Mароканска Леща

Като ме е грабнала една мароканска вълна и няма спиране. Онзи ден сварих леща по марокански, чийто вкус е почти еднакъв с  лещата от индийската кухня, пикантна и ароматна.

Вижте как я сготвих:

·       380 гр. кафява леща

·       1 глава лук, нарязана на ситно

·       1 морков, нарязан на ситно

·       30 мл растително олио

·       1 с.л. червен пипер

·       1 с.л. настърган джинджифил

·       1 к.л. млян кимион

·       3-4 скилидки чесън, пресовани

·       чили на вкус

·       1 ч.л. куркума

·       1 к.л. настъргано индийско орехче

·       1 с.л. Вегета (от мен)

·       2 с.л. брашно или 1 с.л. царевично нишесте (опция)

·       Сол на вкус

Лещата се измива и сварява* в НЕподсолена вода, като е добре да се отнеме пяната.  В тиган с малко мазнина се задушават зеленчуците и се запържва червеният пипер-така подправени зеленчуците се добавят към вече омекналата леща. Слагат се останалите подправки към варивото и се оставя да покъкри  докато  всички аромати се „оженят”.  Застройва се с брашнена кашица, за по-хомогенна консистенция. След като брашното се добави  лещата е добре да покъкри докато се разбърква постоянно около 3-4 минути, след което е готова за консумация.

*Когато варя леща обикновено ползвам задоволително количество вода и я оставям да покъкри добре, защото у дома я обичаме  добре омекнала, но и гъста. Ако трябва понякога доливам вода. За количеството леща, което е дадено тук ползвах 1.800 л. вода докато се свари  и накрая долях половин ч.ч. вода, защото набъбна много и стана прекалено гъста. Количеството вода е относително, поради това каква е влажността на самата леща, кога е събирана, при каква почва е отглеждана и сорта ѝ. Ако за първи път Ви се случва да готвите леща, доверете се на сетивата си и я варете до желаната мекота, важното е да не „дрънка” J Вода винаги може да се долее, ако лещената яхния е гъста и  винаги може да се сгъсти с брашно, ако е рядка или да се остави на котлона докато част от водата се изпари до желаната гъстота. Да Ви е сладко!

Супа с агнешки дреболии, картофи и спанак и Агнешки езици с подлучено масло / Lamb soups

 

 

В последно време все  сандвичи и супи правя у дома, та мога да наваксам с рецептите за супи, които са твърде малко в този блог - незнайно защо, като се има предвид колко много ги обичам !? J

 

·       1 л. агнешки бульон*

·       1 бр. агнешко сърце

·       1/2  агнешки черен дроб

·       1 бр. агнешки език**, в случая този от главичката

·       1 гл. лук

·       1 бр. морков

·       1 бр. корен пащърнак

·       Връзка спанак, добре почистен***

·       3-4 скилидки чесън

·       3-4 картофа, обелени и нарязани на кубчета

·       Сух риган, сух босилек, кориандър (този път умишлено пропуснах обичайните подправки за агнешко, които ползвам-девисил и джоджен, но ако желаете можете да ползвате и други подходящи, като тарос или розмарин)

·       2-3 с.л. брашно или царевично нишесте за кашичка с която се застройва супата

·       Сол и черен пипер

 

*Обикновено правя агнешки бульон от агнешка главичка или обрезки и кости. Винаги ползвам тенджера под налягане и максимум 45 минути варене. Не го „препенвам”, но ако желаете да сторите това, то нека месото поври и пяната отстрани на ръка, като евентуално времето за същинско варене под налягане бъде намалено с 5 до 10 минути. Около Въликден и Гергьовден се случва така,че агнешки бульон винаги се намира, къде за агнешка Курбан Чорба, къде за Дроб-Сарма. Тази година сварих бульон от агнешка главичка, сол, лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и чесън. След като се уверих,че месото е увряло, извадих главичката да изстива и прецедих бульона. Върнах го обратно на котлона и в него сварих под налягане черния дроб и сърцето за още 20 минути. Месото от главичката и останалите деликатеси могат да се върнат към супата или да се хапнат.

 

**Агнешките езици сами по себе си са отличен избор за направата на бульон. За щастие тук се продават само агнешки езици и често готвя с тях. Това, на което исках да обърна внимание е, че преди варенето те трябва да се прободат (фаршироват). Това се прави, за да се избегне нежелана експлозия, макар и силно казано, и да ви опръска горещ бульон. Под кожата им се събира въздух при екстримното варене. Кожата на езиците винаги се бели и премахва, ако са сварени добре, разбирайте достатъчно, то кожата им е почти отделена от месото и се сваля много лесно. По принцип ги варя около 35-40 мин. под налягане, имам предпочитания към добре увряло месо.

 

***Листните зеленчуци се почистват най-добре, ако предварително се накиснат за известно време във вода, разбъркат един два пъти, след това измият под течаша вода.

 

Да се върна все пак на супата. Зеленчуците, почистени и нарязани на кубчета се сваряват в готовия бульон, месото също се нарязва и се добавя , когато зеленчуците са вече омекнали. Супата се овкусява и сгъстява, а спанакът се добавя съвсем накрая, колкото да се попари, когато супата вече е дръпната настрани от котлона.

 

Агнешки езици с подлучено масло

 

 

4-5 бр. агнешки езици, сварени и обелени

60 гр. краве масло

4-5 скилидки чесън

Връзка пресен магданоз, накълцан на ситно

Черен и/или червен пипер (опция)

 

 

Сварените агнешки езици** се нарязват на хапки, докато са все още горещи.

Маслото се сгорещява на котлона и в него се слагат пресованите чеснови скилидки, задържа се на котлона за 5-6 секунди и докато все още е вряло се поливат езиците, след което се поръсват с магданоз и сервират веднага.  Също така хапките месо могат да се раздрусат или разбъркат в чесновото масло за секунди, важното е всичко да се сервира горещо или да се добавят няколко щипки червен пипер. Наздраве!

Тази забравена снимка на агнешка супа с ю-чой, картофи и фиде и домашни хлебчета изнамерих в папката за супи, явно е ред да я поизтупам от праха и покажа в блога си. J

 

Пилешки сърца и воденички с чесново масло (направени по същия начин както езиците,  варенето им в тенджерата под налягане е около 25-30 минути. )

Уон-Тон супа

 

Това е една от любимите ни азиатски супи, които готвя у дома, ароматна и засищаща, едновременно красива-препоръчвам я на всяка домакиня, обичаща готварството!

 

·       1 ½ л свински бульон (или пилешки, но аз предпочитам свински)

·       350 гр свинска кайма

·       50 гр. дребни, коктейлни скариди

·       8-10 бр. едри скариди (тигрови или бели скариди)-опция

·       40 бр. плик листи за Уон-Тон

·       2 яйчени белтъка

·       1 стрък праз лук

·       2 с.л. настърган джинджифил

·       5-6 скилидки чесън

·       1 с.л. Самбал-Олек (чили)

·       2 с.л. сусамово олио

·       Соев сос на вкус, (за да се придаде солен вкус на супата)

·       100 гр бобови кълнове

·       1 купа нарязани листни зеленчуци по избор (спанак, ю-чой, кале-аз съм ползвала кале тук)

 

Не е трудно да се приготви домашен месен бульон, особено ако имате тенджера, която готви под налягане. Достатъчно е да ползвате изрезки и кокали за свински бульон или пилешки фенери за пилешки такъв; сол, лук, по желание чесън, дафинов лист и бахар. Понякога слагам морков или целина. В тази рецепта съм упоменала количеството бульон, но неговата направа остава Ваш избор. Едно от нещата, които никога не бих си позволила е да купя готов бульон в кутия от магазин, пфф(!).

Бульонът трябва да ври, когато се добавят готовите бохчички, наречени Уон-Тон. Ето как се прави плънката за тях:

Пълнеж за уон-тон: каймата се смесва със скаридите, овкусява се с част от праз-лука (нарязан на ситно), сол, няколко капки сусамово олио, чили паста, обърква се. Разбира се всичко може да се сложи в блендер и да се размеси за секунди. Листите за уон-тон се мажат с белтък, за да могат да се слепят, след като на всеки от тях се постави пълнеж. Оформят се бохчи или триъгълници.

Оформените уон-тон(ни) се пускат във врящата супа за около 6-7 минути или докато изплуват на повърхността, а листите им омекнат достатъчно. Едрите скариди също се добавят към края на варенето, тъй като месото им е деликатно и не търпи продължителна термична обработка, почервенеят ли еднакво от всички страни, то могат да се считат за готови.  Празът може да с ераздели на две части, едната се слага в началото на направата на бульона, за да го овкуси добре, а другата част, по възможност нарязана на колелца накрая на варенето, за да се попари , но да останат красиви кръгчета.Супата се овкусява с останалите продукти и накрая се добавят листните зеленчуци и бобовите кълнове. Супата се сервира гореща.

Норвежка крем-супа от Сьомга, Кореноплодни и Хаварти

 

 

Започна новият сезон на сериала „Викинги”, който следя с удоволствие. Също така обичам да чета нордически митове и легенди. Мечтая си  един ден да посетя Швеция и Норвегия, защо не Исландия и Финландия (!?), но до тогава приветствам нордическата кухня у дома с отворени обятия. Тази кухня е популярна със семплите си варива и пюрета от коредноплодни сервирани с дивеч; отворени сандвичи open face/faced sandwich, Ulrich Sandwic; риба (сушена, осолена, маринована, прясна) и морски деликатеси; сухари и сладък хляб; маслени бисквити и сладки, плодови, гъсти, крем- супи; меса, сервирани със сладка; малки топчести кюфтенца... Разбира се, не всичко може да бъде описано наведнъж. Днес ще споделя рецептата за крем-супа, която сготвих вчера, след като се вдъхнових от поредната серия на „Викинги”.

Крем супа от Сьомга, Картофи и Пащърнак с Хаварти и Копър

За бульона:

·       400 гр атлантическа сьомга филе* (Ползвах филе защото това имах, макар най-хубав бульонът става от главата, обрезките и опашката на рибата. Задължително премахвам хрилете, защото те дефакто филтрират водата и съдържат много микроби, освен че са богати на кръв и това прави бульонът пенлив и мътен. Именно хрилете причиняват вмирисването на рибата от към главата, популярна метафора(!)

·       450мл вода

·       Сол, черен пипер, дафинов лист

Месото на рибата или обрезките (главата) се варят около 10-12 минути. Това време е достатъчно, за да се свари без да се разкапе. Така почистването от костите е по-лесно. В моят случай, филето нямаше ни кости, ни кожа.

Бульонът се прецежда през фин гевгир, а месото се оставя настрани.

Същинска супа продукти 4 порции:

·       месо от сьомга (вече сварено)

·       бульон от сьомга

·       45 гр краве масло

·       1 голям картоф

·       1 морков

·       1 глава кромид лук

·       2 корена пащърнак

·       3 скилидки чесън

·       1 стрък целина

·       7-8 стръка пресен копър

·       7-8 стръка пресен магданоз

·       400 мл прясно мляко

·       50 мл готварска сметана (опция)

·       100 гр Хаварти

·       1 ч. л. едро млян, лют, червен пипер

·       4-5 с.л. брашно за сгъстяване (супата може да се сгъсти с царевично нишесте, за да се избегне глутена)

·       Сол и черен пипер на вкус

Зеленчуците се почистват, обелват и нарязват на кубчета. Запържват се в кравето масло до златисто за по-добър вкус, без да се карамелизират. Варят се в рибния бульон до пълно омекване. След като зеленчуците са вече сварени се добавя рядка кашица от прясното мляко и брашното. Супата трябва да къкри, като се разбърква до пълното си сгъстяване. Късовете месо се връщат в супата.

Подправя се с нарязаните на ситно копър и магданоз (задължително пресни!), сол, ч. пипер, лют пипер и кубчета Хаварти, които се топят в горещата супа и допълнително обогатяват вкуса ѝ. Сметаната се слага накрая, за да коригира вискозитета на супата и да я омекоти, но не е задължителна и може да се избегне или замени с прясно мляко при необходимост. Супата се сервира гореща със сухари или препечен хляб.

Наздраве!

Кокосова супа с пиле, джинджифил и ю-чой / Coconut Chicken Ginger soup with Yu Choy

   Множеството комплименти, които получих на работа, след като сготвих крем супа от моркови и кокос, ме подтикнаха да предложа кокосова супа у дома за съботния ни обяд, както и да споделя рецептата си с вас. Супите с кокосово мляко са поулярни в Индонезия и Тайланд. Също така кокосовото мляко е идеален заместител на млеката с животински произход, към които някои хора имат алергия. Един от клиентите в ресторанта до толкова беше очарован от супата с моркови и кокос,че предложи да я сложим в менюто ни, като ежедневнаJ Макар и различна, домашната супа с пиле и кокос накара мъжът ми да възкликне, че от сега нататък тази супа трябва да влезе в рутинните ни ястияJ. Какво повече да кажа от това!?:)

 

4 порции

·       2 пилешки бутчета (цели)

·       400 мл кокосово мляко (препоръка-потърсете такова, което е само кокос- минимално количество 60% и евентуално вода за останалите 40%. Някои кокосови млека съдържат химикали, подсладители и гуар гъм)

·       30 гр краве масло (освен, ако нямате алергия към млечни продукти, тогава маслото спокойно може да се замени с кокосово масло или растително олио)

·       1 малка глава лук

·       1 морков

·       3-4 скилидки чесън

·       5-6 стръка ю-чой

·       45 гр. пресен джинджифил

·       1 к.л. прясно настъргано индийско орехче

·       1 с.л. прясно изцеден лимон

·       1 бр. дафинов лист

·       стрък лимонова трева

·       2.ч.л. чили “Sambal-Olek”

·       3 с.л. царевично нишесте

·       сол и черен пипер на вкус

Пилешките бутчета се сваряват за 15 минути в тенджера под налягане, заедно с лука, дафиновия лист, малко сол и черен пипер, след което бульонът се прецежда, а месото обезкостява и оставя настрани.

В дълбок съд за супа се разтопява маслото, в което се задушават нарязаните на дребно чесън (запазете една скилидка настрани) и моркови. След като поомекнат се налива кокосовото мляко и 600 мл от пилешкия бульон, който предварително сте сварили, добавя с еи лимоновата трева.

Изчаква се да кипне и се слага, нарязания на ситно листнен зеленчук ю-чой (идеален е за супи и задушаване-просто го обожавам!-заместител, на който може да бъде спанакът). Температурата на котлона се намалява, за да може супата да къкри за около 5 минути. Повече на са ѝ необходими, тъй като ю-чой омеква бързо. Сгъстява се с  нишестето, размито в малко вода.

Идва ред на овкусяването, след като вече сте дръпнали супата от котлона. Кокосовото мляко (натурално) има съвсем лек сладникъв вкус, което е идеално за балансиране с останалите вкусове. Лимоновата трева се отстранява. Джинджърът и скилидката чесън се настъргват на ситно и добавят към супата, след което следват, индийско орехче и чили, лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

Накрая се добавят и флейките чисто, сварено пилешко месо. Супата се сервира гореща.

Да Ви Е Сладко! J