Пълнени гъби с бекон и кашкавал

Навярно всеки, който обича гъби е опитвал пълнени гъби. Пълнежът може да варира според личните предпочитания и според това, какво точно ще измъкнем от хладилника, за да го направим, защото това не е мезе, което изисква специална предподготовка и продукти, а може да се направи напълно импровизирано. Аз успях да напълня 18 бр гъби, с приблизителен размер 4см диаметър.

 Ето, какво ползвах аз за пълнежа:

·       100 гр. Сурово- пушени свински гърди (бекон).

·       Дръжките от гъбите

·       2 скилидки чесън

·       1 малка глава лук

·       Праз лук, около 5 см от бялата част

·       Приблизително 1 ч.ч. настъргани сирена: Чедар, Пушена Гуда, Монтерей Джак

·       2-3 щипки чубрица

·       1 щипка кайен пипер

·       2 щипки сух босилек

·       2 щипки сух риган

·       Сол и черен пипер

Царевица (насипана около гъбите) от консерва и бучка карве масло ползвах за чугунения си тиган, за да не пръска, докато гъбите се пекат във фурната.

Гъбите се почистват и бланшират във вряща вода за не повече от минута, след което се отцеждат от водата и редят в чугунен тиган или сач. Бланширането не е задължително да се прави, но предпочитам този вариант, вместо директно печене на гъбите, които остават сухи и се свиват прекалено много, ако трябва да се пекат изцяло във фурната. Ползвам само горен реотан на фурната, за да разтопя сирената.

Плънка: 

Всички продукти се нарязват на ситно и запържват в мазнината от бекона, плънката се овкусява със сол и подправя със сухите билки. След като гъбите се напълнят, се пекат около 10 минути, изваждат се и се слагат сирената, след което отново се връщат във фурната. Въпрос на вкус е колко време ще се пекат и как ги обичате; по-карамелизирани, с препечени сирена или само разтопени, но едно е сигурно, че така приготвени гъбите са разкошно мезе за бяло вино, бира или дори водка.

Комбинирани със салата, царевица и варено яйце, както сторих аз са чудесна вечеря! Да Ви е Сладко!

Pulled Pork on a bun / Свинско печено с хлебче

Pulled Pork или в буквален превод разтеглено, раздърпано свинско често се ползва в Северна Америка за направата на сандвичи или като част от основно ястие с гарнитури, като мачкани картофи, ориз или царевица. Обикновено се ползва месо от плешка, както и маринати със захар и подправки, а печетено става бавно и продължително, така че накрая месото е наистина меко и податливо на разнищване. След като се изпече и раздърпва, свинското се обогатява с барбекю сос. В ресторантът, в който работя го сервираме запечено с Root Beer BBQ сос, но почакайте, тук не става въпрос за бирен сос! Root Beer е газирана, безалкохолна напитка, която се прави от корените на дървото sassafras и също така е подправена с други аромати: ванилия, ликорис, канела, индийско орехче, анасон, мед и др., така че представете си сладкия вкус и аромат, който се носи от карамелизирано печено. Разбира се един добър барбекю сос трябва да има балансиран сладко-кисел вкус и най-добре е да е опушен. Аз ползвах любимия си готов такъв, задушени лук и гъби и кисели краствички, гриловано хлебче и щедро го напълних с Pulled Pork. Червено вино или бира прилягат идеално на този вид вкусна вечеря. Наздраве!

Пиле “Нептун”

Chicken Neptune или в превод Пиле Нептун е популярно ястие в Северна Америка, като не е ясно кой му е дал точно това наименование. Защо, обаче е друг въпрос, на който лесно може да се отговори. Нептун е римски бог на реките, океаните и моретата, както и покровител на всички живи твари, обитаващи стихията вода, а пилешкото в тази рецепта се приготвя в комбинация с морски дарове.

Технологиите при приготвянето на пиле “Нептун”се различават, комбинацията от сосове също.

В някои ресторанти то се сервира панирано с плънка от скариди или рачешко месо и с Холандски сос, а в други със скариди, или скалопини, но в Бешамел сос.

Моята интерпретация днес е Пиле “Нептун” със спагети, рецептата за които, споделям с удоволствие!

2 порции

• 5-6 бр. Обезкостени пилешки бутчета (аз предпочитам обезкостено месо от бутчета, защото не обичам бяло, но може да се замени)-нарязва се на жулиени
• 200 гр. Сурови Бели скариди (White prawns), обелени
• 50 гр краве масло
• 2 скилидки чесън, счукан или пресован
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 150 гр гъби Печурки, нарязани на четвъртинки
• 250 мл готварска сметана, 33% масленост
• 5-6 с.л. Пармезан
• сол и черен пипер на вкус
• 1 равна с.л. Брашно (опция)
• готови, сварени спагети или друг вид паста за 2 порции

Пилешкото месо се задушава на висока температура, под капак с краве масло, чесън и лук. Разбърква се периодично, докато месото промени цвета си, а лукът започне да се карамелизира, тогава се добавят гъбите и скаридите, всичко се подправя с черен пипер и сол, разбърква се за около минута и се гаси със сметаната, оставя се да къкри на слаб огън докато се сгъсти. Може да се сгъсти и с малко нишесте или брашно, ако искате сосът да е в по-голямо количество, а не редуциран наполовина. Доовкусява се с Пармезан, сол и черен пипер. Месата и сосът се сервират горещи върху канапе от любимара ви паста, поръсени с Пармезан, млян черен пипер и опция- фино накълцан пресен магданоз.

Балканска Вешавица

Това лято опитах страхотна пилешка вешавица (пилешко вретено) в малък семеен ресторант във Велинград и много ми хареса, разбир асе веднага реших,че като се прибера у дома ще направя тази вешавица. Речено-сторено. Единствената разлика е че нямах було, с което да загърна месото преди да го метна на скарата. Тази технология спомага месото да се капсулова и остане сочно, а мазнината от булото придава допълнителен аромат на скарата. По този начин се прави и  плескавицата и ако имате път към Велинград, желаеете да хапнете вкусни, местни деликатеси и не сте предирчиви към обстановката, то ресторант „Каприз” със сигурност ще ви допадне!

·      4 бр пилешки гърди

·      200 гр гъби

·      60 гр кашкавал

·      1 малка глава лук

·      Червена чушка, колкото за цвят

·      2-3 резенчета пушен, свински бекон

·      1 ч.л. балканска чубрица

·      щипка лют червен пипер-едро млян

·      щипка млян кимион

·      Бучка , колкото лешник краве масло

·      Сол и черен пипер

 

Плънка:

Продуктите се режат на ситно и се запържват в маслото . Овкусяват се с чубрица, пипер и сол.

Пилешките гърди се режат тип „butterfly” (пеперуда), след което всяка страна се разрязва, за да се отвори настрани още веднъж. Овкусяват се със сол и пипер. Целта е да създадете тънка пилешка пържола. Ако имате любим бутик за месо, сис сигурност месарят ще знае как да ви помогне!

За всяко вретено (или вешавица) са необходими 2 бр пилешки пържоли и половината от плънката. Жулиените кашкавал се слагат цели, преди да завиете вретеното. Ако нямате телешко було, в което да увиете пилешките рула, то ползвайте готварски канап, за да ги завържете и ги намажете слабо с растително олио. Изпечете ги на умерен грил и бъдете уверени,че месото вътре е изпечено! Казвам умерен грил, защото пилешкото месо задължително трябва да претърпи термична обработка, а когато температурата е по-ниска, то топлината има достътчно време, за да проникне в дълбочина, но без да изгаря повърхността на месото.

Наздраве!

Yu Choy с Хой Син сос, говеждо, гъби и скариди

След едно приятно пазаруване в Т&Т, верига магазини с азиатски стоки, прибрахме се у дома с торба зелентии- лимонова трева, Бок Чой, Ю Чой, тайландски босилек-все екзотични наименования. Ю Чой (Yu Choy) е роднина на зелето, но има меки, зелени листа и жълти цветове, месесто стебло и го намирам за вкусен и полезен листен зеленчук, поради огромното му съсдържание на витамин С, витамин А, калций и желязо. В 85 гр от него има само 20 калории, което го прави подходящ и за диети. Нарича се още цъфтящо китайско зеле, а в буквален превод означава масленият зеленчук, понеже от него се добива олио, подобно на рапицовото. Подходящ е за задушаване, супи, салати. Оказа се много вкусен зеленчук!

2 порции

·      150 гр говеждо месо, жулиени

·      10 бр , обелени скариди

·      80 гр гъби

·      600 гр Yu Choy

·      3-4 стръка китайски босилек

·      2-3 скилидки чесън

·      1 глава кромид лук

·      60 мл Хой Син сос

·      Шрирача сос на вкус

·      30 мл олио от авокадо

·      5 мл сусамово олио

·      Сусамови семенца

Загрейте (на силен огън) олиото в уок и добавете нарязаните на дребно лук и чесън. Запържете за секунди, след това добавете нарязаните жулиени месо, гъби, нарязаните дръжки* от Ю Чой. Разбъркайте за трийсетина секунди, колкото цвета на месото и скаридите да се промени. Добавете листата на зеленчука, Хой Син сос, объркайте и отсранете от котлона. С помоща на решетъчна лъжица извадете всички зеленчуци, скариди, месо в чиния, а останалия сос редуцирайте до желаната гъстота и с него полейте ястието. Гъбите и зеленчукът пускат вода, ако искате можете да сгъстите соса, който е останал в уок-а и с нишесте от тапиока или царевично такова, аз избягвам нишестетата, когато мога. Поръсете със сусамови семенца и сервирайте горещо.

*Дръжките са месести и изискват малко по-дълго време за термична обработка, докато листата само се попарват и са готови.

Спагети със сметанов сос, праз и гъби

Нищо необичайно, лесно , но вкусно, заслужаващо споделяне-това са тези спагети със сметанов сос, праз и гъби.

Продукти за 2 порции:

·      250 гр спагети

·      400 гр гъби

·      1 стрък праз лук, бялата част

·      ½ глава кромид лук

·      2-3 скилидки чесън

·      50 гр кр масло

·      1 ч.ч. течна сметана

·      чубрица

·      сол и черен пипер

·      букетчето в чинията е от млади стръкове сладък грах

·      2-3 щипки брашно (опция)

·      Азиаго или Пармезан за гарниране (опция)

Спагетите се сваряват в подсолена вода, следвайки указанията на кутията им. Прецеждат се, но не се плакнат. Това е една от тайните на пастата със сос, ако не се плакне, сосът залепва по-добре по нея.

В дълбок тиган се запържват до златисто нарязаните на дребно лук, праз, чесън, добавят се и почистените гъби, които могат да бъдат нарязани на филийки или четвъртинки, въпрос на предпочитание. Когато гъбите започнат да се препържват леко се налива сметаната, изчаква се сосът да кипне и температурата се редуцира. Оставя се да къкри за около 5 минути, като се разбърква от време на време. Подправя се на вкус. Спагетите се поръсват с малко брашно и се объркват, изсипват се в соса и се разбъркват добре, докато сосът полепне по тях и се сгъсти.

Сервират се горещи, сиренето и декорацията са опция.

Черно Ризото с Порчини и кедрови ядки / Black Risotto with Porcini and Pine nuts

Оризът е черен, или така нареченият забранен, императорски ориз. Избрах именно този вид, за да подчертая значимостта на едно евентуално, празнично меню и да създам една достойна гарнитура да речем за .....печени пъдпъдъци, повити с бекон. Все още нямам пъдпъдъците в кухнята си, тъй или иначе сме на леки пости, което ни най-малко ни пречи да си хапнем “гарнитурата” преди основното ястие.

Продукти за 2 порции или...(4 гарнитури)

·      ½ ч.ч. черен (императорски) ориз

·      350 гр гъби Порчини, нарязани на едро

·      1 малка глава лук

·      2 силидки чесън

·      40 гр краве масло

·      30 мл бяло вино

·      1 к.л. чили паста Самбал

·      3 ½ ч.ч. вода

·      1 к.л. китайски микс “Пет подправки”

·      50 гр кедрови ядки

·      1 червена чушка

·      сол и черен пипер

Лука и чесъна, нарязани на ситно, се запържват до златисто в разтопеното масло. За предпочитане е да се ползва широк, дълбок тиган с похлупак. Добавя се измития ориз, всичко се бърка докато зрънцата ориз започнат да се отделят едно от друго, след което се изсипват гъбите, виното, подправките и половината количество от водата. Съдът се похлупва са капак, изчаква се всичко да заври и температурата се намалява, за да може оризът да къкри и задушава.

От време на време се разбърква, като се долива от останалата вода. Този ориз изисква продължителна топлинна обработка или поне у дома обичаме мек ориз, затова 1 час бе времето, през което оставих съда на котлона и още десетина митути настрани под похлупак. Чушката се нарязва на дребно и добавя десетина минути преди отстраняването  на ястието от котлона. Тя по-скоро е за контраст на цветовете. Кедровите ядки за запичат за 1-2 минути в горещ, сух тиган и с тях се гарнира вече насипания ориз по чиниите.

Баница с гъби и кашкавал / Filo pastry with Chanterelle, Crimini, Portabella, and Cheese /Manataropita

Много обичам гъби, ако са горски още по-добре! Преди няколко дена в магазина намерих местни, диви гъби Шантарел-Chanterelle (Cantharellus cibarius), които растат в иглолистни гори през есента. Подходящи са за крем супи и гарниране. Имат вкус, който наподобява краве масло и се считат за деликатес в Западна Канада. Също така ползвах гъби Портобела и Кримини.

Винаги държа в хладилника си кори за баница. Имам и едни фолио-формички за пай, които ми вършат чудесна работа за малки, индивидуални баници. Две рула с по три кори се събират в тях и изпичат идеално! Същия ден, в който се прибрах с горските гъби у дома тези кори за баница ми послужиха успешно.

Ето и продуктите за 2 порции:

·      6 бр кори за баница, Filo pastry sheets

·      500 гр гъби

·      3 XL яйца

·      2 бр шалотс или ½ малка глава лук

·      140 гр Kашкавал-настърган, Kashkaval

·      60 гр краве масло (40 гр за гъбите и 20 гр за намазване на тавичката и корите, след като се завият с плънката и сложат в тавичката)

·      1 с.л. чубрица, Summer savory (Satureja hortensi)

·      50 мл газирана вода

черни сусамови семенца за цветови контраст-опция

Лукът се запържва до златисто в маслото, добавят се гъбите, задушават се докато останат на мазнина. Разбъркват се периодично.Подправят се с чубрица, сол и черен пипер.

Настърганият кашкавал се смесва с яйцата.

Три по три корите се напръскват със сместа от гъбите, настъргания кашкавал и яйцата. Завиват се на руло и се слагат в намазана с масло тавичка. Заливат се с газираната вода, поръсват се със сусамовите семенца и се пекат около 20 минути при 200°С.

Брюкселско зеле с Азиаго и гъби

2 порции

·      400 гр брюкселско зеле, (сравнително еднакъв размер, ако има по-големи-срежете ги наполовина)

·      30 гр краве масло

·      150 гр гъби

·      лук

·      чесън

·      сол и черен пипер

·      Азиаго или Пармежан

В разтопеното масло се задушават до златисто лук и чесън. Добавят се гъбите и зелките, овкусяват се със сол и черен пипер, налива се вода (приблизително 30 мл) и се похлупват с капак, за да се задушат и зеленчуците. Тиганът се раздрусва няколко пъти, докато зеленчуците останат на мазнина. 6-7 минути са достатъчни, иначе брюкселското зеле придобива неприятен аромат, то трябва да остане хрупкаво и свежо.

Забележка: от значение е и колко пресни са гъбите, защото те също пускат вода.

Готовите зеленчуци се гарнират с настъргано Азиаго или Пармежан.

Есенна фритата и още нещо / Frittata cake

Идеята ми беше да направя дюнер за вечеря, но изцяло се промени, когато отворих хладилника и видях, че там се мъдрят няколко гъби и две червени чушки. Имах и няколко сурови наденички с лук и чедар, които метнах на грила докато фритатата се задушаваше под капак. Спанак добавих за повече фибри и цвят. Мъжът ми държеше на сухия таратор за вечеря, който услужливо дойде като топинг на еклектичната  ни вечеря. Ето резултата:

5-6 гъби
2 червени пиперки
1/2 глава лук
1 картоф
3 яйца
3 с.л. зехтин
сол и черен пипер

Картофите се настъргват на едро. Лука, гъбите, катофите и чушките се задушават със зехтин и малко вода докато омекнат и останат на мазнина. Посоляват се на вкус, поръсват се с черен пипер. Яйцата се разбиват  и добавят в тигана. Объркват се със задушените зеленчуци и всичко се похлупва, за да се стегне на средна температура. Фритатата се обръща веднъж с помоща на широка шпатула.

Спанак, скилидка чесън и два стръка селен лук се задушават с 3 с.л. вода и няколко капки зехтин също до омекване. Наденичките се пекат на скара, след което се нарязват на колелца.

Сухият таратор е направен от кисело мляко, краставица, чесън, копър и сол.
Разбира се, всичко може да се сервира и поотделно, но в последния момент реших да го комбинирам под формата на солена фритата-торта и идеята бе сполучлива, както и комбинацията от вкусове.

Царевична супа с Уитлакоче (Huitlacoche)

Тази супа също е популярна в областта между градовете Канкун и Тулум, които се намират на източното крайбрежие на Мексико. Супата се прави от царевица и вид паразитна гъба, която предизвиква плесенясване по царевицата. Тази гъба има белезникав тъмно лилав-сив цвят, а мине ли термична обработка придава черен цвят на ястията. Заради своят земен, мускусен аромат е наричана още “трюфелът на маите”. Използва се за направата на омлети, супи, пълнеж за царевични кейседияс.

Гъбена чорбица с шийтаке / Shiitake mushroom soup

Шийтаке гъбите с славят с положителното си вляние върху човешката имунна система и се ползват в гастрономията и медицината повече от 6000 години. Научно-медицински изследвания доказват, че тези гъби са полезни  при проблеми с кардиоваскуларната система, включително атеросклероза, участват активно в борбата против тумори. Тези гъби са отличен  източник на желязо; витамини  В2, В5, В6; минерали  (магнезий, форсфор, селений, зинк, калий, мед).

400 гр пресни гъби шийтаке

600 мл вода

3 скилидки чесън, пресовани

2-3 с.л. олио

1 к.ч. праз лук, нарязан на колелца

3-4 стръка зелен лук, нарязан на колелца

5-6 стръка силантро, ситно нарязано

1 с.л. Вегета или зеленчуков бульон

сол, чубрица и джоджен на вкус

Гъбите се измиват и се нарязват на едро.  В тенджера задушете чесъна и праз лука до приятен аромат с малко мазнина. Долейте водата и сложете гъбите, нека се варят около 10 мин, подправете на вкус. Дръпнете от огъня и добавете зеления лук и силантрото.