Thursday, May 8, 2014

Рецептата на Лиан дьо Пужи за приготвяне на бели бъбреци


 

Наричали я Сафо на „лудите”, защото отклонявала от правия път представители и на двата пола. Красива, прелъстителна и блудна, тя владеела всички любовни номера. Една от най-известните куртизанки на Париж за своето време е омайвала своите гости и с кулинарните си умения. В нейния Дневник фигурира следната рецепта, съчетаваща известни любодействащи съставки:

Бели Бъбреци а ла Мьорсо

200 г. Телешки бели бъбреци

1 глава лук

1 морков

1 стрък целина

100 гр. пресни гъби (или сушени)

1/5 л. вино „Мьорсо”

5 домата

5 зърна черен пипер

5 зърна кориандър

100 гр. сметана

Сол

Бланширайте за 5 минути белите бъбреци. Изцедете ги и ги облейте със студена вода, с върха на ножа отстранете ципата и жилките.

Отделно в тенджера нарежете на малки кубчета изчистените и измити морков, лук и целина. Настържете доматите. Върху тези зеленчуци разположете изчистените бели бъбреци. Залейте с вино „Морсьо”. Поръсете със сол, черен пипер и кориандър. Загрейте фурната умерено и запечете ястието под капак за 30 минути. След това извадете настрана белите бъбреци и ги нарежете на ивици. Сосът прецедете, добвете му 100 гр. пресни гъби и после нарязаните бели бъбреци. Налейте сметаната и оставете ястието да къкри на слаб огън за около 5 минути.

Е, това определено е пикантна рецепта за ценители, която намерих в една от кулинарните си книги: „Еротични ястия и напитки”,... а  и не всеки би дръзнал да опита тестиси от бик, което ме подсеща за един симпатичен виц  по темата:

На екскурзия в Испания турист си поръчал в ресторанта специалитет "Корида". Сервирали му огромни тестиси от бик и той останал много доволен. Следващата година пак летувал там и се отбил в същото заведение, но този път му поднесли две малки топчици. Когато поискал обяснение, келнерът отговорил:

- Коридата си е корида, господине. Кога бика, кога тореадора...

 

Поради липса на бик и на тореадор J вчера реших да извадя от камерата на хладилника една тарелка с агнешки бели бъбреци. Обикновено ги бланширам и след това панирам, (как точно правятова можете да откриете тук), но този път реших да намеря друг вариант и затова посегнах към книгата, която е пълна с храни-афродизиаци, така попаднах  и на рацептата на Лиан дьо Пужи. След няколко леки промени в рецептата сътворих ястие, достойно за гощавка. Споделям с Вас:
 
 

·       4 бр. агнешки бели бъбреци

·       1 глава лук

·       1 морков

·       1 стрък целина

·       40 гр краве масло

·       1 ч. ч. вода

·       ½  ч.ч. червено вино*

·       2 средно големи домата

·       1 с. л. доматено пюре

·       1 ч.л. червен пипер

·       60 мл  готварска сметана

·       1-2 с.л. захар, за да балансира киселинността на доматите и виното

·       1 к.л. млян кориандър

·       щипка настъргано индийско орехче

·       сол и черен пипер на вкус

·       чили на вкус

·       няколко стръка пресен магданоз

 

Белите бъбреци се бланшират, отделят от ципата и режат на половина.

 Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на ситно. Задушават се  до златисто и до омекване, (като се разбъркват) с краве масло, това е основна зеленчукова база за супи и ястия, която се нарича фр. mirepoix (мирпоа).

*относно виното, опоменато в оригиналната рецепта-не съм го виждала, и нямам представа какъв вкус има, по моя преценка ползвах натурално червено вино Каберне Совиньон и Карменере (смес). От опит знам, че вината в повечето рецепти от Италия, Испания и Португалия са предимно сладки и или полусладки, следователно имах две причини да ползвам захар за баланс на вкуса, да наподобя сладко вино и да балансирам киселинността от доматения сос.

Отметка: нямах гъби в наличност, но с удоволствие бих ползвала такива и следващия път, когато готвя това вкусно ястие ще си набавя задължително, вероятно Кримини (Cremini mushrooms), заради добре изразения им вкус.

След като зеленчуците добият желания цвят и аромат се заливат с вино и вода, настърганите домати, подправят се (подправки, сол, захар) и върху тях се редят белите бъбреци и ястието се похлупва, за да се задушава на умерен огън. Тиган с капак върши чудесна работа в случая! Бърка се от време на време в продължение на 30 минути, като белите бъбреци се обрщат периодично.

След 30 минути бъбреците се вадят и нарязват на ивици (жулиени). Сосът се прецежда през гевгир, като зеленчуците се изстискват максимално, почти се вижда как пюрирана част от тях се прецежда през дупчиците на гевгира и придава на соса допълнителна текстура, освен аромат. Към вече прецедения сос се добавя сметаната, жулиените и се връща на котлона за още 5 минути.  Магданозът се кълца на ситно и се разбърква в соса преди сервирането му.

Този деликатес се сервира с препечен хляб и червено вино.

Да Ви е сладко!

1 comment:

  1. :)))))Много ми хареса отговорът на сервитьора:)))))))))))
    Никога до сега не съм похапвала бели бъбреци,но ако ми попаднат ще ги приготвя по твоят начин,Светле!Поздрави:)

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...