Баница с гъби и кашкавал / Filo pastry with Chanterelle, Crimini, Portabella, and Cheese /Manataropita

Много обичам гъби, ако са горски още по-добре! Преди няколко дена в магазина намерих местни, диви гъби Шантарел-Chanterelle (Cantharellus cibarius), които растат в иглолистни гори през есента. Подходящи са за крем супи и гарниране. Имат вкус, който наподобява краве масло и се считат за деликатес в Западна Канада. Също така ползвах гъби Портобела и Кримини.

Винаги държа в хладилника си кори за баница. Имам и едни фолио-формички за пай, които ми вършат чудесна работа за малки, индивидуални баници. Две рула с по три кори се събират в тях и изпичат идеално! Същия ден, в който се прибрах с горските гъби у дома тези кори за баница ми послужиха успешно.

Ето и продуктите за 2 порции:

·      6 бр кори за баница, Filo pastry sheets

·      500 гр гъби

·      3 XL яйца

·      2 бр шалотс или ½ малка глава лук

·      140 гр Kашкавал-настърган, Kashkaval

·      60 гр краве масло (40 гр за гъбите и 20 гр за намазване на тавичката и корите, след като се завият с плънката и сложат в тавичката)

·      1 с.л. чубрица, Summer savory (Satureja hortensi)

·      50 мл газирана вода

черни сусамови семенца за цветови контраст-опция

Лукът се запържва до златисто в маслото, добавят се гъбите, задушават се докато останат на мазнина. Разбъркват се периодично.Подправят се с чубрица, сол и черен пипер.

Настърганият кашкавал се смесва с яйцата.

Три по три корите се напръскват със сместа от гъбите, настъргания кашкавал и яйцата. Завиват се на руло и се слагат в намазана с масло тавичка. Заливат се с газираната вода, поръсват се със сусамовите семенца и се пекат около 20 минути при 200°С.

Паприковани скалопини в сметанов сос

2 порции

·      10 бр миди Сен-Жак (около 5 см диаметър всяка)

·      40 гр краве масло

·      60 гр готварска сметана

·      сладък червен пипер

·      1 скилидка чесън

·      1 к.л. Sriracha сос (спицифичен чили сос)-опция

·      пресен магданоз

·      сол и черен пипер

Маслото се запържва до кафеникав загар, след което се добавят мидите, за да придобият кафеникава дантела-обръщат се по веднъж. Подправят се със сол и червен пипер. Раздрусват се за секунда-две и се заливат със сметаната. Оставят се да къкрят докато сосът се сгъсти. Сосът се подправя също така с накълцан магданоз, чили (опция) и черен пипер.

Руло Мария с Маскарпоне и плодове / Mascarpone and fruits Icebox Cake "Maria"

  

Със сигурност след предложението за домашно Маскарпоне сте очаквали и предложение за десерт с маскарпоне!?:) Ето го и него: бананово-портокалово, малиново руло с бисквити, орехи и ром. Предимствата са, че не са ви необходими нито миксер, нито печка за приготвянето на това руло, а резултатът е зашеметяващ!J Наричам това руло на името на милата ми майчица и нека просъществува в бъдещето, в нейна памет под това име!

Общо взето подбрах продуктите, стараейки се да ги съчетая така, че да се допаднат на вкусовите ми рецептори, глезени от милата ми майка, на която обожавах да помагам в кухнятаJ С няколко думи-вложих цялата си любов в сътворяването на този десерт и бързам да споделя резултата с вас, всички мили читатели на този кулинарен блог!

·      1 пакет обикновени бисквити “Мария” (Мaria cookies)

·       200 гр Маскарпоне (виж Домашно правено Маскарпоне)

·      60 мл портокалов сок (изцеден портокал)

·      1 банан

·      2 с.л. малиново сладко

·      2 с.л. пудра захар

·      4-5 капки есенция ром

·      1 с.л. истински ромJ

·      1 прахче ванилия

·      150 гр счукани или смлени орехи (Аз изполвах счукани, но само защото нямах мелничката за орехи на майка, може би ги помните- онези, които се въртят и мелят с ръкохватка и имат дървено трупче-капаче, за да притискат ядките!? Когато се мелят с тази мелничка орехите стават мекички и ефирни като целувката на любящата мамаJ)

технология:

Подсладете и овкусете Маскарпонето с пудрата захар, 30 мл портокалов сок, ванилия и малиново сладко.

Подправете остатъка от портокаловия сок с ром и есенция ром.

Бананът се реже на колелца.

Всяка бисквитка се топи в сока от портокал, есенция и ром и се намазва с крем, след което се нареждат отгоре ѝ няколко колелца банан. Следващата бисквитка се маже с крем и се залепя за предходната. Когато рулото е готово се намазва от външната страна с крем и се облепя с орехите. След това рулото се завива в стреч фолио и се съхранява в хладилник. Реже се диагонално на следващия ден.

Хубави празници! J

Бейби пиперки пълнени с яйце и сирене / Stuffed Baby Peppers

Следващия месец обикновено е времето през което в Северна Америка се организират Коледни и Новогодишни партита, било то на работа, с приятели или дори в квартала, по комшийски. След седмица ще се състои поредното Новогодишно домакинско парти, за което се изисква всяка домакиня да представи свой апетайзър или десерт. Месото е изключено от менюто ни до Коледа, а с десертите не ме блазнят особено, така че ще трябва да се мисли вегетарианско блюдо. Освен това храната трябва да е представена така, че да е удобна за вземане с пръсти, от където идва и наименованието ѝ- finger food. Дребни сандвичи-хапки, соленки и сладки, тапас или крудите (сурови зеленчуци), нарязани плодове, чипсове и дипове, датски кюфтенца, повити прасенца, зеленчукови канапета и пънчета, пикантни ядки, пуншове, ег-ног и кафе...и др. Това са типичните апетайзъри и напитки сложени на масата. До колкото си спомням миналата година аз направих баница и шоколадов ликьор, а по предната години мини картофени кюфтенца и соленки. Тази година искам да наблегна на зеленчуците, но все още не съм измислила какво да е, затова правя “сухи тренировки”.

Вчера приготвих пълнени сладки пиперки. Пълнежът се състои от следните продукти и подправки:

·      100 гр сирене

·      3 твърдо сварени яйца

·      2 стръка зелен лук

·      2 стръка пресен чесън (пера)

·      магданоз

·      2 щипки сух риган

·      черен пипер и сол на вкус

·      1 с.л. майонеза

·      остатъците от капачетата на чушките, месестата част около дръжките, нарязана на дребни кубченца

Чушлетата се почистват от семките с кафе лъжичка. Пълнят се със сместа и се “затапят” с настърган Кашкавал.

Разбира се, можете да добавите и извара, ако искате по-голямо количество. Тази смес ми бе достатъчна, да напълня около 17 чушлета.

Домашно Маскарпоне / Home Made Mascarpone

Без особена причина вчера ми хрумна да потърся в Мрежата информация за това как се прави Маскарпоне в домашни условия. Мисля, че студеното време предизвиква основателен копнеж за богати на калории десерти. Оказа се,че не е никак трудно, напротив (!) и далеч не заслужава завишените цени по магазините.

 Технологията научих от ТУК-англ.

 Следващите стъпки, които предприех бяха следните: Сдобих се с

·      1л. готварска сметана, 33% масленост и

·      1 лимон

Ако решите да опитате и вие ще ви трябват също така тензух, цедка и/или филтри за кафе.

Технологията е следната: сметаната се слага в дълбок съд на котлона, за да достигне температура приблизително 88°С, като се бърка с дървена шпатула, за да не загори. Ако нямате готварски термометър, това е времето през което водното съдържание се изпарява и сметаната къкри слабо. Температурата на котлона се редуцира, за да остане постоянна-средна. Гъстотата на крайния продукт зависи от това колко време ще държите сметаната на котлона така и я разбърквате. Аз предпочетох 10 минути. Лимонът се изцежда и сокът му се излива в сметаната. Най-вероятно ще забележите веднага коагулацията на белтъците.

Когато сметаната започне да се отделя по стените на съда и наслагва по лъжицата (приблизително още 5 минути) се отстранява от котлона и оставя да изстине до стайна температура.

Течността се излива в цедка с филтри или няколкопластов тензух и оставя в хладилника, за да се оцежда. На следващия ден би трябвало да имате домашно правено Маскарпоне.

Аз ползвах цедка и филтри за кафе-машина и на следващия ден имах около 60 мл оцедена течност.

Това е, нищо сложно-само малко време и много търпение!:)

Ден на християнското семейство

Въведение Богородично-19 ноември е един от големите вселенски празници. Църквата отбелязва денят, когато тригодишната Мария, обречена на Бога от престарелите си родители Йоаким и Анна, била въведена в Йерусалимския храм. Светата Дева била поставена на първото стъпало и за почуда на всички, неподдържана от никого, тя се изкачила свободно по 15-те стъпала и се спряла на най-горното. С решение на Светия синод на Българската православна църква от 1929 г.,” Въведение Богородично” се чества и като Ден на християнското семейство и православната младеж. Семейството е призвано да обгради децата с любов, разбиране и търпение и да възпита у тях християнските добродетели.

Въведение Богородично попада в Коледните пости. Макар и постна трапеза на семейната вечеря трябва да е отрупана с лакомства за децата- истинското богатство на християнското семейство.В миналото българите оставяли масата неразтребена,за да слезе Богородица да похапне и благослови дома и семейството. На този ден по време на църковната служба вярващите приемат Свето причастие.

И понеже ние решихме (нашето семейство) да изключим месото от менюто си през времето на тазгодишните Коледни пости, за довечера съм планирала палачинки от гречка, кьопоолу и сиренце.

Полуостров Юкатан-люлката на маите

Технически проблем с рубрика "Кулинарни разходки" ме кара да препубликувам отново няколко поста. Опция "older post" препраща към несъществуващ файл. Някой срещал ли е подобен проблем?

***

Едрите звезди, които споменах в първа част, всъщност са зимното, нощно небе над Мексико, като съзвездието Орион, наричано още Ловец (Hunter), обхваща огромна част от небoсвода и свети в цялата си прелест. Звездите Битълджус (Битългейзе) и Регал обозначават съответно дясната ръка на гиганта и лявото му коляно, а в ляво от Орион се намира Сириус. Звездата Алдебаран също привлича с красив и ярък блясък, намирайки се срещуположно от Сириус. Няма как да не обърна внимание на астрономията, тъй като животът и ритуалите на маите са тясно свързани с нея. Всяко астрономическо събитие, природно явление, важна дата са се записвали на дълги, дървени, пресовани листи. Един такъв свитък, наричан Дрезденски кодекс, направен от смокиново дърво, е пренесен от Испанските конквистадори в Европа. Поразителен е фактът колко детайлно древните маи са познавали слънчевата система и разположението и спрямо Млечният път, въпреки това вярвали са, че земята е плоска и в четирите си края се пази от четири леопарда: изток-червен, запад-черен, север-бял, юг-жълт. Това поразително ми напомня на древните тибетските мандали, които се изобразяват предимно с тези цветове. За маите, Кукулкан, или така наречената серпентина е техният бог слязъл от небето. Пирамидата в Чичен-Итца, например е построена така, че по време на пролетното равноденствие слънчевата светлина, достигаща перилата на стълбите, съзадва усещането за движение от горе на долу, също като слизаща серпентина, а по време на есенното равноденствие се изкачва нагоре.

Едно от местата, които посетихме извън курорта беше Ек-Балам, което в превод означава “черният ягуар”. Това са руини и пирамиди на древно селище сред джунглата, открити от археолози само преди няколко години. Разрешено е изкачването по стълбите на пирамидата, където могат да се видят фрески на крилати войни, ягуари, красиви геометрични фигури. Изкачите ли се на върха на пирамидата пред очите ви се разкрива зелено море от растителност.

Юкатан е полуостров, изкраден от варовикови скали, вкаменила се биологична утайка, натрупала се преди милиони години, когато мястото е било залято от световния океан. С течение на годините и спадането на водата, порестата структура на варовика е неспособна да задържи дъждовната вода и я прецежда до подводни реки. Имено тези подводни реки са главният ресурс за сладка, питейна вода на местното население. На места водата е издълбала огромни пещери и зали, сводовете на някои от които, са се срутили, давайки достъп до така наречените “сенотес”, кладенци с кристално чиста, питейна вода. Целият полуостров Юкатан е осеян с подобни кладенци, подземни реки, пещери и зали, наподобявайки швейцарско сирене. 

Тези снимки са правени в сеноте до едно селце, недалеч от Ек-Балам. Местните жители се обличат семпло, дружелюбни са, жените носят ръчно везани бели рокли. 

До преди няколко години са живеели без електричество, в колибите има единствено хамаци. Хамакът е било място за разтуха, хранене, правене на любов, почивка...

Посоле-обредната супа на маите -Pozole soup

Поради техническа неизправност публикувам тази рецепта отново:

Докато бях в Мексико имах шанс да опитам традиционната супа за източен Юкатан, в околността на пирамидата в Чичен Итца. Това е супа, която в днешно време се прави от свинско месо и кости, обикновенсо свински крачета, прясно мляко, червен пипер и царевица. Често към нея се добавят пилешко месо или морски продукти. Силно наподобява по вкус българската шкембе чорба и се използва както ние ползваме курбан чорба, в смисъл на жертвоприношение. Любопитно е да се отбележи, че само до преди няколко века тази храна за маите е била приготвяна, след като племенните вождове са изтръгвали ритуално сърцата на своите пленници (от други племена) и са я приготвяли с човешкото месо, тъй като се вярва,че Бог направил човек от царевично тесто. Маите наричат себе си “деца на царевицата”.

Супата, която виждате на първата снимка е от мексиканския ресторант в курорта, а супата на втората снимка е правена у дома, всъщност тази вечер. Разбира се с повечко месо и продукти относно бульона, и радвам се да съобщя-не от човешко месо!

Ако желаете да опитате тази супа, рецептата е лесна!

·      1 бр. свинско краче

·      6 пилешки крилца

·      12 кралски скариди

·      6 миди Сен-Жак (опция)

·      1 ч.ч. прясно мляко

·      1 ч.ч. варена царевица

·      50 мл царевично олио

·      3 с.л. червен пипер

·      3 с.л. царевично брашно

·      2 дафинови листа

·      чили (на вкус)

·      млян черен пипер (опция)

·      лук и чесън (опция)

·      сол на вкус и вода около литър и половина

Сварете месото (с лук, чесън, дафинов лист, сол и черен пипер) в тенджера под налягане или в обикновена тенджера докато бульонът стане гъст и се редуцира до 1/3 от обема си. Прецедете и обезкостете.

Запържете царевичното брашно и червеният пипер в олиото, добавете млякото и бъркайте докато стане гъста каша. Добавете кашата към бульона и оставете на котлона да къкри. Добавете царевицата и месото. Овкусете с чили (лют, червен пипер). Морските продукти се добавят в последните 5-6 митути преди отнемането на супата от котлона.

На втората снимка също така: бананов чипс с халапиньо, агаве-текила “Patron” -reposado, което означава отлежала.

За брюкселското зеле и секса

Отново избирам да споделя с вас рецепта с брюкселско зеле, но този път с бекон. След кратко ровичкане в мрежата, научих че този зеленчук сваля холестерола, спомага за функциите на щитовидната жлеза, съдържа витамини А, С, К и Е, добър антиоксидант е, подпомага кръвоносната система. Не всички са любители на тези симпатични зелчета обаче, а това може да е следствие от лош опит. Приготвянето на брюкселското зеле е също като секса, ако го правите- правете го правилно, за да ви хареса.

Дълги години и аз подминавах щанда с броколи, заради спомен за неприятен вкус от едно новогодишно парти в хотел “Рига” (Русе) –готвачът беше нахвърлял в чинията сварени зелки без сол, без каквато и да било подправка-уж за гарнитура. Тази есен реших да дам отново шанс на зелените дребосъци и резултатите не са никак лоши, дори напротив.

Брюкселско зеле с пушен бекон и лук

2 порции

·      20 бр брюкселско зеле, срязано по дължина наполовина

·      100 гр сурово-пушен бекон

·      1 малка глава лук, нарязан на ситно

·      2 с.л. вода

·      сол (опция) Забележка: аз не ползвах сол, понеже беконът беше солен

Желателно е да се ползва тефлонов тиган.

Беконът се нарязва на дребно и се запържва, ако мазнината е прекалено много, част от нея се отстранява с помоща на супена лъжица. Така се редуцира количеството ѝ. Добавя се лука, запържва се до златисто, след което идва ред на зелките и 2 супени лъжици вода. Слага се похлупак, за да се задушат. Когато останат на мазнина всяка зелка се обръща с плоската си част към тигана, за да придобие примамлив, карамелен загар.

Кайзер пастърма (телешка или говежда) и Домашно Капиколо / Home Made Capicola and Pastrami

Дойде време за пастърмици. И без това идват пости, така че месото ще има достатъчно време да поизсъхне до Коледа. Домашното вино вече почива на втора ферментация и чака своя ред да бъде наченато. Отдавна ометохме две пастърми от телешко сърце и телешко бонфиле (рибица), но в хладилника се сушат още три вида. Днес ще ви представя говеждия кайзер:

·      1 кг говеждо или телешко бонфиле

·      1 кафена чашка сол (трапезна, но ако ползвате морска, удвоете количеството ѝ и добавете още 12 часа поне)

·      подправки*

·      лед

Малко подробности относно технологията: ако имате телешко сърце, то се почиства от мазнина и жилки и реже по дължина на 4-5 парчета, след което месото се накисва във вода с лед за 24 часа, за да отнеме кръвта до колкото може. Месото се оцежда и осолява, престоява още 48 часа, за да се “опече” в солта, след което се изкисва във вода за още 24 часа. Последното накисване във вода е за баланс на соленоста, излишната сол се разтваря във водата и изхвърля с нея. Месото трябва да има сивеeщ вид. Тази технология може да се приложи и към говеждото бонфиле. Имайте предвид,че времето за “опичане” в солта зависи също така от големината на парчетата месо.

*Подправките наистина са въпрос на вкус. Аз обикновено ползвам червен пипер и чубрица, нищо друго. Спицифичен аромат носи чимена (fenugreek-семена). Този път за втората партида говежда пастърма направих следния микс от подправки:

·      ½ к.ч. сладък, червен пипер

·      1 индийско орехче, настъргано

·      3 счукани зърна бахар

·      1 к.л. кимион

·      1 к.л. млян черен пипер

Индийското орехче придава малко или много аромат на шпеков салам.

Малките парчета на снимката са от свинска рибица и подправките са чубрица и червен пипер.

За Капиколото ползвах свински врат, понеже то се прави точно от свински врат и следните подправки:

·      1 к.ч. сладък червен пипер

·      1 ч.л. лют червен пипер

·      3 скилидки чесън

·      2 с.л. семена от резене

·      1 к.л. млян черен пипер

Преди осоляването на месото за Капиколо и изкисването му е добре да се разреже така,че да се разгърне един обърнат наопаки “Т”-образен разрез е достатъчен. Това позволява солта да проникне еднакво навсякъде. Отупването в подправки се прави по цялата повърхност на месото, което се навива на руло и стяга с готварски канап.

След като подправките са нанесени обилно върху месата, месата се окачат на сухо, студено и проветриво място да съхнат. Аз ги суша в хладилника, поради липса на подобно място. Сушенето става малко по-бавно, но когато са достатъчно твърди се прибират в найлонов плик или контейнер с капак. Краищата на пастърмата винаги стават по-бързо (съхнат по-бързо), затова и си позволяваме да резнем по някое и друго парченце от време на време. Винаги съм се смяла на факта, че докато пастърмата ни стане, тя вече е изяденаJ

Говежда пастърма върху препечена филийка, намазана с масло и авокадо.

 суджук, пастърма от телешко сърце, пастърма от свинско бон-филе