На почивка в Доминиканската Република / Dominican Republic

Преди два месеца супругът ми и аз посетихме Доминиканската република, която се намира на остров Испаньола и граничи с Хаити. Останахме очаровани от гостоприемството  на нашите домакини и поднесените с финес, вкусни ястия; кухня- повлияна от испанските и френски завоеватели през изминалите векове. Малкият частен остров (на  около 5км от Испаньола), на който се намираше нашият резорт беше, като райска градина, където за първи път опитах плодове, като червена гуава и zapote (запоте).  Оказа се, че сокът от червената гуава се ползва за направата на десертен крем, идеален за пълнеж на така наречените buñuelos / "буниелос", приличащи на нашите бухтички/понички. Да си призная, никога не бях опитвала през живота си по-ароматен плодов крем! И понеже още от началото започнах да говоря за десертите ще споделя, че още един местен десерт остави незабравим вкус в моите спомени-leche frita или в буквален превод "пържено мляко"... Този десерт беше първото нещо, което повторих у дома, когато се върнах от  почивката. Елементарен за изпълнение и приемлив за всеки бюджет, този десерт  придобива популярност на острова, макар да  произхожда от северна Испания.

Накратко как се прави: Трябва Ви  гъст ванилов крем (с нишесте), направен  чрез варене. Този крем се излива в правоъгълна тавичка  и се оставя да се стегне до толкова, че да може да се реже с нож на хапки , след което всяко парченце се овалва в брашно и яйце и се пържи до златисто в тиган с олио. Докато са още горещи, тези хапки  се поръсват с  пудра захар и канела преди сервиране  и може да се гарнират с шоколадов сироп, плодово сладко или пресни плодове.

За разлика от Мексико, където кафето беше подправено предимно с канела, мляко и какао в Доминиканската република кафето често беше подправяно с портокалови кори, ром и сметана.

Останах приятно изненадана и от  вкуса на месата (пилешко, свинско, агнешко), пилешкото месо ме върна в детските ми години, когато  в България имаше истинско месо, а не предимно внос на сапунени  и надути с химикали отрови. Сладоледът също беше нещо, което няма да забравя скоро и ако трябва да го сравнявам с италианското джелато опитано  в Рим, да ви кажа бих се върнала в Самана отново само заради сладоледа!:)

Оставям снимките да говорят сами:

Huevos Rancheros тортия, като пица-бързо, лесно, индивидуално!

Обикновено държа в камерата на хладилника плик с пшеничени, плоски питки-тортии. Любимите ми са с вкус на Песто и чесън. С тях бързо и лесно могат да се приготвят  кейседии 1 и 2, рапове1, 2, пици, солени торти, енчеладас и други лакомства. Размразяват се лесно в партигрила (не ползвам микровълнова печка).  

Тези дни спретнах Huevos Rancheros, популярна закуска в Латинска Америка, това е тортия(царевична или пшеничена) посипана с дребни кубченца чушка, домат, разтопени сирена, авокадо и сервирана със салса, но задължително с яйце, всъщност в превод наименованието означава „яйцата на фермера”.  Чили, зелен лук или силантро само допълват автентичния вкус на така приготвените тортияс. Яйцето изпържих отделно и го добавих към всички продукти върху тортията, след което запекох на горен реотан, за да се разтопят сирената (Чедар и Монтерей Джак).

Използвах тези блатове и за направата индивидуални пици; Моята намазах с майонеза и Шрирача (не съм фен на доматения сос); маслини, след което поръсих с Пушена Гуда, чушки (червена и жълта), червен лук, гъби, сух риган и Монтерей джак, домати. Изпекох първо на горен реотан в партигрила, след което и на долен, за да стане хрупкава коричката по краищата на пицата-все едно бе правена на пещ!

Индивидуалната пица на съпруга ми има печени чушки, овче саламурено сирене, маслини, домати и др. сирена , но беше намзана с Песто. Бързо и лесно!

Корени от целина и синьо сирене-пюре /Celeriac Puree with Blue Cheese

 

В едно с месните печива по време на зимния сезон, пюретата са особено подходящи, като гарнитура. Освен традиционното картофено пюре, което може да се разнообрази с различни подправки и продукти, пюрето може да бъде приготвено и от още зеленчуци, като карфиол, ямс, целина и др. Любимото ми картофено пюре е това, правено с печен чесън, краве масло и готварска сметана, докато на работа (работя в ресторант) овкусявам картофеното пюре с индийко орехче. Днешната рецепта намерих в една рекламна брошура за сирена и я нареждам сред „любими” с няй-голямо удоволствие!

 

·       450 г корени от листна целина (грудки), обелени и нарязани на кубчета 

·       2 картофа

·       1 стрък пащърнак, обелен и нарязан на дребно

·       2 скилидки чесън, печен*

·       125 г високомаслено синьо сирене, Горгонзола или Каронзола, без кората, нарязано на дребни кубчета

·       30 гр краве масло, разтопено

·       Сол и черен пипер на вкус

 

Зеленчуковите кубчета се запържват до златисто в маслото (идеален за целта е чугуненият тиган!), след което се сваряват до омекване. Отцеждат се от водата, пасират се и се добавя мекото синьо сирене, подправя се на вкус. Зеленчуците могат да се сварят, отцедят, пасират и чак тогава овкусят с маслото, солта и пипера.

*От време на време пека цели глави чесън вижте как-Кликни ТУК, за да имам готов за готвене. Печените скилидки могат да се запазят с месеци в хладилника, затворени в бурканче  и полети с олио.

Пюрето е сервирано с пилешка фахита, за направата на която отново ползвах новия си чугунен тиган. Жулиени от пилешко бяло месо, червени чушки и лук, подправени с кориандър, кимион, чили, сол, червен и черен пипер и накрая силантро.

Рибни Енчиладас

 

Енчилада (исп. мн.ч.  enchiladas) са мексиканско традиционно ястие приготвено от  царевични или пшеничени, плоски питки с повит в тях пълнеж и след това запечени на фурна. Мляко или сметана се налива върху и около питките, а отгоре задължително се ръсят с меко и лесно топящо се сирене. Пълнежът може да варира според личните предпочитания. Удобни са за дните, когато не знаете точно какво ви  се готви, а и имате множество продукти за обиране или „изчистване” от хладилника, включително и сухи  питки- тортии (tortillas).

Моите енчилади бяха пълни с пържена бяла риба (обезкостено месо), Моцарела и Монтерей Джак, зелен  и кромид лук, домат и подправки (кимион, кориандър, риган, силантро, червен пипер, лют червен пипер). Важното е всички продукти за плънката да са обработени предварително, дали ще са задушени зеленчуци или вече сготвено месо.  Запекох на фурна с течна сметана и настъргани сирена. Наздраве!

Кейседия със сьомга и Кашкавал/ Кейседия с говеждо и синьо сирене /Salmon and Beef Quesadillas

 

 

     Отново две летни предложения, които споделям с вас, бяха на нашата трапеза поради горещината. Всякакви готварски процеси през лятото е добре да се изведат навън, в лятна кухня, както е популярно в България или барбекюто (грила), както е удобно в Северна Америка. Дори десертите се гриловат; плодове като сливи, манго, праскови и ананас за изключително подходящи за това както и козуначени хлябове под формата на French toast, но това май ще е нова кулинарна публикация в скоро време.

Кейседията се прави от тортиена питка, която може да бъде от пълнозърнесто, пшеничено или царевично брашно и е пълна със сирена, зеленчуци и някакъв вид месо, включително и риба или скариди. Кейседията се прави на гореща плоча или решетъчен грил и плънката е въпрос на вкус, но е хубаво да се зачете южняшката ѝ автентичност.

 

 Мексиканска рибна тортия

Рибата (salmon and red snapper) се маринова с лимонов сок, сол, кимион, пушен червен пипер, млян кориандър, черен пипер, чесън, сух риган, сух босилек, 1-2 с.л. растително олио и се изпича на грил предваритело, след което се накъсва на парчета и се ползва за плънка.

 

 

 

Настъргват се сирена,като Чедар, Монтерей Джак, Хаварти, но и нашенският Балкански Кашкавал става чудесен заместител на посочените.

 

 

Пресни зеленчуци (домати, зелен лук и червена пиперка, мож еи варена царевица), накълцани и подправени с пресни листа силантро и чили, сол се слагат в плънката. Всичко това се нарежда в тортията и се запича на грил до разтопяване на сирената. Сервират се горещи.

 

Говеждата кайма се задушава със ситно нарязани лук и чесън, подправя се с кимион, червен пипер и силантро,соли черен или чили пипер на вкус отцежда се от мазнината и също може да се ползва за плънка. Синьото сирене и говеждото месо са класическа комбинация, затова добавих към Кашкавала и малко синьо сирене за аромат и пикантност. Дипове като гуакамоле и обикновена заквасена сметана са също в отлична съвместимост с тези вкусни и гриловани, пълнени тортии наречени кейседияс.

Посоле-обредната супа на маите -Pozole soup

Поради техническа неизправност публикувам тази рецепта отново:

Докато бях в Мексико имах шанс да опитам традиционната супа за източен Юкатан, в околността на пирамидата в Чичен Итца. Това е супа, която в днешно време се прави от свинско месо и кости, обикновенсо свински крачета, прясно мляко, червен пипер и царевица. Често към нея се добавят пилешко месо или морски продукти. Силно наподобява по вкус българската шкембе чорба и се използва както ние ползваме курбан чорба, в смисъл на жертвоприношение. Любопитно е да се отбележи, че само до преди няколко века тази храна за маите е била приготвяна, след като племенните вождове са изтръгвали ритуално сърцата на своите пленници (от други племена) и са я приготвяли с човешкото месо, тъй като се вярва,че Бог направил човек от царевично тесто. Маите наричат себе си “деца на царевицата”.

Супата, която виждате на първата снимка е от мексиканския ресторант в курорта, а супата на втората снимка е правена у дома, всъщност тази вечер. Разбира се с повечко месо и продукти относно бульона, и радвам се да съобщя-не от човешко месо!

Ако желаете да опитате тази супа, рецептата е лесна!

·      1 бр. свинско краче

·      6 пилешки крилца

·      12 кралски скариди

·      6 миди Сен-Жак (опция)

·      1 ч.ч. прясно мляко

·      1 ч.ч. варена царевица

·      50 мл царевично олио

·      3 с.л. червен пипер

·      3 с.л. царевично брашно

·      2 дафинови листа

·      чили (на вкус)

·      млян черен пипер (опция)

·      лук и чесън (опция)

·      сол на вкус и вода около литър и половина

Сварете месото (с лук, чесън, дафинов лист, сол и черен пипер) в тенджера под налягане или в обикновена тенджера докато бульонът стане гъст и се редуцира до 1/3 от обема си. Прецедете и обезкостете.

Запържете царевичното брашно и червеният пипер в олиото, добавете млякото и бъркайте докато стане гъста каша. Добавете кашата към бульона и оставете на котлона да къкри. Добавете царевицата и месото. Овкусете с чили (лют, червен пипер). Морските продукти се добавят в последните 5-6 митути преди отнемането на супата от котлона.

На втората снимка също така: бананов чипс с халапиньо, агаве-текила “Patron” -reposado, което означава отлежала.

Халибът тако с манго чътни / Fish (halibut) taco & mango chutney

Чътни, чимичури или салса, наречете го както искате но този микс от манго и силантро е изключително подходящ за летните месеци. Според индийската традици я в готвенето сосът от манго, джинджифил, лимон, къри и чили се сервира като заливка за рибни салати и пържена риба.

Photo:"Best Ever Indian Cookbok"

Класическото манго е подходящио и за гриловане и салати, докато култивираните видове манго, като “Алфонсо” и “Адолфо, (Манила)” се ползват предимно за десерти.

 За моето чътни ползвах класическо манго.

 Южно-американците също са любители на този кралски плод. Днес ви предлагам идея за лятно парти- царевично тако с грилован халибът, гуакамоле, манго чътни и чедар.

Първо трябва да се снабдите с тако шелс (черупки) около 12 броя, ако ли не-царвечният чипс също върши работа, броят зависи от размера.

200 гр халибът, стек или друг вид бяла риба, сомът също е подходящ в този случай, защото идеята е да гриловаме рибата, а сомът е идеален за тази цел, вкусът му е незаменим, когато е печен на гореща плоча!

100 гр чедар, настърган

1 плод манго

1-2 бр авокадо

връзка силантро

чили сос (Sambal-ulek)

½  лимон

зелен лук и чесън

подправки, както следва

3 с.л. олио

за мариноване на рибата:

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. млян кимион

1 ч.л. чили сос (на вкус)

2 скилидки чесън

2 щипки къри или куркума

1 с.л. олио (ако рибата е мазна, можете да пренебрегнете олиото)

сол и черен пипер

Рибата се грилова на скара, обезкостява се и се почиства от кожата, надробява се на флейки.

Манго чътни

Обелете кората на мангото и отстранете костилката. Нарежете плода на дребни кубчета.

2-3 с.л. накълцано силантро

3 стръка зелен лук, ситно нарязани

щипка индийско орехче

чили сос на вкус

1 ч.л. захар

1 ч.л. лимонов сок или няколко капки ябълков оцет

щипка къри

сол и черен пипер

Балансирайте следните вкусове: сладко, кисело, солено, люто. Така приготвено това чътни може да престои в хладилника до 4-5 дена.

NB! Забележка: Можете, ако желаете заменете мангото с пъпеш “Mедeна роса”, добавете счукана скилидка чесън и не слагайте къри - ще получите чудесно пъпешово чътни, което е подходящо за грилована сьомга.

Гуакамоле направете от намачкано авокадо, свежо силантро, лимонов сок, 3-4 чери доматчета, намачкана скилидка чесън, щипка кориандър, чили сос (опция), стрък зелен лук, сол и черен пипер, олио. Погледнете за справка тук- рецепта за гуакамоле!

Подредете от всичко озброено до тук върху царечичния чипс и се насладете на лятото и неговите дарове! J

Полуостров Юкатан-люлката на маите

 

Едрите звезди, които споменах в първа част, всъщност са зимното, нощно небе над Мексико, като съзвездието Орион, наричано още Ловец (Hunter), обхваща огромна част от небoсвода и свети в цялата си прелест. Звездите Битълджус (Битългейзе) и Регал обозначават съответно дясната ръка на гиганта и лявото му коляно, а в ляво от Орион се намира Сириус. Звездата Алдебаран също привлича с красив и ярък блясък, намирайки се срещуположно от Сириус. Няма как да не обърна внимание на астрономията, тъй като животът и ритуалите на маите са тясно свързани с нея. Всяко астрономическо събитие, природно явление, важна дата са се записвали на дълги, дървени, пресовани листи. Един такъв свитък, наричан Дрезденски кодекс, направен от смокиново дърво, е пренесен от Испанските конквистадори в Европа. Поразителен е фактът колко детайлно древните маи са познавали слънчевата система и разположението и спрямо Млечният път, въпреки това вярвали са, че земята е плоска и в четирите си края се пази от четири леопарда: изток-червен, запад-черен, север-бял, юг-жълт. Това поразително ми напомня на древните тибетските мандали, които се изобразяват предимно с тези цветове. За маите, Кукулкан, или така наречената серпентина е техният бог слязъл от небето. Пирамидата в Чичен-Итца, например е построена така, че по време на пролетното равноденствие слънчевата светлина, достигаща перилата на стълбите, съзадва усещането за движение от горе на долу, също като слизаща серпентина, а по време на есенното равноденствие се изкачва нагоре.

Едно от местата, които посетихме извън курорта беше Ек-Балам, което в превод означава “черният ягуар”. Това са руини и пирамиди на древно селище сред джунглата, открити от археолози само преди няколко години. Разрешено е изкачването по стълбите на пирамидата, където могат да се видят фрески на крилати войни, ягуари, красиви геометрични фигури. Изкачите ли се на върха на пирамидата пред очите ви се разкрива зелено море от растителност.

   Юкатан е полуостров, изкраден от варовикови скали, вкаменила се биологична утайка, натрупала се преди милиони години, когато мястото е било залято от световния океан. С течение на годините и спадането на водата, порестата структура на варовика е неспособна да задържи дъждовната вода и я прецежда до подводни реки. Имено тези подводни реки са главният ресурс за сладка, питейна вода на местното население. На места водата е издълбала огромни пещери и зали, сводовете на някои от които, са се срутили, давайки достъп до така наречените “сенотес”, кладенци с кристално чиста, питейна вода. Целият полуостров Юкатан е осеян с подобни кладенци, подземни реки, пещери и зали, наподобявайки швейцарско сирене. 

Тези снимки са правени в сеноте до едно селце, недалеч от Ек-Балам. Местните жители се обличат семпло, дружелюбни са, жените носят ръчно везани бели рокли. 

До преди няколко години са живеели без електричество, в колибите има единствено хамаци. Хамакът е било място за разтуха, хранене, правене на любов, почивка...