Saturday, February 12, 2011

Hollandaise sauce / Холандски сос за яйца “Бенедикт” и разновидности


Hollandaise sauce

Холандският сос е топъл микс от жълтъци, краве масло и киселинна добавка, която може да бъде редуцирано бяло вино или лимонов сок. Жълтъците минават през термична обработка, така че е подходящ за онези, които  избягват суровите яйца и студените майонези. Холандският сос е основен сос за  други популярни сосове, като Беарниз, Шорон, Дижон, Флорет и т.н.

Сосът е подходящ за риби, стриди, омари, меса, аспарагус, гъби, яйца. Макар да е високо калоричен този сос придава изисканост и лукс към вашето ястие.


4 порции

Холандски сос

3 жълтъка
225 грама краве масло
120 мл бяло полу-сухо вино
1 дафинов лист
5-6 зърна бял пипер
3-4 зърна карамфил
3-4 зърна бахар

Редуцирайте бялото вино с подправките докато количеството му намалее наполовина. Прецедете от подправките. Охладете.

В метална купа сложете три жълтъка и редуцираното ароматно вино. Разбийте енергично с телена бъркалка-балон  до пухкавост на парна баня. Сместа трябва да започне да се отделя от стените на съда-махнете веднага от  парната баня и продължете да разбивате няколко секунди. Внимавайте да не прекалите, т.е. яйцата  да не се пресекат, това може да стане, ако разбивате директно на водна баня или темературата е прекалено висока.

Разтопете кравето масло без да загаря.

Добавете топлото краве масло към разбитите жълтъци на тънка струя, като бъркате енергично с телената бъркалка. Ако добавите  повече наведнъж има опасност сосът да се пресече. Ако успеете да добавите разтопеното краве масло безпроблемно, Вие вече имате истински холандски сос!:)

Трикове, които  е добре да знаете при направата на сос Холандезе:
При добавяне на кравето масло бъркайте енергично, но само в едната част на купата докато яйцата поемат маслото, като периодично правите и по-широк обхват с бъркалката, за да присъедините и останалия микс.Така, в случай че сосът започне да се пресича, ще имате и непресечен сос. Също както при майонезата, за да я поправите, когато се пресече, трябва да започнете отново с малка доза “добра” майонеза, към която да добавите “лошата”- т.е. онази, която вече е пресечена.

Ако нямате сос, започнете отначало, този път с 1 жълтък и по-малко редуцирано вино. Направете сос и към него вече можете да добавите на тънка струя пресеклия се.

Ако сосът стане прекалено  гъст можете да го поправите с една супена лъжица течна сметана или онова, което остава като млечно-водниста маса от разтопеното масло. Ако е прекалено рядък добавете повече чисто масло, без онова, което остава на дъното при разтопяването му.

Сосът може да се получи  рядък, ако сте добавили прекалено много  редуцирано вино или яйцата не са разбити добре/ до готовност на парна баня и гъст, ако сте добавили прекалено мaлко редуцирано вино

За да направите яйца Бенедикт са ви необходими 4 яйца (по 1 яйце на човек)
+3 жълтъка за самия сос, шунка, 4 филийки хляб за канапе, вряща вода, в която сте добавили  20 мл оцет. Оцетът във водата, в която ще варите яйцата е задължителен!

Сложете вода и оцет да заври. Чукнете яйцата във врящата вода, за да сезабулят. В зависимост от времето, което ги варите ще имате леко забулени, средно или твърдо забулени яйца. Извадете с решетъчна лъжица, оцедете и поставете върху канапе от  препечен хляб и запържена шунка.Полейте с още топлия холандски сос.Сервирайте веднага.
Други разновидности на яйца в/у канапе с холандски сос:

-канапе от препечен хляб, гъби и чесън соте, яйце и холандски сос
-канапе от  препечен хляб, препечен бекон, домати, яхце и холандски сос
-канапе от препечен хляб, листа от спанак, чиризо на грил, яйце, холандски сос
-канапе от препечен хляб, сьомга на грил, яйце и холандски сос, смесен с топли коктейлни скариди и копър
-канапе  от препечен хляб, телешко на грил, яйце и холандски сос с прясно смлян черен пипер
- канапе от препечен хляб, домати, авокадо, салса, яйце и холандски сос
и др.

P.S. Видях,че някой е търсил информация на яйца забулени в червено вино. Това е типична френска технология, вместо вода с оцет ползвайте червено вино. Сложете на котлона и изчакайте да заври, чукнете яйцата вътре, виното трябва да ги покрива или  ако не, обливайте ги с помощта на лъжица. Сервират се върху канапе от препечен хляб, гъби и лук соте,  телешко месо, което е фино нарязано и готвено на скара или запържено за кратко време в горещ тиган със съвсем малко мазнина.

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...