Ръжен хляб с квас и мая

Дойде ред и за приготвянето у дома на този вкусен хляб и както всеки хляб и този изисква в приготовлението любов и търпение. Като почитател на домашно приготвените и печени хлябове, мога да кажа, че  за мен този е най-трудния, защото изисква неимоверно количество търпение, като се започне от приготвянето на самия квас, втасването на хляба, което отнема близо два пъти по-дълго време от втасването на хляб направен с мая, изпичането му. Квасеният хляб или както го наричат тук  анлг.-sourdough е полезен за хора със стомашни и чревни проблеми, понижава кръвната захар и кръвното налягане. Квасеният, ръжен хляб се препоръчва от диетолози. Обикновено този хляб съдържа брашно, сол и вода, но чаена лъжичка лимонов сок или оцет ще спомогнат във втасването му. Ръженият хляб може да се обогати или разнообрази с лук, ким, слънчогледови и тиквени семена, но това наистина е въпрос на вкус. Аз го асоцирам с филията от рекламите на Нутела, намазана с ухаещият на лешници течен шоколад.

Ръженото брашно съдържа по-малко глутен, който спомага за втасването на хляба, затова е препоръчително да се ползва  в комбинация с високоглутеново брашно или поне с пълнозърнесто. Аз ползвах бяло брашно и пълнозърнесто брашно в направата на квас, ръжено и пълнозърнесто брашно в самото замесване и ето какво се получи: 

Квас:

½ ч.ч. бяло брашно

½ ч.ч. пълнозърнесто брашно

1 ч.ч. вода

Всичко се разбърква добре и се оставя на топло поне за 12 часа или едно денонощие. Квасът трябва да шупне и замирише приятно кисело. Така, между другото, се прави и квас за боза. Рецептата ми за боза на английски е ТУК.

Ако квасът е прокиснал, добавете още вода и брашно и отново изчакайте. Този квас може постоянно да се захранва с брашно и вода, така че да го имате под ръка, когато решите да правите квасен хляб. За целта винаги ползвайте част от него и добавяйте вода и брашно през няколко дена. Предполагам сте чували за Хилендарски хляб, който се прави с квас, който ви е подарен. Твърди се, че този квас е направен преди много години и е свещен, част от него се предава от къща на къща за здраве и берекет. Вярвам, че ефект има, стига квасът да е оригинален, тъй както вярвам в хомеопатичните лекарства, плацебо ефекта и паметта на водата (виж Посланията на водата-Масуро Емото, книгата можете да изтеглите от ТУК) Търпението обаче оказа решаваща роля в процеса и рецептата на изготвяне при мен, затова сложих чаена лъжичка мая. Това съкрати приготвянето на този хляб от началната закваска до яденето му с един ден, не че е нещо кой знае какво, но такава съм си азJ

Рецепта за ръжен хляб с квас и мая

300 мл квас

1 ч.л. ябълков оцет

1.ч.л. мая за хляб

1 ч.л. сол

1 ч.ч. топла вода

1 ч.ч. пълнозърнесто брашно

2 ч.ч. ръжено брашно или колкото поеме за много меко тесто.

Разтворете маята с 3-4 с.л. топла вода. Разбъркайте всичко добре и го оставете на топло за около 2 часа, след това омесете отново, ако е необходимо добавете малко брашно. Изсипете в купа, намазана с олио и обилно поръсена с брашно и царевичен грис. Поръсете брашно и отгоре и отново оставете на топло, за да втаса. Ръженият хляб изисква по-висока температура за втасване от богатия на глутен  бял гляб. Изпечете в предварително загрята фурна до 260°С, в която има и тавичка с вода. Нормално е хлябът да се напука, можете да го срежете предварително, преди печенето на няколко места, фугурално или не, то както и да се изпече той винаги изглежда красиво. Дори да е хванал хрупкава коричка бъдете сигурни,че е изпечен добре. Това можете да проверите с клечка, бри забождане и вадене на клечката от хляба тя трябва да остава суха или при почукване, звучи на кухо. Срежете го едва, когато е напълно изстинал.

Sourdough rye bread and Nutella