Thursday, November 8, 2012

Кайзер пастърма (телешка или говежда) и Домашно Капиколо / Home Made Capicola and Pastrami


Дойде време за пастърмици. И без това идват пости, така че месото ще има достатъчно време да поизсъхне до Коледа. Домашното вино вече почива на втора ферментация и чака своя ред да бъде наченато. Отдавна ометохме две пастърми от телешко сърце и телешко бонфиле (рибица), но в хладилника се сушат още три вида. Днес ще ви представя говеждия кайзер:

·      1 кг говеждо или телешко бонфиле
·      1 кафена чашка сол (трапезна, но ако ползвате морска, удвоете количеството ѝ и добавете още 12 часа поне)
·      подправки*
·      лед

Малко подробности относно технологията: ако имате телешко сърце, то се почиства от мазнина и жилки и реже по дължина на 4-5 парчета, след което месото се накисва във вода с лед за 24 часа, за да отнеме кръвта до колкото може. Месото се оцежда и осолява, престоява още 48 часа, за да се “опече” в солта, след което се изкисва във вода за още 24 часа. Последното накисване във вода е за баланс на соленоста, излишната сол се разтваря във водата и изхвърля с нея. Месото трябва да има сивеeщ вид. Тази технология може да се приложи и към говеждото бонфиле. Имайте предвид,че времето за “опичане” в солта зависи също така от големината на парчетата месо.

*Подправките наистина са въпрос на вкус. Аз обикновено ползвам червен пипер и чубрица, нищо друго. Спицифичен аромат носи чимена (fenugreek-семена). Този път за втората партида говежда пастърма направих следния микс от подправки:

·      ½ к.ч. сладък, червен пипер
·      1 индийско орехче, настъргано
·      3 счукани зърна бахар
·      1 к.л. кимион
·      1 к.л. млян черен пипер

Индийското орехче придава малко или много аромат на шпеков салам.

Малките парчета на снимката са от свинска рибица и подправките са чубрица и червен пипер.

За Капиколото ползвах свински врат, понеже то се прави точно от свински врат и следните подправки:

·      1 к.ч. сладък червен пипер
·      1 ч.л. лют червен пипер
·      3 скилидки чесън
·      2 с.л. семена от резене
·      1 к.л. млян черен пипер

Преди осоляването на месото за Капиколо и изкисването му е добре да се разреже така,че да се разгърне един обърнат наопаки “Т”-образен разрез е достатъчен. Това позволява солта да проникне еднакво навсякъде. Отупването в подправки се прави по цялата повърхност на месото, което се навива на руло и стяга с готварски канап.

След като подправките са нанесени обилно върху месата, месата се окачат на сухо, студено и проветриво място да съхнат. Аз ги суша в хладилника, поради липса на подобно място. Сушенето става малко по-бавно, но когато са достатъчно твърди се прибират в найлонов плик или контейнер с капак. Краищата на пастърмата винаги стават по-бързо (съхнат по-бързо), затова и си позволяваме да резнем по някое и друго парченце от време на време. Винаги съм се смяла на факта, че докато пастърмата ни стане, тя вече е изяденаJ

Говежда пастърма върху препечена филийка, намазана с масло и авокадо.




 суджук, пастърма от телешко сърце, пастърма от свинско бон-филе


No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...