Агнешки котлети с киви марината /Плодови маринати

      Здравословното хранене все повече набира популярност сред  жителите на Северна Америка, където  затлъстяването, диабетът и коронарните заболявания са силно изразен смъртоносен фактор.  Търсят се нови, здравословни рецепти и иноваторски идеи в технологиите на готвене. Захарта и всички нейни заместители са  легализирана  отрова № 1 и гориво за раковите клетки, както и за вскякакъв сорт  възпаления в тялото на човек. От всички видове подсладители, течни и изкуствени, аз лично предпочитам натуралния мед и плодовата захар, това като че ли ми се струва най-малкото зло. Също така вече купувам единствено тръстикова, натурална  захар, ако  трябва да правя някакъв десерт, в който  не мога да ползвам друго от изброеното по-горе, като подсладител, но пък съвсем рядко правя десерти у дома.  Купешките BBQ или барбекю сосове се правят с меласа, царевична  течна захар, аспартам, затова вече не купувам такива, следствие на което, прибягнах до плодовете, като средство за подслаждане на сосове и маринати.

Кивито например, има  обширен кръг от полезни свойства, две от които са наличието в него на ензим (актинидаин), който  разгражда  лесно и бързо протеините в месото, млякото, соята и спомага за по-доброто храносмилане, което го прави идеален кандидат за мариноване на месо, също както папаята, ананасът, бананите и мангото. Всички тези плодове съдържат  този ензим и често се ползват за естествено омекотяване на месото преди готвене. Анансът  е чудесен в комбинация със свинско месо и бекон, мангото добре подхожда на риба, а папая бих опитала с пилешко месо, но все още не съм, затова не мога да дам препоръка за нея.

Агнешкото месо тук, в Канада е  внос предимно от  Нова Зеландия и Австралия, макар на пазара да се предлага  и малък процент местно производство, аз купувам  от новозеландското. Кивито от друга страна е националния плод на Нова Зеландия, така че намирам тези два продукта напълно съвместими, комплиментиращи се един-друг. Това, което сътворих снощи се оказа много сполучлива марината, с двойнo приложение. В случая марината, която става на сос. Споделям рецептата с пожелание за крепко здраве! :)

6 бр. агнешки котлети

2-3 бр. киви, зависи от размера  им, аз ползвах две , но доста големички

2 с.л. ябълков оцет

1 с.л. мед

1 с.л. слънчогледово олио

1 к.л.  канела

1 к.л. семена от кориандър*

1 к.л. семена от резене*

1к.л. семена от ким*

1 к.л. семена от кимион*

1 червено люто чушле*

*Всички тези семена се стриват в хаванче и се сипват в блендера преди смилането!

1  с.л. морска, едра сол

_____

1/2 глава лук

Кивито се обелва внимателно и се нарязва на по-малки парченца. /Ползвах  малък блендер./ Всички продукти с изключение на лука се смилат в блендер. Лукът се реже на едро и се добавя на едро. Месото се залива с така приготвената марината и се оставя да престои в хладилника най-малко 2 часа. /Моите котлети престояха в тази марината 6 часа. /

Котлетите запекох в горещ чугунен тиган до карамелизиране на коричка от двете им страни, като около тях нахвърлих  стръкове целина и моркови, нарязани на едро, малко  гъби  "Портобело" и залях със соса/маринатата.  Така приготвено, месото се капсулова и остава сочно, докато трае същинското готвене- печенето. Предпочетох този тиган, защото от котлона директно може да се пъхне във фурната. Освен това обогатява храната на желязо, което е полезно за жените, но това е друга тема. Запичането в тигана става за около 7-10 минути, докато печенето в предварително, силно загрята фурна трае не повече от 10-15 мин. Моята беше на 230˚С.

Сготвено така, агнешкото беше акомпанирано от картофено пюре, подправено с карамелизиран чесън (roasted garlic); пролетни бобчета, задушени в масло и гъби; и полято с чилийско Каберене Совиньон, Santa Carolina 2016.

Рецептата на Лиан дьо Пужи за приготвяне на бели бъбреци

 

Liane de Pougy

Наричали я Сафо на „лудите”, защото отклонявала от правия път представители и на двата пола. Красива, прелъстителна и блудна, тя владеела всички любовни номера. Една от най-известните куртизанки на Париж за своето време е омайвала своите гости и с кулинарните си умения. В нейния Дневник фигурира следната рецепта, съчетаваща известни любодействащи съставки:

Бели Бъбреци а ла Мьорсо

200 г. Телешки бели бъбреци

1 глава лук

1 морков

1 стрък целина

100 гр. пресни гъби (или сушени)

1/5 л. вино „Мьорсо”

5 домата

5 зърна черен пипер

5 зърна кориандър

100 гр. сметана

Сол

Бланширайте за 5 минути белите бъбреци. Изцедете ги и ги облейте със студена вода, с върха на ножа отстранете ципата и жилките.

Отделно в тенджера нарежете на малки кубчета изчистените и измити морков, лук и целина. Настържете доматите. Върху тези зеленчуци разположете изчистените бели бъбреци. Залейте с вино „Морсьо”. Поръсете със сол, черен пипер и кориандър. Загрейте фурната умерено и запечете ястието под капак за 30 минути. След това извадете настрана белите бъбреци и ги нарежете на ивици. Сосът прецедете, добвете му 100 гр. пресни гъби и после нарязаните бели бъбреци. Налейте сметаната и оставете ястието да къкри на слаб огън за около 5 минути.

Е, това определено е пикантна рецепта за ценители, която намерих в една от кулинарните си книги: „Еротични ястия и напитки”,... а  и не всеки би дръзнал да опита тестиси от бик, което ме подсеща за един симпатичен виц  по темата:

На екскурзия в Испания турист си поръчал в ресторанта специалитет "Корида". Сервирали му огромни тестиси от бик и той останал много доволен. Следващата година пак летувал там и се отбил в същото заведение, но този път му поднесли две малки топчици. Когато поискал обяснение, келнерът отговорил:

- Коридата си е корида, господине. Кога бика, кога тореадора...

 

Поради липса на бик и на тореадор J вчера реших да извадя от камерата на хладилника една тарелка с агнешки бели бъбреци. Обикновено ги бланширам и след това панирам, (как точно правятова можете да откриете тук), но този път реших да намеря друг вариант и затова посегнах към книгата, която е пълна с храни-афродизиаци, така попаднах  и на рацептата на Лиан дьо Пужи. След няколко леки промени в рецептата сътворих ястие, достойно за гощавка. Споделям с Вас:

 

 

·       4 бр. агнешки бели бъбреци

·       1 глава лук

·       1 морков

·       1 стрък целина

·       40 гр краве масло

·       1 ч. ч. вода

·       ½  ч.ч. червено вино*

·       2 средно големи домата

·       1 с. л. доматено пюре

·       1 ч.л. червен пипер

·       60 мл  готварска сметана

·       1-2 с.л. захар, за да балансира киселинността на доматите и виното

·       1 к.л. млян кориандър

·       щипка настъргано индийско орехче

·       сол и черен пипер на вкус

·       чили на вкус

·       няколко стръка пресен магданоз

 

Белите бъбреци се бланшират, отделят от ципата и режат на половина.

 Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на ситно. Задушават се  до златисто и до омекване, (като се разбъркват) с краве масло, това е основна зеленчукова база за супи и ястия, която се нарича фр. mirepoix (мирпоа).

*относно виното, опоменато в оригиналната рецепта-не съм го виждала, и нямам представа какъв вкус има, по моя преценка ползвах натурално червено вино Каберне Совиньон и Карменере (смес). От опит знам, че вината в повечето рецепти от Италия, Испания и Португалия са предимно сладки и или полусладки, следователно имах две причини да ползвам захар за баланс на вкуса, да наподобя сладко вино и да балансирам киселинността от доматения сос.

Отметка: нямах гъби в наличност, но с удоволствие бих ползвала такива и следващия път, когато готвя това вкусно ястие ще си набавя задължително, вероятно Кримини (Cremini mushrooms), заради добре изразения им вкус.

След като зеленчуците добият желания цвят и аромат се заливат с вино и вода, настърганите домати, подправят се (подправки, сол, захар) и върху тях се редят белите бъбреци и ястието се похлупва, за да се задушава на умерен огън. Тиган с капак върши чудесна работа в случая! Бърка се от време на време в продължение на 30 минути, като белите бъбреци се обрщат периодично.

След 30 минути бъбреците се вадят и нарязват на ивици (жулиени). Сосът се прецежда през гевгир, като зеленчуците се изстискват максимално, почти се вижда как пюрирана част от тях се прецежда през дупчиците на гевгира и придава на соса допълнителна текстура, освен аромат. Към вече прецедения сос се добавя сметаната, жулиените и се връща на котлона за още 5 минути.  Магданозът се кълца на ситно и се разбърква в соса преди сервирането му.

Този деликатес се сервира с препечен хляб и червено вино.

Да Ви е сладко!

Супа с агнешки дреболии, картофи и спанак и Агнешки езици с подлучено масло / Lamb soups

 

 

В последно време все  сандвичи и супи правя у дома, та мога да наваксам с рецептите за супи, които са твърде малко в този блог - незнайно защо, като се има предвид колко много ги обичам !? J

 

·       1 л. агнешки бульон*

·       1 бр. агнешко сърце

·       1/2  агнешки черен дроб

·       1 бр. агнешки език**, в случая този от главичката

·       1 гл. лук

·       1 бр. морков

·       1 бр. корен пащърнак

·       Връзка спанак, добре почистен***

·       3-4 скилидки чесън

·       3-4 картофа, обелени и нарязани на кубчета

·       Сух риган, сух босилек, кориандър (този път умишлено пропуснах обичайните подправки за агнешко, които ползвам-девисил и джоджен, но ако желаете можете да ползвате и други подходящи, като тарос или розмарин)

·       2-3 с.л. брашно или царевично нишесте за кашичка с която се застройва супата

·       Сол и черен пипер

 

*Обикновено правя агнешки бульон от агнешка главичка или обрезки и кости. Винаги ползвам тенджера под налягане и максимум 45 минути варене. Не го „препенвам”, но ако желаете да сторите това, то нека месото поври и пяната отстрани на ръка, като евентуално времето за същинско варене под налягане бъде намалено с 5 до 10 минути. Около Въликден и Гергьовден се случва така,че агнешки бульон винаги се намира, къде за агнешка Курбан Чорба, къде за Дроб-Сарма. Тази година сварих бульон от агнешка главичка, сол, лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и чесън. След като се уверих,че месото е увряло, извадих главичката да изстива и прецедих бульона. Върнах го обратно на котлона и в него сварих под налягане черния дроб и сърцето за още 20 минути. Месото от главичката и останалите деликатеси могат да се върнат към супата или да се хапнат.

 

**Агнешките езици сами по себе си са отличен избор за направата на бульон. За щастие тук се продават само агнешки езици и често готвя с тях. Това, на което исках да обърна внимание е, че преди варенето те трябва да се прободат (фаршироват). Това се прави, за да се избегне нежелана експлозия, макар и силно казано, и да ви опръска горещ бульон. Под кожата им се събира въздух при екстримното варене. Кожата на езиците винаги се бели и премахва, ако са сварени добре, разбирайте достатъчно, то кожата им е почти отделена от месото и се сваля много лесно. По принцип ги варя около 35-40 мин. под налягане, имам предпочитания към добре увряло месо.

 

***Листните зеленчуци се почистват най-добре, ако предварително се накиснат за известно време във вода, разбъркат един два пъти, след това измият под течаша вода.

 

Да се върна все пак на супата. Зеленчуците, почистени и нарязани на кубчета се сваряват в готовия бульон, месото също се нарязва и се добавя , когато зеленчуците са вече омекнали. Супата се овкусява и сгъстява, а спанакът се добавя съвсем накрая, колкото да се попари, когато супата вече е дръпната настрани от котлона.

 

Агнешки езици с подлучено масло

 

 

4-5 бр. агнешки езици, сварени и обелени

60 гр. краве масло

4-5 скилидки чесън

Връзка пресен магданоз, накълцан на ситно

Черен и/или червен пипер (опция)

 

 

Сварените агнешки езици** се нарязват на хапки, докато са все още горещи.

Маслото се сгорещява на котлона и в него се слагат пресованите чеснови скилидки, задържа се на котлона за 5-6 секунди и докато все още е вряло се поливат езиците, след което се поръсват с магданоз и сервират веднага.  Също така хапките месо могат да се раздрусат или разбъркат в чесновото масло за секунди, важното е всичко да се сервира горещо или да се добавят няколко щипки червен пипер. Наздраве!

Тази забравена снимка на агнешка супа с ю-чой, картофи и фиде и домашни хлебчета изнамерих в папката за супи, явно е ред да я поизтупам от праха и покажа в блога си. J

 

Пилешки сърца и воденички с чесново масло (направени по същия начин както езиците,  варенето им в тенджерата под налягане е около 25-30 минути. )

Easter salad and Braised Lamb Shank

Easter is the most important Christian religious holiday and widely regarded as the second most popular holiday in general after Christmas. Did you know that the word "breakfast" originates from "breaking the fast" after a 40 day lent period preceding Easter?

 Beautifully aranged, the Bulgarian festive table offers colorful eggs, braised lamb, leafy green salad and sweet bread called Kozunak.

Easter salad contains boiled eggs, green onions, fresh lettuce leaves, parsley, red radishes,  and green leaves of garlic, which for some reason are not sold in Canada, but can be replaced by chives or couple minced cloves of garlic. The dressing for this colorful spring treat is made of sunflower oil, apple or red wine vinegar, and salt. Additionally cucumbers, grape tomatoes or Kalamata olives can be added to enrich its appearance.

The lamb meat is seasoned with mint, garlic, paprika; lovage, onions, S&P, sunflower oil, red wine, and water are added as well then slowly braised for hours under a lid until it becomes tender, fall-off-the-bone meat. I chose to add mushrooms to the end of cooking for extra flavor.

Трапезата през Бъдни вечер, Коледа и Нова Година

 

Не една домакиня се е питала какво да приготви за коледната трапеза, да се спре на традиционните ястия или да опита нещо различно. Аз лично обичам традициите, особено българските, които ми даряват уют и мили спомени, а за Бъдни вечер просто не мога да си представя друго на масата освен обичните ни постни гозби, неквасен хляб и сладки лакомства...По света има различни обичаи. Персийците и Китайците дори празнуват Новата година по други календари, но на трапезата навсякъде по света винаги съществуват символични ястия, които представляват  урожай, късмет, здраве, просперитет и ново начало. 

Ето, какво приговям аз обичайно за Бъдни вечер, когато ястията трябва да са нечетен брой, когато Бъдникът гори в камината, масата се кади с тамян и се чете молитва над храната за благодарност и благословия на семейството. Питката се разчупва от  най-възрастния. Първото парче от питката винаги е за починалите близки и се оставя настрани, а останалите се раздават  от към най-възрастния до към най-младия. От масата не се става докато всички не се нахранят, затова всичко трябва да е поставено на масата овреме, включително и десерта:

1.Содена питка с паричка

2.Боб яхния

3.Постни сарми или постни пълнени чушки, според това какво имам в наличност (лозови, зелеви от кисело зеле, замразени пиперки)

4.Печени ядки ( орехи, лешници, фъстъци)

5. Плодове/ Ушав (ябълки, грозде, банани, сливи, круши, портокали)

6. Туршия (тук слагам освен туршии; кисели краставички; зеле, полято с олио и поръсено с червен лют пипер, ким и праз лук; люти чушки, маринован чесън, маслинки, люти чушлета)-тук най-лесно се играе с бройката на чинийките, ако трябва да се натъмани нечетния им брой, дори зелевата чорба може да влезне в употреба. Чеснова апетитка. Докарвам общите до 9 или 11 броя.

7. Тиквеник или ябълков щрудел, печена тиква с орехи, мед и стафиди, халва.

За Коледа задължително правя баклава, но тази година ми се иска да спретна рачел. Други подходящи сладки според българската традиция са масленки, ореховки, меденки, локумки, грис-халва, мляко с ориз, кисел.

Салати: Руска салата или картофена салата, кисело зеле и туршии са добре дошли, както и Снежанка с кисели краствички.

Пита Слънце

Капама с кисело зеле, ориз, пиле, свински ребърца и кървавица

Пастърми и луканки, суджуци, бабеци, дедовци и други студени мезета

Отново печени ядки

Ако случайно ми се стори малко- кюфтета и кебапчета. Да се чувства изобилие!:)

( Коледно меню / Новогодишно меню )

Ако търсите нещо ново с Коледен привкус можете да изберете, грабнете идея от по-долу написаното. Предлагам Ви нещо различно, изберете си:

 

 

1.Крем супа от печени кореноплодни и олио от трюфели / Крем супа от гъби и Азиаго / Кокосова супа с моркови и джинджифил / Грахова супа „Сен-Жармен”

2. "Коб" салата / Салата "Цезар"/ Зелена салата-Микс с кралски скариди, гъби и редуциран Балсамик / Плато със "Снежака", Кьопоолу, Руска салата

3. Карамелизирани пътпъдъци с бекон и кафе-глазура / Гриловани Агнешки бейби-котлети с писташио и чесново-млечен сос / Пушено свинско бон-филе с грилован ананас и кренбъри сос / Печена сьомга с аспержи и сос Бавароаз

4. Галет с Бри, кестени и шалотс / Императорски ориз с порчини и кедрови ядки / Печени кореноплодни с билки, горчица и меден винегрет / Миди Сен-Жак с портокалово-джинджифилов сос

5. Печено прасенце-сукалче с ябълки/ Задушено Еленско месо с дюли/ Патешко вретено с билки и стафиди / Ростбийф и Лобстър Surf and turf с Шарон сос (всички основни ястия имат за гарнитура задушени зеленчуци и картофено пюре)

6. Плато със сирена, плодове и мед

7. Плато със студени деликатесни меса

8. Захаросани бадеми с мед и бърбън / Нахутени кракери със сусам, нигела и Пармезан / Шоколадови трюфели с лешници/ Шоколадово-ментови Нанаймо барс

9. Забайоне и Поширани круши с Марсала / Сиропиан Коледен Пудинг-Фламбе / Ег-Ног сладолед и лешникови бишкоти / Крем-брюле с тиква и овесени ядки

Хубави Празници и Да Ви е Вкусно! J

Панирани Бели бъбреци/ Lamb testicles-Lamb Fries

 

Да, това е точно същото, за което си мислите, тестисите са известни под това име, било то от петел, агне, бик или мус. Ето още няколко популярни наименования на този деликатес и афродизиак: Prairie Oysters - Mountain Tendergroins - Cowboy Caviar - Swinging Beef - Calf Fries.

Продукти за 2 порции:

·       2-3 бр агнешки тестиси

·       Сол, сух босилек, лук на прах

·       Бяло пшеничено брашно и олио за пържене

·       Галета, червен пипер и чубрица за поръсване (опция)

Тестисите се бланшират във вряла вода за около 2-3 минути, след което се обелват и нарязват на шайби. Подправките се смесват с брашното, шайбите се топят в него и се пържат до златисто. Могат да се сервират с млечно-чеснов сос.