Пържени картофи Путѝн – или пържени картофки по канадски

От толкова време списвам този кулинарен блог, живея в Канада и правя всеки ден картофи „Путин” за клиентите ни в ресторанта, но нито веднъж не ми е идвало на ум да си направя тези картофи у дома! Може би причината е във факта, че типично по български обичай съм свикнала да им  слагам настъргано, бяло, овче, саламурено сирене или да ги хапвам натюр J-все пак, израсла съм в България.

Тази вечер реших да направя канадския вариант за „мезе” на бирата и да използвам момента, за да щракна някоя и друга снимка.

Тези картофки са популярни в цяла Канада, (фр. poutine), като различни ресторанти ги предлагат и в различни вариации. Накратко това са пържени картофи, гарнирани със сирена и полети със сос (грейви). Обичайно, сирената са полу- меки, за да се топят лесно, но с относително изразен вкус: (Хаварти, Порт Салют, Монтерей Жак и др.). Сосът може да бъде направен от месен бульон, сгъстен и подправен: говежди, пуешки, пилешки или немесен-зеленчуков).

За моте картофки Путин ползвах  сос от говеждо и следните сирена: Пушена Гуда, Монтерей Жак и Мек Чедър.

Тук искам да вметна един любопитен факт- в Англия пържените картофки се консумират най-маного с малцов оцет, докато в САЩ ги  предпочитат полети  с кетчуп, знаете вече и за българския им вариант, както и за канадския такъв на поднасяне. Ако знаете как е по останалия свят (относно пържените картофки), моля да споделете!? J

Сладкият картоф, като декоративно растение

Това лято реших да отглеждам  повече цветя на терасата отколкото зеленчуци и за да направя висящите кошници красиви исках да сложа и „зеленина”. Знаех точно какво търся- каскада от падащи светло-зелени или тъмно-лилави листа, която бях виждала вече тук и там  из различни градини. Голяма се оказа изненадата ми, когато  разбрах, че това всъщност е надземната част на сладкия картоф, познат у нас като батат с латинското наименование( Ipomaea batatas). За съжаление не можах да намеря  разсад в градинския център, защото им били забавили доставката, но поне научих  точното наименование на това, което търсех. Разбира се, разрових се в интернет и намерих много интересна и полезна информация. Първо, тези картофи се наименуват погрешно „ямс”, но някак приемливо от мнозинството, поне в Северна Америка и Канада. Ямсът е различен вид растение, от семейството на водните лилии, има високо ниво на нишесте и люспеста, сравнително дебела кора, но нека се върнем на сладките картофи!

Намерих няколко сайта, в които подробно се обяснява как да се направи разсад. Разновидностите на сладките картофи са много, има и хибридни сортове, но ако искате  „тук и сега” да  започнете да ги отглеждате, вземете си няколко от пазара и ги потопете в съд с вода, която да стига до половината им височина. Някои хора съветват да се ползват  клечки за зъби и чаши, за да се застопорят и да не падат на дъното, но това не е чак толкова важно. Така се прави и с костилка от авокадо, ако искате да имате растението у дома си.

 След около седмица ще забележите малки коренчета, а приблизително след около още 2 седмици и листенца. 

Изчакайте докато листата станат поне три, (корените ще са порастнали достатъчно)  и засадете целият картоф с издънките в саксия. Можете да сторите и друго, издънката с листата може да се отчупи и сложи във вода, където тя отново пуска корени, чак тогава можете да я засадите. По този начин ще имате възможност да отчупите друга издънка от картофа, защото  той има тенденция да пуска няколко.

Ако наесен, разчиствайки саксиите, намерите картофи в тях, почистете ги от пръстта и ги оставете на сухо и прохладно място за около 3 седмици, след това можете да си ги наготвитеJ -стига да не сте ползвали разни химикали за поливането им / наторяването им.

На есен можете да начупите хасчета, изплакнете под вода, за да се отърват от  гадинки и буболечки и топнете в буркан с вода (само стеблата, но без листата, подменяйте водата редовно-така правя с мушкатата си), ще имат достатъчно време да си пуснат  коренчета и на пролет ще имате отново разсад за сладки картофи.

Пускам снимка на моят експеримент, който е в начален стадий, защото искам да споделя информацията с Вас навреме или поне онези от Вас, които решат да си отгледат сладък картоф като декоративно растение.

П.П. Приблизително 3 седмици, след като сложих сладките картофи във вода, ето какво се получи: 1 изгнил, два непокълнали и първият покълнал, който вече засадих в градината:

Моя рецепта за пържени батати вижте ТУК: 

Пушена сьомга с черни фетучини и сметанов сос

Намерих черни, пресни фетучини на пазара, които за първи път опитах в Барселона и много ми харесаха. Цветът им се получава от мастило на сепия, което им придава лек морски привкус и ги прави подходящи за комбинация с морски продукти.

Понеже фетучините бяха пресни не им трябваше повече от 4 минути варене, за да омекнат напълно. Сварих ги с щипка морска сол и клонче лимонов розмарин. През това време направих следния сос:

Продукти  за 2 порции

·       300 мл готварска сметана

·       200 гр пушена сьомга

·       30 гр кр. масло

·       ½  малка глава лук, нарязан на ситно

·       2 скилидки чесън, счукан

·       50 гр. сирене крема (Филаделфия)

·       2  щипки сух копър

·       3 щипки сух естрагон

·       Няколко капки прясно изцеден лимон

·       Сол и черен пипер на вкус

Лукът и чесънът се запържват в маслото до златист загар, долива се сметаната и се овкусява. Оставя се да къкри докато се редуцира до желаната гъстота (като се разбърква), след което се добавя крема сиренето, за да се разтопи. Накрая се слагат и накъсаните парчета от пушената сьомга. Сервира се с пастата. Семенцата най-отгоре са от нигела.

Seared Albacore Tuna Salad / Салата с Жарен Албакор (вид риба Тон)

 

Макар и да предпочитам Bluefin Tuna за тази технология, тези дни  ползвах Албакор за салатата си.  Обгарянето или жаренето се ползва предимно за риба, която е с качество за сашими, т.е. може да се яде сурова. Самата термична обработка, било то на тиган намазан с олио, плоча, грил или открит огън трае кратко и придава допълнителни вкусови качества на месото. Самото жарене трае не повече от минута, колкото да се промени цвета на рибата, като месото отвътре трябва да остане сурово. Може да се сервира изстудено.

За 2 порции: 300 гр риба Тон (Albacor, Bluefin, или YellowfinTuna)

Сос с горчица и мед:

Разбъркайте до хомогенна смес горчица:мед:майонеза в съотношение 3:2:1

Салатата е с червени листа, овкусена с олио от гроздови семки, лимонов сок, сол и счукан чесън, но може да се ползва и Медено-Чеснов дресинг.

Марлин и риба Меч на плоча със Сметанов сос и Силантро-Кашу Песто

 

Открих в магазина прясни котлети от тези две риби и реших да взема по един от всяка, за да видя разликата във вкуса и текстурата им. Въпреки, че на външен вид Марлина и Меча си приличат по издължения, подобен на меч нос, което ги причислява към една група-billfish, това са риби от две различни семейства и това само по себе си е предпоставка за различия. Приготвени по един и същи начин, при това заедно, оказа се че месото на марлина е по-твърдо и жилаво отколкото на рибата меч и няма толкова изразен рибен вкус,...но както се казва: „за всеки влак си има и пътници”-съпругът ми хареса повече Марлина докато аз предпочетох рибата Меч.

Снимките за тази рецепта стояха дълго време на компютъра ми и едва вчера, след като приготвих сьомга със сметана, силантро и пармезан  на фурна се сетих, че не съм публикувала последното си рибно откритие.

Дори и да нямате котлет от марлин или меч, то и сьомгата би била добър избор.

Използвах чугунения тиган, за да карамелизирам котлетите от двете страни.

Необходими продукти за двама:

·       2 бр. рибни котлета

·       30 гр краве масло

·       1 ч.ч. готварска сметана

·       30 мл бяло вино

·       2 чеснови скилидки

·       Сол и черен пипер на вкус

Продукти За Пестото:

·       Връзка силантро, приблизително 150 гр.

·       1 кафена чашка (печено) кашу

·       30 мл слънчогледово олио

·       Сокът от половин лимон

·       Скилидка чесън

·       Сол и черен пипер на вкус

Силантрото се измива и  дръжките се отстраняват, след това   с изключение на чесъна, продуктите се слагат в блендер и се мелят добре. По принцип предпочитам чесънът да е пресован или счукан в хаванче, така е по-здравословен!-затова го добвям в последствие.

 

 

Котлетите се посоляват и опеперяват предварително, намазват се с разтопеното масло и счукания чесън и се запичат от двете си страни на горещ чугунен тиган, след което се заливат с виното и сметаната, слага им се 1 с.л. от пестото и се запичат във фурна за около десетина минути. Сервират се, полети с редуцирания сметанов сос и намазани с прясно песто или песто в отделен съд.

 

 

Още една Редена салата

 

 

На няколко пъти публикувам варианти на редени салати, рецепти за които дори не са нужни. Споделям идеята, този път редовете са от:  прясно зеле, настъргано цвекло, шунка, майонеза, кашкавал, царевица и грах (от консерва), настърган морков, малко кетчуп и Шрирача за украса, магданоз и маслини. Салатата се съчетава както с ракия, водка (твърд алкохол), така и с вино или бира. Наздраве!

Печен заек с горчица и бяло вино

 

Ако сте любител на заешкото месо не бива да изпускате възможността да опитате тази рецепта! След кратко търсене в интернет и готварските ми книги относно „печен заек” реших да се доверя на готварския си инстинкт. Taka приготвено, заешкото присъства два пъти на трапезата ни за един месец!

 

 

·       1 заек, разрязан на порции (без главата), около килограм, (специална селекция-питомен)

·       3 с.л. горчица „Дижон”

·       1 с.л. сух естрагон

·       2 с.л. чубрица

·       1/3 ч.ч. бяло полу-сухо вино

·       1 глава лук, нарязан на полумесеци

·       3 зрънца бахар

·       2 бр. дафинов лист

·       1 ч.ч. вода

·       50 гр краве масло

·       1 корен пащърнак, нарязана на кубчета

·       1 морков, нарязан на колелца

·       Сол и черен пипер на вкус

Заешкото месо (порции) се  осолява, обърква се добре със сухите подправки и горчицата и се реди в тава за печене.Отгоре му се редят малки парченца краве масло,  залива се с вино и вода , покрива се с алуминиево фолио и се пече около час и половина при  200°С. Ако желаете, фолиото може да се махне и да запечете заешкото месо на горен реотан през  последните десетина минути от печенето. Сосът може да се сгъсти с 2 с.л. царевично нишесте или брашно, размито в малко вода.

Сервирах с пюре от целина и синьо сирене (рецептата, за което можете да откриете няколко публикации назад), както и зелена салата с ябълки. Подходящо бяло вино за трапезата-Торонтес.

Печена сьомга на тиган (плоча)

 

В този случай става дума за чугунен тиган, но всяка силно нагорещена готварска  плоча ще свърши същата работа. Зима е и затова барбекюто се пали рядко, което не бива да ни лишава все пак от опушения вкус на месото или зеленчуците. С помоща на домашния абсорбатор гриловането при затворени врати не е чак толкова страшноJ.

·       2 бр. рибни котлети (атлантическа сьомга)

·       2 скилидки чесън

·       30 мл бяло сухо вино

·       1 малка глава лук, нарязан нa полумесеци

·       Растително олио за намазване на рибата

·       Лимон или лайм (опция)

·       Сол и черен пипер

 

Рибата се овкусява със солта, черния пипер и пресования чесън. Оставя се да престои така поне няколко часа.( От опит знам,че рибата е най-вкусна и най-хубаво се готви след като е престояла, овкусена  със сол поне едно денонощие. )

Фурната се загрява предварително до 200°С, чугуненият тиган или плочата, която ще се ползва също. Овкусената риба се намазва с олио и се запича от двете си страни  докато се получи златист загар. Лукът, освен че ароматизира допълнително рибата, предпазва и от малки горещи пръски олио. След като рибните котлети добият желания загар (отстранете от огъня!) се заливат с бялото вино и се слагат във вече загрятата фурна, за да се доизпекат за около 6-8 минути. Бързо и вкусно! Гарнитурата е по желание. (Аз бях направила чеснови печени чушки и картофена салата.)

Корени от целина и синьо сирене-пюре /Celeriac Puree with Blue Cheese

 

В едно с месните печива по време на зимния сезон, пюретата са особено подходящи, като гарнитура. Освен традиционното картофено пюре, което може да се разнообрази с различни подправки и продукти, пюрето може да бъде приготвено и от още зеленчуци, като карфиол, ямс, целина и др. Любимото ми картофено пюре е това, правено с печен чесън, краве масло и готварска сметана, докато на работа (работя в ресторант) овкусявам картофеното пюре с индийко орехче. Днешната рецепта намерих в една рекламна брошура за сирена и я нареждам сред „любими” с няй-голямо удоволствие!

 

·       450 г корени от листна целина (грудки), обелени и нарязани на кубчета 

·       2 картофа

·       1 стрък пащърнак, обелен и нарязан на дребно

·       2 скилидки чесън, печен*

·       125 г високомаслено синьо сирене, Горгонзола или Каронзола, без кората, нарязано на дребни кубчета

·       30 гр краве масло, разтопено

·       Сол и черен пипер на вкус

 

Зеленчуковите кубчета се запържват до златисто в маслото (идеален за целта е чугуненият тиган!), след което се сваряват до омекване. Отцеждат се от водата, пасират се и се добавя мекото синьо сирене, подправя се на вкус. Зеленчуците могат да се сварят, отцедят, пасират и чак тогава овкусят с маслото, солта и пипера.

*От време на време пека цели глави чесън вижте как-Кликни ТУК, за да имам готов за готвене. Печените скилидки могат да се запазят с месеци в хладилника, затворени в бурканче  и полети с олио.

Пюрето е сервирано с пилешка фахита, за направата на която отново ползвах новия си чугунен тиган. Жулиени от пилешко бяло месо, червени чушки и лук, подправени с кориандър, кимион, чили, сол, червен и черен пипер и накрая силантро.

Чугунен тиган /Cast Iron Skillet

 

 В последно време все се заглеждах по едни чугунени тигани и изненадващо, още в първите дни на декември се сдобих не с един, ами с цели 4 нови броя, за щастие не всички чугунени!  J  И не си мислете, че обичам толкова много кухненска посуда, неочаквано на един от старите тигани му се счупи дръжката и трябваше да се купи заместител, оказа се че уок(овете) са с коледно намаление и така и един йок за китайски вкусотии на Лагостина  се оказа в пазарската кошница, а след него и друг с незалепващо покритие, наречен The Rock.  Първият чугунен тиган беше купен от  съпруга ми и точно два дни след това, на колегиалното ни Коледно парти получих втория, като подарък.

Вече пекох свински котлети, карамелизирах зеленчуци и правих гъбен сос в чугунения тиган, освен това пекох сьомга и бърках фахита... и съм 100% доволна от покупката.

Предимства и недостатъци:

Този тиган трябва да се „облече” (seasoning, or coating) преди да се ползва. Някои се продават вече с незалепващо покритие. Как става това: Дъното се намазва с растително олио и оставя във фурната за около час при 170°С. Това се прави, за да се образува филм  от незалепващо покритие.

Почистването му трябва да се извършва възможно най-скоро след работа с него, с топла сапунена вода, без метални мрежи и други абразивни продукти, след което дъното отново се намазва с тънък филм растително олио. Не се накисва и не се оставя мокър, за да не ръждясва. Избягвайте да варите вода в него, както и сосве с висока киселинност, като доматени такива.

Този тиган не е пригоден за пържене, а по-скоро за печене. Вместо да пържите мекици в него, считайте го за домашна грил-плоча. (Спестете си  олиото и изпечете мекиците, като на сач.) Предимството в този случай е, че можете да го слагате във фурната без проблем. Това е тиганът чрез който ще получите идеална карамелизация на месо и зеленчуци, гриловани сирена, ароматни глазури, хлябове с хрупкава коричка и вкусни  пайове.

Може да се сервира директно  от огъня на масата, върху подходяща подложка, разбира се- ще имате ефектно цвърчаща храна.

Знаейки, че температурата ще се запазва добре от чугуненият тиган и ще се излъчва за по-дълго време, винаги ползвайте предпазни ръкавици, за да не се изгорите! Задължително предупреждавайте и гостите си, ако сервирате нагорещената чугунена  плоча на маса!

Доказано е, че ястия приготвени в чугунен тиган имат по-високо съдържание на желязо. Това може да бъде предимство за хора с анемия, но и недостатък или заплаха за здравето за други с определени заболявания.

Чугуненият тиган е тежък и може да счупи или надраска керамичните плочи, но издържа на много висока температура и открит огън.