Нигела

Nigella Sativa е растение, чиито семена са известни като лечебни още от дълбока древност. Познати са у нас като семена от нигела или „черен кимион”. Олиото от Нигела (семена) или така нареченото черно олио е било открито в гробницата на Тутанкамон и се твърди,че сама Клеопатра се е възполвала от лечебните и козметичните му свойства. В арабските страни нигела е известна под наименованието Habbatul barakah, което означава благословенни семена, също така се вярва, че пророк Мохамед го е определил като: „лек за всички болести с изключение на смъртта”. Множеството лечебни свойства на това растение са доказани по биологичен път в съвременни лаборатории.

Вижте подробна информация (англ.): http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica124.htmhttp://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica124.htm

 

В кулинарията се ползват най-вече като добавка към печива и хлябове. Типичният аромат на истинския санджак хляб (ирански хляб печен върху фурна с горещи речни камъни) произлиза точно от тези малки, черни семенца.

Веднъж се опитах да направя този хляб у дома, но опитът бе неуспешен, тъй като фурната не можа да затопли камъчетата до необходимата температура :) от тогава ползам семената от нигела за баници, хлябове, салдки, соленки, палачинки, таратор.

Козуначени венци с Кренбърис и Бадеми / Козуначено тесто за машина

 

Тази година реших, че месенето на козунака ще бъде работа на  машината  за хляб, така че си спестих доста време и усилия. Имах избор между това да изпека козунака в самата машина или да го оформя и ползвам фурната. Избрах втория вариант, като оформих малки плитки и ги завих на венци. Получиха се 5 бр. х 145гр. (от четвърт доза) малки козуначени венци, които украсих с бадеми и захар. Рецептата за козуначено тесто ползвам повече от 10 години, намерих я в готварската книга: „Българска национална кухня” –издателство СКОРПИО ви, София 2002. Рецептата за основната доза можете да видите тук.

Малкото неща, които променям в рецептата са количеството захар (обикновено добавям 2-3 с.л. повече за четвърт доза), просто защото обичам козунаците по-сладки и количеството лимонова кора, слагам повечко. Стафиди, кренбъри, бадеми, шоколадов чипс и др. допълнителни щриволинки слагам според настроението си  и наличните в кухнята продукти.

Виж пълната доза ТУК

Четвърт доза за Козунак, която приляга на обема на машината ми за хляб (макс. 2.0LB)

·       250гр. брашно

·       2  малки яйца или едно голямо

·       1/2 ч.ч. прясно мляко

·       1/2 ч.ч. захар (включвам добавената от мен)

·       8 гр. мая (суха за традизионно бухване, а не бързо)

·       щипка сол

·       ванилия

·       фино настъргана кора от 2 до 4 лимона

·       в днешните козунаци сложих бадеми и сушени кренбърис

·       1 жълтък, разреден с 1 ч.л. вода за намазване на втасалото тесто, бадеми, канела и кристална захар за поръсване

Всички продукти, но без маслото се изсипват в контейнера на машината и се пуска програмата за правене на тесто и втасване (без печене). След като козуначенето тесто втаса, изпълни купата, но без да прелива, пускам програмата отново и наливам разтопеното краве масло на тънка струйка или лъжица по лъжица, докато  бъде поето от тестото. След като програмата извърши второто месене (но без да се изчаква втасването), козуначеното тесто се изважда и оформя в желаната форма, едва тогава оформения козунак или мини козунаци се оставят да втасат повторно. Ползвам фурната на минимални градуси 50°С при полуотворена врата. Когато тестото втаса се маже с разреденото яйце, поръсват се бадеми, захар и канела. Пекат се върху хартия за печене при 180°С за около 15-18мин.

Христос Воскресе!

 

 

Рачешки крокети, яйца по Бенедектински и зеленчуци соте

Crab Crocuettes, Eggs Benedict and Sautée Greens

Това ястие може да мине, като празнична закуска,  така и като апетайзър за стилна вечеря. Крокетите са правени с месо от Alaskan king crab, който предварително сварих и извадих месото, но може да се замени с рачешко месо от консерва, добре изцедено.  За 6 броя крокети ще са ви необходими следните продукти:

·       300 гр рачешко месо

·       300 гр картофи

·       1 малък морков

·       30 гр ситно нарязан праз лук

·       1 жълтък

·       60 гр настърган Пармезан

·       1 ч.л. сух босилек

·       1 скилидка чесън

·       Сол и черен пипер на вкус

4 с.л. царевичен грис за овалване на крокетите, може да се замени с панко, или друг вид галета, дори обикновено пшеничено брашно

Олио за плитко пържене, колкото да покрие тефловнов тиган в милиметри.

Картофите, морковът и скилидката чесън се обелват, нарязват на едро и сваряват в подсолена вода до омекване, след което се пасират с вилица. Смесват се с рачешкото месо, настъргания Парземзан, яйцето, подправките и всичко се омесва. Крокетите се оформят с ръце, но  формичка (ринг с диаметър 6 см), може да се ползва за улеснение. Пържат се в малко олио или изобщо без олио, а върху гореща плоча, намазана обилно с краве масло.

Рецептата за Холандски сос (сос Холандезе) вижте ТУК.

Картофено пюре със скариди

 

4 порции

 

• ½ кг картофи
• 300 гр скариди
• 60 гр краве масло
• 50 мл течна сметана
•  скилидки чесън
• 2 бр шалотс
• няколко стръка пресен магданоз и пресен риган
• сокът на ½ лимон или количеството според вкуса ви
• сол и черен пипер на вкус
• 3 стръка зелен лук

Картофите се почистват и обелват, сваряват и пасират. При варенето им във водата се слагат 2 цели скилидки чесън и сол. Докато са все още горещи, картофите се пасират, (вкл. и чесновите скилидки) и към тях се добавят кравето масло (разтопено, не цялото количество!) и сметаната. Сметаната може да се замени с прясно мляко.

В част от маслото се запържва до златисто счукана или пресована скилидка чесън и нарязаните на ситно шалотс, задушават се и скаридите до почервеняване, добавят се към пюрето, след което то се овкусява и с останалите зелени подправки, лимонов соксол и черен пипер. Сервира се горещо като гарнитура на говежди стек на грил или рибно блюдо.

Тук картофеното пюре със скариди е сервирано със скалопини Сен-Жак и сметанов сос с бяло вино, магданоз и черен пипер.

 

Руло Мария с Маскарпоне и плодове / Mascarpone and fruits Icebox Cake "Maria"

  

Със сигурност след предложението за домашно Маскарпоне сте очаквали и предложение за десерт с маскарпоне!?:) Ето го и него: бананово-портокалово, малиново руло с бисквити, орехи и ром. Предимствата са, че не са ви необходими нито миксер, нито печка за приготвянето на това руло, а резултатът е зашеметяващ!J Наричам това руло на името на милата ми майчица и нека просъществува в бъдещето, в нейна памет под това име!

Общо взето подбрах продуктите, стараейки се да ги съчетая така, че да се допаднат на вкусовите ми рецептори, глезени от милата ми майка, на която обожавах да помагам в кухнятаJ С няколко думи-вложих цялата си любов в сътворяването на този десерт и бързам да споделя резултата с вас, всички мили читатели на този кулинарен блог!

·      1 пакет обикновени бисквити “Мария” (Мaria cookies)

·       200 гр Маскарпоне (виж Домашно правено Маскарпоне)

·      60 мл портокалов сок (изцеден портокал)

·      1 банан

·      2 с.л. малиново сладко

·      2 с.л. пудра захар

·      4-5 капки есенция ром

·      1 с.л. истински ромJ

·      1 прахче ванилия

·      150 гр счукани или смлени орехи (Аз изполвах счукани, но само защото нямах мелничката за орехи на майка, може би ги помните- онези, които се въртят и мелят с ръкохватка и имат дървено трупче-капаче, за да притискат ядките!? Когато се мелят с тази мелничка орехите стават мекички и ефирни като целувката на любящата мамаJ)

технология:

Подсладете и овкусете Маскарпонето с пудрата захар, 30 мл портокалов сок, ванилия и малиново сладко.

Подправете остатъка от портокаловия сок с ром и есенция ром.

Бананът се реже на колелца.

Всяка бисквитка се топи в сока от портокал, есенция и ром и се намазва с крем, след което се нареждат отгоре ѝ няколко колелца банан. Следващата бисквитка се маже с крем и се залепя за предходната. Когато рулото е готово се намазва от външната страна с крем и се облепя с орехите. След това рулото се завива в стреч фолио и се съхранява в хладилник. Реже се диагонално на следващия ден.

Хубави празници! J

Домашно Маскарпоне / Home Made Mascarpone

Без особена причина вчера ми хрумна да потърся в Мрежата информация за това как се прави Маскарпоне в домашни условия. Мисля, че студеното време предизвиква основателен копнеж за богати на калории десерти. Оказа се,че не е никак трудно, напротив (!) и далеч не заслужава завишените цени по магазините.

 Технологията научих от ТУК-англ.

 Следващите стъпки, които предприех бяха следните: Сдобих се с

·      1л. готварска сметана, 33% масленост и

·      1 лимон

Ако решите да опитате и вие ще ви трябват също така тензух, цедка и/или филтри за кафе.

Технологията е следната: сметаната се слага в дълбок съд на котлона, за да достигне температура приблизително 88°С, като се бърка с дървена шпатула, за да не загори. Ако нямате готварски термометър, това е времето през което водното съдържание се изпарява и сметаната къкри слабо. Температурата на котлона се редуцира, за да остане постоянна-средна. Гъстотата на крайния продукт зависи от това колко време ще държите сметаната на котлона така и я разбърквате. Аз предпочетох 10 минути. Лимонът се изцежда и сокът му се излива в сметаната. Най-вероятно ще забележите веднага коагулацията на белтъците.

Когато сметаната започне да се отделя по стените на съда и наслагва по лъжицата (приблизително още 5 минути) се отстранява от котлона и оставя да изстине до стайна температура.

Течността се излива в цедка с филтри или няколкопластов тензух и оставя в хладилника, за да се оцежда. На следващия ден би трябвало да имате домашно правено Маскарпоне.

Аз ползвах цедка и филтри за кафе-машина и на следващия ден имах около 60 мл оцедена течност.

Това е, нищо сложно-само малко време и много търпение!:)

Поширан aгнешки мозък със сос Бюр-Блан ( Poached Lamb brain whit Beurre blanc)

Панираният мозък е традиционно ястие за нашето семейство и се счита за вид деликатес (телешки или свински). Обикновено панирането става в тиган с олио, като парчетата мозък се осоляват и топят в брашно, след което се пържат. Поднасят се поръсени с черен пипер. Аз лично обичам и варена агнешка главичка, но мозъкът там винаги е един.  И без това трудно могат да се съберат две главички в тенджерата под налягане-ето защо, след като видях да предлагат в един ирански магазин агнешки мозък на килограм, взех около 400 гр.  Реших този път да не го правя паниран, а поширан (сварен в подкиселена вода). Деликатен като яйцата, зада се пошира мозъкът трябва да се пусне в слабо вряща вода с добавена кисилина в нея. 30 мл бяло вино или 1 с.л. оцет на 500 мл вода.  Аз сложих бяло вино, дафинови листи, къри, карамфил, бахар и сол. Поширах всеки мозък за около 6 минути. Асоцирайки го с пастет, който се състои предимно от  дроб, животинска мазнина, хляб и подправки, вино или коняк; реших да декомпозирам идеята за пастет и да я предложа под друга форма. Цял, поширан мозък, краве масло под формата на бял сос. В превод от фр. бюр-блан означава бял бутер (бяло краве масло)). Към блюдото също така добавих препечени филийки хляб, като заместител н агалетата, които се слагат  понякога в пастета.  

За да има баланс на текстурата, цвят и свежест- ситно нарязани зеленчуци, в случая чушки. Така поднесен този ордьовър предоставя удоволствието на всеки да създаде своята перфектна хапка.

За да направите бюр-блан вземете 200 гр краве масло- нарязано на бучки, 1 с.л. фино нарязана лук (шалотс или кромид), няколко капки лимон, 2-3 кубчета лед,  2-3 капки бяло вино, за предпочитане сладко. Сол и бял пипер на вкус. Сгорещете тиган и сложете бучка лед и бучка масло и бъркайте енергично с телена бъркалка-балон, като добавят еедна по една бучките лед и масло докато сосът се сгъсти и побелее.

Царевица на грил с овкусено масло

Ако искате да спретнете парти по американски на двора и имате грил, то млечната, сладка царевица задължително трябва да присъства в менюто!

Млечната царевица, грилована или варена се сервира като гарнитура към бифтеци и раци, топи се в ароматни бульони или се маже обилно с масло, но не какво да е, ами овкусено. Любимата ми комбинация е бутер-стик  със синьо сирене, пармежан и чесън. Лесно се прави.

необходими продукти:

1 пакет краве масло, безсолно (250гр)

50 гр  фино млян Пармежан

3 скилидки чесън, счукани или пресовани

50 гр синьо  сирене, натрошено

2 с.л сух риган

черен пипер и сол

Маслото трябва да бъде със стайна температура. Разбърква се с всички продукти и подправки. Слага се в домакинско или алуминиево фолио и се оформя стик. Държи се в хладилника докато се стегне отново. С този бутер-стик се маже вече грилованата царевица. Можете да запазите фолиото на стика и да обелите само едната му част, така  ще е удобно за мазане.

Duck with Sauerkraut

2-4 portions

1 duck (about 4 lb), cut in portions or half

2  pounds sauerkraut, chopped about inch wide

1 leak, chopped

1 carrot, chopped

3 cloves garlic, minced

2 oz red wine

2 tbsp paprika

2 bay leaves

1 tsp cumin

1 tbsp savoury

2 tbsp tomato paste

1 tsp caraway seeds

1 tsp black pepper

Because the duck has a lot of fat you may want to clean half of the total duck’s fat. Cut the fat around the neck and the back. You could use this fat for further use when cooking. *

Mix the sauerkraut with the spices and the other ingradients from this recipe and divide into two parts. Lay the first part in a deep roasting pan with a lid. Place the duck over the first layer of cabbage and cover with another layer of cabbage. Pour 3 cups water or broth, cover with lid and bake at 450F about 2 hours.

*If you wish to use the extra fat and render it, you have to cut duck’s fat into small pieces. Use a skillet pan. Add 2 cups of water and chopped the fat. Season it with salt and add slice of apple to purify the lard's taste. Simmer until entire water vaporizes and chunks of fat become smaller. You can add more water as well if it’s needed- to keep fat melting. At the end the fat in pan must look clear as oil; if it still blurred that means it contains water. 

Strain the melted fat into heatproof cup and leave it to cool down. After that you can refrigerate for several months.

P.S. Duck fat contains 35.7% saturates, 50.5% monounsaturates (high in linoleic acid) and 13.7% polyunsaturated fats.(which contains Omega-6 and Omega-3 essential oils). This compares to olive oil which is: 75% monounsaturated fat (mostly oleic acid) 13% saturated fat and 10% Omega-6 linoleic acid and 2% Omega-3 linoleic acid.

Note: The melting point of Duck Fat is 14°C. The melting point of butter is between 32°C and 35°C

Home made butter Домашно краве масло

If you want to produce your own flavourful, creamy "high-priced spread" from fresh cream, you can do it— quickly, easily. Here's how to make butter:

330 ml whipping cream

¾ cup icing cold water

Pour the cream into a jar, cap the container tightly, and let it sit on the kitchen drain board for approximately 12 hours (or until the cream is about 75 degrees F and smells slightly sour). This is called ripening or culturing, which is enveloping the acid content of the cream. (Only cultured cream will produce butter with a good "butter flavour".)    Experience will teach you when your cream smells too sour or too ripe, and when it's just perfect. I usually set the cream on the drain board after breakfast and make butter after supper the same day.

  Whip cream with mixer in a deep mixing bowl to make whipped cream. Just before you get butter, you'll notice that the churned cream is becoming "heavy". Add cold water and keep whipping. Then you'll begin to see a definite separation between the buttermilk and a heavy mass of butter. In first small pearls or bits of butter which become bigger.

Strain the butter from the buttermilk with the aid of a colander or other straining device. (And save that delicious buttermilk!) Then, while the solids are still in the colander, rinse them thoroughly with cold water. (Warm water will make the butter soft ... the warmer, the softer.) Your butter should now be crumbly, rather than a firm, solid mass.

Next, put the cultured butter in a bowl.

With clean hands, work the butter around the sides of the bowl and tip it to one side to let the water run out.

After you've "worked" the water out of the butter, and the mass has become fairly firm, sprinkle some salt over it (I use about a half teaspoon of salt per half pound of butter). Work the salt in, turn the butter over, and work it in some more. Taste the butter, and if necessary, add more salt.

All that's left now is to put your lusciously creamy homemade spread into a covered container, place the buttermilk in a capped jar or bottle, and store both containers in the refrigerator until needed. (Note: If I know we'll be using our butter within an hour or two, I'll leave it on the drainboard to keep it soft and spreadable.)