Japchae / Жапчае / Чапчае или Целофанови нудъли по Корейски

Жапчае / 잡채 / Japchae

Целофановите нудълс, наричани още стъклени дудълс (англ. glass noodles) са нудъли направени от нишесте и вода. Обикновено нишестето е безглутеново и бива няколко вида: от мънг (мунг) боб, тапиока, сладки картофи..когато се сварят тези тънки нудъли стават прозрачни, от което следва и името им. Понеже целофановите нудъли са много нежни, сваряват се за кратко, като се следва указанието на опаковката.

Аз лично съм почитател на корейската кухня, заради разнообразието от предлагана храна и множеството купички, пълни с лакомства, които съпровождат основното ястие, така наречените  странични ястия, (панчан ),site dishes, banchan, 반찬. Един пример:

Това са сотирани кълнове от боб мънг. Обикновено ги отглеждам  у дома, а бобчетата могат да се купят в Кауфланд. Готвени са също много вкусни и на вкус ми напомнят  на обикновена леща. След като се бланшират за минута  в гореща вода, кълновете се потапят в ледена вода,за да останат хрупкави,  оцеждат се и се овкусяват със соев сос, захар, чили, чесън и олио от печен сусам. Гарнира се със семенца печен сусам. Олиото от печен сусам е изключително важно и незаменимо в азиатската кухня, като се ползва предимно за овкусяване, тъй като  загаря лесно при сравнително ниска температура.

За направата на Жапчае можете да изберете само зеленчуци и /или месо по желание, тънко нарязано говеждо, пилешко.

Зелен лук на ивички, гъби шиитаке, спанак или друг листен зеленчук, моркови на ивички, чушка, тиквичка,кълнове....всичко това е въпрос на избор. Обикновено се слагат и яйца, добре разбити и запържени на тънък лист, (като палачинка), нарязани на ивички. 

Зеленчуците се сотират за кратко в горещ уок и отделно от месото. Дори самите зелечуци  могат да се сотират отделно, защото различните такива подлежат на различно време на готвене, например сложете чушките и морковите, нарязани на ивички първи, след това гъбите, после тиквичката, накрая кълновете. Спанакът може да се бланшира и добави в последствие. Накрая всичко се смесва и овкусява със соев сос, захар на вкус, счукан чесън, чили, олио от печен сусам и се гарнира с печени сусамови семенца. 

Супа с кълнове и зеленчуци И Опушен китайски ориз

 

Онзи ден реших да спретна една бърза супа от „каквото има”, но с азиатски привкус. В сезона на настинките и гриповете, ароматните бульони с джинджифил и чесън са неизбежни. Отворих хладилника и намерих малко свински бульон с няколко мръвки в него, грах и царевица от консерви, които ползвах за направата на руска салата няколко дни по-рано, пликче с бобови кълнове и стрък праз. За да добия автентичен вкус, първо добавих към бульона настърган джинджифил и сусамово олио, Чили „Самбал-олек” и чесън. Бульонът вече беше овкусен с лук и кимион, което допринесе за уникаления му аромат. Всъщност, забелязала съм, че най-вкусни азиатските ми супи се получават, когато са правени със свински бульон. А праз-лук и свинско е незабравимо вкусна комбинация. Кълновете се добавят  последната минута на варенето, само за да се задушат.  (По желание може да се добавят към супата тънки жулиени от тофу и/или чукне едно яйце  директно в супата и разбърка внимателно, за да се пресече на едри парчета.)

 

За второ реших да сготвя опушен ориз със зеленчуци. Ползвах жасминов ориз, който задуших в любимия ми  rice cooker. Опушването става в уок. Ползва се сусамово олио (в това се крие и тайната на уникалния опушен аромат) и силна температура, като оризът се разбърква постоянно и енергично, докато зрънцата започнат да се отделят едно от друго.  Един познат беше споменал, че стоял с часове пред печката, за да приготви зеленчуци и месо по китайски за семейството си, на което се учудих искрено, защото една от основните техники  в тази кухня е бързина съчетана с висока температура. По този начин зеленчуците запазват своите качества и вкус.

Зеленчуците бяха овкусени отново с джинджифил, чесън, сусамово олио и Sambal, като този път  добавих към тях и соев сос. Разбира се, може да се ползва всякакъв вид азиатски сос, според личните предпочитания и вкус.

Уон-Тон супа

 

Това е една от любимите ни азиатски супи, които готвя у дома, ароматна и засищаща, едновременно красива-препоръчвам я на всяка домакиня, обичаща готварството!

 

·       1 ½ л свински бульон (или пилешки, но аз предпочитам свински)

·       350 гр свинска кайма

·       50 гр. дребни, коктейлни скариди

·       8-10 бр. едри скариди (тигрови или бели скариди)-опция

·       40 бр. плик листи за Уон-Тон

·       2 яйчени белтъка

·       1 стрък праз лук

·       2 с.л. настърган джинджифил

·       5-6 скилидки чесън

·       1 с.л. Самбал-Олек (чили)

·       2 с.л. сусамово олио

·       Соев сос на вкус, (за да се придаде солен вкус на супата)

·       100 гр бобови кълнове

·       1 купа нарязани листни зеленчуци по избор (спанак, ю-чой, кале-аз съм ползвала кале тук)

 

Не е трудно да се приготви домашен месен бульон, особено ако имате тенджера, която готви под налягане. Достатъчно е да ползвате изрезки и кокали за свински бульон или пилешки фенери за пилешки такъв; сол, лук, по желание чесън, дафинов лист и бахар. Понякога слагам морков или целина. В тази рецепта съм упоменала количеството бульон, но неговата направа остава Ваш избор. Едно от нещата, които никога не бих си позволила е да купя готов бульон в кутия от магазин, пфф(!).

Бульонът трябва да ври, когато се добавят готовите бохчички, наречени Уон-Тон. Ето как се прави плънката за тях:

Пълнеж за уон-тон: каймата се смесва със скаридите, овкусява се с част от праз-лука (нарязан на ситно), сол, няколко капки сусамово олио, чили паста, обърква се. Разбира се всичко може да се сложи в блендер и да се размеси за секунди. Листите за уон-тон се мажат с белтък, за да могат да се слепят, след като на всеки от тях се постави пълнеж. Оформят се бохчи или триъгълници.

Оформените уон-тон(ни) се пускат във врящата супа за около 6-7 минути или докато изплуват на повърхността, а листите им омекнат достатъчно. Едрите скариди също се добавят към края на варенето, тъй като месото им е деликатно и не търпи продължителна термична обработка, почервенеят ли еднакво от всички страни, то могат да се считат за готови.  Празът може да с ераздели на две части, едната се слага в началото на направата на бульона, за да го овкуси добре, а другата част, по възможност нарязана на колелца накрая на варенето, за да се попари , но да останат красиви кръгчета.Супата се овкусява с останалите продукти и накрая се добавят листните зеленчуци и бобовите кълнове. Супата се сервира гореща.

Трапезата през Бъдни вечер, Коледа и Нова Година

 

Не една домакиня се е питала какво да приготви за коледната трапеза, да се спре на традиционните ястия или да опита нещо различно. Аз лично обичам традициите, особено българските, които ми даряват уют и мили спомени, а за Бъдни вечер просто не мога да си представя друго на масата освен обичните ни постни гозби, неквасен хляб и сладки лакомства...По света има различни обичаи. Персийците и Китайците дори празнуват Новата година по други календари, но на трапезата навсякъде по света винаги съществуват символични ястия, които представляват  урожай, късмет, здраве, просперитет и ново начало. 

Ето, какво приговям аз обичайно за Бъдни вечер, когато ястията трябва да са нечетен брой, когато Бъдникът гори в камината, масата се кади с тамян и се чете молитва над храната за благодарност и благословия на семейството. Питката се разчупва от  най-възрастния. Първото парче от питката винаги е за починалите близки и се оставя настрани, а останалите се раздават  от към най-възрастния до към най-младия. От масата не се става докато всички не се нахранят, затова всичко трябва да е поставено на масата овреме, включително и десерта:

1.Содена питка с паричка

2.Боб яхния

3.Постни сарми или постни пълнени чушки, според това какво имам в наличност (лозови, зелеви от кисело зеле, замразени пиперки)

4.Печени ядки ( орехи, лешници, фъстъци)

5. Плодове/ Ушав (ябълки, грозде, банани, сливи, круши, портокали)

6. Туршия (тук слагам освен туршии; кисели краставички; зеле, полято с олио и поръсено с червен лют пипер, ким и праз лук; люти чушки, маринован чесън, маслинки, люти чушлета)-тук най-лесно се играе с бройката на чинийките, ако трябва да се натъмани нечетния им брой, дори зелевата чорба може да влезне в употреба. Чеснова апетитка. Докарвам общите до 9 или 11 броя.

7. Тиквеник или ябълков щрудел, печена тиква с орехи, мед и стафиди, халва.

За Коледа задължително правя баклава, но тази година ми се иска да спретна рачел. Други подходящи сладки според българската традиция са масленки, ореховки, меденки, локумки, грис-халва, мляко с ориз, кисел.

Салати: Руска салата или картофена салата, кисело зеле и туршии са добре дошли, както и Снежанка с кисели краствички.

Пита Слънце

Капама с кисело зеле, ориз, пиле, свински ребърца и кървавица

Пастърми и луканки, суджуци, бабеци, дедовци и други студени мезета

Отново печени ядки

Ако случайно ми се стори малко- кюфтета и кебапчета. Да се чувства изобилие!:)

( Коледно меню / Новогодишно меню )

Ако търсите нещо ново с Коледен привкус можете да изберете, грабнете идея от по-долу написаното. Предлагам Ви нещо различно, изберете си:

 

 

1.Крем супа от печени кореноплодни и олио от трюфели / Крем супа от гъби и Азиаго / Кокосова супа с моркови и джинджифил / Грахова супа „Сен-Жармен”

2. "Коб" салата / Салата "Цезар"/ Зелена салата-Микс с кралски скариди, гъби и редуциран Балсамик / Плато със "Снежака", Кьопоолу, Руска салата

3. Карамелизирани пътпъдъци с бекон и кафе-глазура / Гриловани Агнешки бейби-котлети с писташио и чесново-млечен сос / Пушено свинско бон-филе с грилован ананас и кренбъри сос / Печена сьомга с аспержи и сос Бавароаз

4. Галет с Бри, кестени и шалотс / Императорски ориз с порчини и кедрови ядки / Печени кореноплодни с билки, горчица и меден винегрет / Миди Сен-Жак с портокалово-джинджифилов сос

5. Печено прасенце-сукалче с ябълки/ Задушено Еленско месо с дюли/ Патешко вретено с билки и стафиди / Ростбийф и Лобстър Surf and turf с Шарон сос (всички основни ястия имат за гарнитура задушени зеленчуци и картофено пюре)

6. Плато със сирена, плодове и мед

7. Плато със студени деликатесни меса

8. Захаросани бадеми с мед и бърбън / Нахутени кракери със сусам, нигела и Пармезан / Шоколадови трюфели с лешници/ Шоколадово-ментови Нанаймо барс

9. Забайоне и Поширани круши с Марсала / Сиропиан Коледен Пудинг-Фламбе / Ег-Ног сладолед и лешникови бишкоти / Крем-брюле с тиква и овесени ядки

Хубави Празници и Да Ви е Вкусно! J

Кокосов крем с тапиока (без краве мляко, без глутен)/ Coconut-Tapioca pudding

 

·       40 гр. перли тапиока

·       400 мл кокосово мляко (60% кокос, 40%вода, без гуар гъм и други консерванти)

·       60 мл. вода за накисване на перлите

·       3 с.л. пудра захар (без нишесте, аз смилам обикновена кристална захар в блендер)

·       4 с.л. кокосови стърготини, запечени на тиган

·       3 капки кокосова есенция

·       3 капки есенция ром

·       1 суха ванилия

 

Перлите се накисват във водата за 30 минути*, след което се варят в подсладено и подправено, кокосово мляко. Кремът се вари на слаб огън, като се бърка постоянно, докато перлите станат прозрачни, а кремът се стегне, но все пак трябва да остане рядък. Насипва се в купички и се гарнира с печените кокосови стърготини. Печени кокосови стърготини могат да се сложат и в самия крем като опция. Сервира се охалден. Вижте още Крем Тапиока с Ягодов конфитюр и Крем Тапиока-Мока.

* перлите имат различен диаметър, моите са като главичка на цветна кърфица. Ако сметнете за нужно нека накисването им е по-продължително. 

Китайски бюфет- Пилешки хапки -Хапки от омар/ Рачешки рулца на хапки / Chicken or Lobster balls /

 от омар

пиле и омар

Миналата седмица реших да отворя „китайски бюфет” у дома, за семейно развлечение и угощение.

Направих пържени пилешки крилца със сусам и пет подправки, пържени калмари, пилешки топчета със сладка глазура от сливи, топчета от омар, зелева салата, супа уон-тон. Калмарите са пържени по следната технология КЛИКНИ ТУК

Наречете местните топчета както желаете, нъгетс, кюфтенца или друго яче-вкусът им е затрогващJ

Кюфтенца от пиле и кюфтенца от омар по китайски

За пилешките кюфтенца използвах следните продукти:

·       2 бр. (600гр.) пилешки гърди, без кожа

·       1 яйце

·       ½ ч.ч.  праз лук, нарязан на ситно

·       2 скилидки чесън, пресован

·       1 с.л. сусамово олио

·       4 с.л. соев сос

·       1 с.л. захар

·       1 с.л. ябълков оцет

·       2 с.л. настърган, пресен джинджифил

·       1 с.л. чили сос Самбал-Олек

·       ½ ч.ч. брашно

·       2 с.л. царевично нишесте

·       1 к.л. сода бикарбонат

·       Щипка индийско орехче

·       Щипка кориандър

·       Щипка канела

·       Брашно за овалване на топките и олио за пържене

·       Сол и черен пипер (добре е да се съобрази солта спрямо солеността на соевия сос или изобщо да пропуснете солта)

Всички продукти се смилат до хомогенна смес в блендер, оформят се топки, колкото голям орех, овалват се в брашно и се пържат във фритюрник при температура 180°С за не по-малко от 10 минути.

***

Ако сместта ви стане по-течна или по суха (понякога водното съдържание в пилешките гърди варира) добавете малко брашно или малко вода, в зависимост от случая.

Сервирайте горещи със сладко-кисело-лют сос.

***

За кюфтенцата от омар ползвах 227гр имитация на омар, която е всъщност овкусена бяла риба-Полок и  100гр почистени/обелени дребни скариди (сурови). Тези кюфтенца станаха много по-вкусни и от пилешките.

Салатата от зеле и краставици е овкусена със соево олио, чили Самбал Олек, ябълков оцет/сок от лайм, соев сос, щипка захар, сусамови семенца.

Бири като India Pale Ale, Honey Brown  или различни видове Портър са чудесен акомпанимент на тези пикантни кюфтенца.

Кокосова супа с пиле, джинджифил и ю-чой / Coconut Chicken Ginger soup with Yu Choy

   Множеството комплименти, които получих на работа, след като сготвих крем супа от моркови и кокос, ме подтикнаха да предложа кокосова супа у дома за съботния ни обяд, както и да споделя рецептата си с вас. Супите с кокосово мляко са поулярни в Индонезия и Тайланд. Също така кокосовото мляко е идеален заместител на млеката с животински произход, към които някои хора имат алергия. Един от клиентите в ресторанта до толкова беше очарован от супата с моркови и кокос,че предложи да я сложим в менюто ни, като ежедневнаJ Макар и различна, домашната супа с пиле и кокос накара мъжът ми да възкликне, че от сега нататък тази супа трябва да влезе в рутинните ни ястияJ. Какво повече да кажа от това!?:)

 

4 порции

·       2 пилешки бутчета (цели)

·       400 мл кокосово мляко (препоръка-потърсете такова, което е само кокос- минимално количество 60% и евентуално вода за останалите 40%. Някои кокосови млека съдържат химикали, подсладители и гуар гъм)

·       30 гр краве масло (освен, ако нямате алергия към млечни продукти, тогава маслото спокойно може да се замени с кокосово масло или растително олио)

·       1 малка глава лук

·       1 морков

·       3-4 скилидки чесън

·       5-6 стръка ю-чой

·       45 гр. пресен джинджифил

·       1 к.л. прясно настъргано индийско орехче

·       1 с.л. прясно изцеден лимон

·       1 бр. дафинов лист

·       стрък лимонова трева

·       2.ч.л. чили “Sambal-Olek”

·       3 с.л. царевично нишесте

·       сол и черен пипер на вкус

Пилешките бутчета се сваряват за 15 минути в тенджера под налягане, заедно с лука, дафиновия лист, малко сол и черен пипер, след което бульонът се прецежда, а месото обезкостява и оставя настрани.

В дълбок съд за супа се разтопява маслото, в което се задушават нарязаните на дребно чесън (запазете една скилидка настрани) и моркови. След като поомекнат се налива кокосовото мляко и 600 мл от пилешкия бульон, който предварително сте сварили, добавя с еи лимоновата трева.

Изчаква се да кипне и се слага, нарязания на ситно листнен зеленчук ю-чой (идеален е за супи и задушаване-просто го обожавам!-заместител, на който може да бъде спанакът). Температурата на котлона се намалява, за да може супата да къкри за около 5 минути. Повече на са ѝ необходими, тъй като ю-чой омеква бързо. Сгъстява се с  нишестето, размито в малко вода.

Идва ред на овкусяването, след като вече сте дръпнали супата от котлона. Кокосовото мляко (натурално) има съвсем лек сладникъв вкус, което е идеално за балансиране с останалите вкусове. Лимоновата трева се отстранява. Джинджърът и скилидката чесън се настъргват на ситно и добавят към супата, след което следват, индийско орехче и чили, лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

Накрая се добавят и флейките чисто, сварено пилешко месо. Супата се сервира гореща.

Да Ви Е Сладко! J