Thursday, March 3, 2011

Огън –Люто, по-люто, още по-люто!


Честит празник на всеки, който се чувства българин!


Издигнато в култ от някои, ненавиждано от други, леко пикантно или изгарящо до болка, прилагано от кулинарията до фармацията, употребата на лютото е всеобхватна. То отваря апетита, затопля тялото (и душата), удължава младостта, разкрасява, сваля килограми, лекува (експериментално дори и рак).

Емблема на този противоречив вкус са чушките чили (Capsicum annuum). Родината им е Американският континент. Находките от перуански погребения показват, че растението е култивирано далеч преди Колумб да открие Новия свят. Употребата му е позната на индогенното население на Перу 6000 г. пр. Хр. Ацтеките са ценяли лютия пипер наравно със солта. Пренесена веднъж на Стария континент, лютата чушка бързо се разпространява до всички краища на света. В Индия и Тайланд са почти обект на обожание.

По света виреят над 1600 вида пиперки. Те се различават много по размер – от дребни като око на врабче и много люти, през тънки и дълги, до огромните градински „камбани”. Някои сортове са толкова люти, че едно небрежно докосване до тях може да предизвика кожно раздразнение или сериозен алергичен пристъп. За да не се стига до подобни крайности, е добре да се познава степента на лютивост. За целта е изобретена система за измерване на този „огън”. Бащата на ексцентричната мярна единица е американският фармацевт Уилбър Сковил. На база на своя труд „Органолептичен тест на Сковил” той изобретява величината през 1912 г. В негова чест скалата за лютивост се разделя на сковили.

Те са от 0 за обикновените чушки (пипер тип „сиврия”, например) до 350 000 за мексиканското „хабанеро”. Лютите чушлета са между 500 и 1000 единици, а за известните кайенски чушки - 20 000 единици. У нас мярката не е популярна и трудно може да се открие дори върху етикетите вносни люти сосове.

Скала на Сковил http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale

Основният виновник за паренето на чушлетата е капсацинът, вещество от типа на алкалоидите. Неговата концентрация е най-висока в семките и вътрешната им стена. Капсацинът подобрява храносмилането и има антибактериален и противовъзпалителен ефект. Той способства за отделянето на по-големи количества стомашен сок и спира размножаването на вредните бактерии в стомаха и червата.

Капсацинът също подпомага освобождаването на ендорфини от мозъка, стимулира нервната система и учестява сърдечната дейност. Ендорфоните са така наречените “хормоните на удоволствието”. Установено е, че човек може да се пристрасти към лютото именно поради желанието да изпита поредната доза еуфория.

Добре е да се знае,че капсацинът не се разтваря във вода, ето защо  не можете да изплакнете лютивината от езика си с вода или вино. Ще облекчите паренето, ако лапнете парче (среда) от хляб и го притиснете към поразеното място, за да подейства като попивателна гъба.

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...