Панираният мозък е традиционно ястие за нашето семейство и се счита за вид деликатес (телешки или свински). Обикновено панирането става в тиган с олио, като парчетата мозък се осоляват и топят в брашно, след което се пържат. Поднасят се поръсени с черен пипер. Аз лично обичам и варена агнешка главичка, но мозъкът там винаги е един. И без това трудно могат да се съберат две главички в тенджерата под налягане-ето защо, след като видях да предлагат в един ирански магазин агнешки мозък на килограм, взех около 400 гр. Реших този път да не го правя паниран, а поширан (сварен в подкиселена вода). Деликатен като яйцата, зада се пошира мозъкът трябва да се пусне в слабо вряща вода с добавена кисилина в нея. 30 мл бяло вино или 1 с.л. оцет на 500 мл вода. Аз сложих бяло вино, дафинови листи, къри, карамфил, бахар и сол. Поширах всеки мозък за около 6 минути. Асоцирайки го с пастет, който се състои предимно от дроб, животинска мазнина, хляб и подправки, вино или коняк; реших да декомпозирам идеята за пастет и да я предложа под друга форма. Цял, поширан мозък, краве масло под формата на бял сос. В превод от фр. бюр-блан означава бял бутер (бяло краве масло)). Към блюдото също така добавих препечени филийки хляб, като заместител н агалетата, които се слагат понякога в пастета.
За да има баланс на текстурата, цвят и свежест- ситно нарязани зеленчуци, в случая чушки. Така поднесен този ордьовър предоставя удоволствието на всеки да създаде своята перфектна хапка.
За да направите бюр-блан вземете 200 гр краве масло- нарязано на бучки, 1 с.л. фино нарязана лук (шалотс или кромид), няколко капки лимон, 2-3 кубчета лед, 2-3 капки бяло вино, за предпочитане сладко. Сол и бял пипер на вкус. Сгорещете тиган и сложете бучка лед и бучка масло и бъркайте енергично с телена бъркалка-балон, като добавят еедна по една бучките лед и масло докато сосът се сгъсти и побелее.
