полива тавичката в която ще се пече. Правят се две рула с по три листа за баница, като във всяко руло се слага по равно количество, разтопено масло, плънка от яйце и сирене (NB! Запазете около 50 мл от тази смес за заливане на баницата!), пушена сьомга, ситно нарязани копър, зелен лук, чесън, черен пипер. Плънката се разпределя по цялата повърхност на листа (последния трети), след което се навива от към дългата страна. Двете рула се навиват в тавичката и се заливат със смесените яйца, сирене и газирана вода. Баницата се пече около 35 минути при 200°С или до порозовяване. На пипане центърът на баницата трябва да е твърд, което е индикатор, че яйцата са се изпекли достатъчно добре.

Скариди с броколи и Азиаго

·      приблизително 20 бр скариди (кралски, тигрови скариди, бели скариди), почистени, необелени (опция)

·      дузина розички броколи

·      40 гр краве масло

·      1 скилидка чесън

·      2-3 щипки млян черен пипер и сол на вкус

·      Азиаго за настъргване

Всички продукти се задушават под похлупак, като се раздрусват от време на време или объркват. Скаридите би трябвало да пуснат достатъчно вода за задушаването, а когато броколите омекнат леко и скаридите променят цвета си в червено, ястието е готово. Подправя се и се сервира горещо, поръсено с настъргано сирене Азиаго. Сиренето може да се замени с всяко друго по ваш избор.

Сьомга а Ла Уелингтън и Тариаки тимбали със сьомга и гъби

Уелингтън няма да бъде с говеждо нито със спанак и гъби, а риба (атлантическа сьомга) повита в хилядолистно тесто с праз лук. Така отпратихме Никулден у дома тази година.

Няколко дена след това повторих идеята за повита риба, но с различен, азиатски привкус (Тариаки сьомга в тесто с гъби) Рецептата вижде по-долу.

Нареждам тези две рецепти със сьомга в бутер тесто до тази на Сьомга с аспержи в бутер-тесто , освен до останалите хрумки, идеи и рецепти със сьомга.

Сьомга а Ла Уелингтън

2 порции

·      400 гр филе от атлантическа сьомга (месото трябва да бъде без кожа и кости), разрязана на 2 порции

·      2 бр листа бутертесто с приблизителен размер 19 на 23 см всеки лист –размерът им трябва да е достатъчно голям за да повие всяко парче риба поотделно

·      1 стрък праз лук, нарязан на дребно

·      1 малка глава лук

·      2 скилидки чесън

·      30 мл бяло сухо вино

·      40 гр краве масло

·      щипка-две риган и чубрица

·      1 к.л. (кафена лъжичка) чили паста

·       сол и черен пипер

·      белтък на яйце и сусамови семенца

·      гъби (опция), които могат да се задушат с праза

Рибата се разделя на две порции и посолява (за предпочитане е рибата да се посоли поне 2 часа предварително).

В маслото се запържват нарязания на дребно праз, лук и чесън. Плънката се подправя с чубрица, риган и задушава с бяло вино до омекване, след което се разделя на две и изсипва върху листа тесто. Върху плънката се слага рибата и се повива, като краищата на тестото се намазват с белтък, защипват и подгъват, така че да се паднат отдолу. Така приготвените пакети се мажат с белтък и поръсват със сусамови семенца, след което се пекат в умерена фурна 180°С около 40 минути, в леко намазана с олио тавичка. Добре е да се покрият с лист алуминиево фолио, без да се запечатва за тавата, за да не изгори тестото.

Тариаки тимбали със сьомга и гъби

4 порции (2 тимбалчета за порция)

·      480 гр филе от сьомга, разрязана на 8 парчета

·      300 гр гъби

·      8 листа бутертесто с размер 6х6см , аз ползвах един лист, разрязан на 8 части и всяка част леко разтеглих, така че размерът и стана по широк от 6см.

·      ½ глава лук, нарязана на дребно

·      1 морков, настърган или нарязан на ленти с помоща на белачката за картофи и краставици

·      30 гр краве масло

·      белтък на 1 яйце

·      сусамови семенца

продукти за маринатата, виж по-долу:

марината за сьомгата:

·      2 с.л. настърган пресен джинфжифил

·      40 мл соев сос

·      1 к.л. сусамово олио

·      1-2 скилидки счукан чесън

·      1 ч.л. чили паста Самбал

·      2 с.л. мед

·      1 с.л. кафява захар

·      2 с.л. лимонов сок

·      2 щипки от китайския микс“Пет подправки” (звездовиден анасон, карамфил, джинджифил, индийско орехче, канела) Подправките могата да варират, но аз харесвам точно този микс за своите азиатски ястия.

Нарежете рибата на порции с големина около 4х4см и я оставете да престои в маринатата, покрита с еластично фолио в хладилника поне 2 часа. Хуибаво е, че след тази процедура можете да си хапнете сьомгата директно или да я ползвате за тартар J Запазете маринатата, тъй като тя ще ви трябва за овкусяване и на плънката.

плънка:

Лукът, нарязан на дребно се задушава в маслото до златисто. Добавят се нарязаните на филийки гъби, лентите морков и маринатата от рибата. Задушават се до омекване и докато течността се изпари.

асамбъл-технология:

В намазани с олио огнеупорни купички (добра работа ще свършат и формички за мъфини) се поставя леко разтеглен лист от бутертестото, след което парче сурова сьомга и се покрива с лъжица-две от плънката. Добре е предварително да се раздели плънката на 8 равни части, за да се прецени по колко ще е нужно за тимбалче. Краищата на тестото се намазват с белтък и се препокриват, за да залепнат и затворят тимбалчето или идея!> (бохча) Така приготвена всяка порция се поръсва със сусам и пече при 180°С за около 35 минути.