Tuesday, March 8, 2011

Елемент Земя-Трюфели



Трюфелите винаги са били обградени от митове, още от първата им поява на трапезата 5 хиляди години преди Христа. Гръцкият ботаник Теофраст вярва, че те са „безкоренни растения, произлизащи от есенните бури“, а Плиний Стари ги счита за „земни израстъци, които са чудо на природата“.
Гърците и римляните вярват, че трюфелите имат свойствата на афродизиаци и че техният аромат увеличавал еротичните усещания. През Средновековието тези им свойства са считани за толкова силни, че трюфелите са обявени за отровни и „демонични“, и дори били временно забранени.
Въпреки това влиянието на това скромно на вид растение не само не намалява, а се увеличава. Граф Камило Бенсо ди Кавур ги предлагал като дар с цел да разшири политическото си влияние. Композиторът Джоакино Росини ги обявил за „Моцарт измежду гъбите“, а Байрон пазел една в бюрото си за да „подхранва“ вдъхновението си.

В Европа този продукт е бил използван или за магически обреди, или като лекарство – още знаменитият арабски лекар Авицена го е препоръчвал като афродизиак, който е способен да прави мъжа и жената по-чувствени. Казанова се е възползвал от това качество на трюфела през целия си живот. Между другото, съвременните химически изследвания потвърждават умиротворяващия ефект на благоуханието от трюфел. Разбира се, такъв деликатес не е можело да не попадне на масата на известния чревоугодник Карл V . Така започнал триумфът на трюфела в Париж.
Флорентинските готвачи на Екатерина Медичи, които извършили своеобразна кулинарна революция в Париж, редовно ги поднасяли на масата. От тогава Италия и Франция са законодатели на модата на трюфелите. Това не е било само част от висшата кулинария- да се наслаждаваш на трюфелите е означавало да принадлежиш на висшето общество на царстващите особи, да си приближен до двора на краля.

Трюфелите са плодовете на подземната гъба hypogenous fungi. Те приемат вода и минерални соли както от корените на дърветата, така и от почвата – това води до специфични вкусове за всеки регион. За разлика от аромата, видът им не е особено атрактивен. Черните трюфели имат кафяв или черен цвят, а белите са кафеникави. Изследвания показват, че съдържат малки количества алкохол.

Трюфелите растат под земята, в близост или до корените на дърветата. Черните трюфели могат да бъдат намерени на места като Франция, Испания, Италия и Хърватска. Познавачите обаче считат, че най-хубави са тези от Перигор (Франция). Те се събират след първите зимни студове - затова са известни също като „черни зимни трюфели“.
Белите трюфели са по-редки. Срещат се най-вече в Италия и северна Хърватска и се събират между късния август и януари. За разлика от черните, те не могат да се отглеждат. Най-ценните бели трюфели са от Пиемонт, северозападна Италия, особено от града Алба.
Традиционно трюфели се търсят с прасета, понеже ароматът им предизвиква отделянето на феромони, но ловците на трюфели все повече предпочитат тренираните кучета, тъй като не изяждат находките си.
Ловът им е труден и са необходими много години опит. Затова цените им са космически- през 2006 г. купувач от Хонг Конг купува 1,2 кг бели трюфели за почти 100 хиляди евро.

Миризмата на черните трюфели става по-силна с готвенето им и се прехвърля към другите съставки от ястието. Те могат да се използват за множество класически рецепти като Tournedos Rossini – медальон с фоа гра и сос.
Белите трюфели са по-ароматни, но са по-чувствителни към топлината и губят повече от аромата си. Те могат да се добавят към спагети, ризото или яйца. Ключът е да се съчетават с по-слабо ароматни храни.

На лов за бели трюфели в Алба
Верен ваш спътник ще бъде някой от местните ритривъри, които са надминали свинете като откриватели на трюфели. Кучето ще ви помогне да надушите вашите съкровища от корените на дъбовете, тополите, върбите, липите и лещаците. Горите в тази област са едни от тези с най-плодородна почва, а най-подходящият сезон е периода между септември и декември. През октомври там се чества и двуседмичния фестивал на трюфелите.
Прочутият композитор и кулинар Росини го нарекъл „Моцарт на гъбите“, а Лорд Байрон пазел един трюфел в чекмеджето си за да стимулира въображението си. Когато се сдобиете с плода на своя стремеж, когато усетите очарователния аромат и добавите трюфела към спагетите си или към своето карпачо, когато допълните вкуса на свежо бяло вино, ще изпитате наслада, позната от столетия
.

От напитките към деликатеса подхожда отлежало бордо или бяло шардоне. При приготвянето на трюфелите е много важно максимално да се съхрани техният аромат. Именно затова гъбите се добавят към блюдото в последния момент и много често – даже сурови. Трюфелите се нарязват на тънки резенчета, използвайки специален нож. По вид той напомня бръснач, затова готвачите използват термина „да обръснеш трюфела”. Ценен е всеки грам. В някои ресторанти пред клиента се извършва цялата процедура - трюфелите се премерват, настъргват се и отново се премерват.

***

Ако нямате излишни средтва за няколко грама трюфели, които могат да достигнат непоносима цена винаги можете да потъсите по магазините  олио с аромат на трюфели. Ароматът му се доближава до оригиналния, но далеч не е наслада за небцето. Много е вероятно спицифичният земен аромат на трюфели да не се хареса на всеки.






No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...