Sunday, January 20, 2013

Печени пъдпъдъци, с пушен бекон и кафе глазура * Roasted Quails, Bacon and Coffee Glaze


Отдавна се канех да направя тези пъдпъдъци, защото обичам да готвя дивечово месо и дребни пернати, като гълъбчета например. Баща ми отглеждаше гълъби на тавана на къщата, в която отраснах. Мина се време, гълъбите подивяха, случваше се така,че веднъж или дваж през годината майка да сготви фрикасе от гълъби или да направи пастет или пък, комшията авджия да остави някой фазан, пълен със сачми J за обща вечеря (мисля,че у тях нямаха тенджера под налягане или май жена му не умееше да готви много добре, нещо таковаJ). Помня, че единсвеният път, когато бяхме у тях на гости, на “нещо уловено”, уловът всъщност бяха две кофи пълни с речни раци, които чисто и просто бяха сварени в подсолена водаJ, отплеснах се нещо... J
 Тези дни, единствено мога да се сдобия с питомни пъдпъдъци от магазина и да предприема нещо ново и неизпробвано в кухнята си, а именно глазура от кафе в комбинация с печен бекон.
 Идеята да комбинирам глазирания бекон с птиците дойде от самосебе си и ми се стори изключително подходяща. Не сбърках, получиха се божествено сочни и ароматни, достойни за ресторант с рейтинг 3 звезди на МишелинJ.

Всъщност отнасям тази рецепта към така нареченaта comfort food (януарска колекция), и я препоръчвам в комбинация с тъмна бира stout or double porter. Представете си снежна зима, огън в камината и топла каменна плоча отрупана с дребните, вкусни лакомства. Тъмната бира може да е с аромат на хмел или какао, но във всеки случай да е студена.

2 порции

·      6 пъдпъдъка
·      250 гр сурово пушен бекон или 6 ивици, достатъчно широки и дълги, за да може всяка ивица бекон да повие по един пъдпъдък
·      1 глава лук
·      150 мл кафе ликьор
·      ½ лимон, сок
·      1 дафинов лист
·      1 к.л. прясно настъргано индийско орехче
·      3-4 зърна бахар
·      1 с.л. царевично нишесте
·      сол и черен пипер
·      6 бр клечки
·      около 30 мл вода

Пъдпъдъците (питомни) се измиват и осоляват, овкусяват с индийското орехче и черния пипер и мариноват в лимоновия сок и нарязания на шайби лук най-малко за час.
Всеки пъдпъдък се повива добре с ивица бекон, като сарма и с помоща на клечка за зъби беконът се застопорява, за да не се развие при печенето.
Така повити, птиците се нареждат в йена с похлупак и заливат с 1/3 от ликьора. Около тях и под тях се нареждат кръгчетата лук, дафиновия лист и бахара. Долива се вода, но съвсем малко, колкото да покрие един пръст дъното. Птиците пускат вода, особено ако се били замразявани.




Пекат се във фурна 1 час и 10 минути при 200°С, след което им се маха капака и сосът се отнема. Пъдпъдъците се връщат във фурната без да са покрити, за да се препекат, като могат да се обърнат поне веднъж, за да се препекат от всички страни.
Аз имах около 1 ч.ч. бульон, който използвах по-нататък, но ако птиците не пуснат достатъчно сок, то винаги може да се ползва готов зеленчуков или патешки бульон.
Докато беконът се препича във фурната...
...е времето, през което се прави сос за глазура.


Бульонът от печенето и останалия кафе ликьор се смесват и редуцират на котлона докато течността намали обема си поне с 1/3-та. Прави се кашичка от нишестето с 3 с.л. вода и се налива към редуцирания бульон, за да го сгъсти и трансформира в  гъст сос с аромат на кафе. Вкусът му трябва да е сладко-кисело-солен, а подправките добре балансирани и без привес над кафето.
Когато беконът започне да образува хрупкава коричка около месото, извадете йената и налейте глазурата. Объркайте пъдпъдъците и ги върнете във фурната за около 10 минути. Като цяло печенето трае около 1.40ч. макс, достатъчно за крехкото месо на пъдпъдъците да се изпече добре. Сервирайте пъдпъдъците горещи и ако може споделете с добра компания!:)



P.S.
Печени пъдпъдъци “а Ла Ришельо” означава, че са повити в бекон. Наименованието идва от червенata мантия и бяла яка на френския кардинал де Ришельо, на която наподобяват обвитите в “мантия” птички.

2 comments:

  1. Това ястие изглежда УНИКАЛНО вкусно! Поздравления!

    ReplyDelete
  2. Благодаря, Марияна! Наистина бяха УНИКАЛНО вкусни!:) Кухнята ми още мирише на бекон и кафе:)И аз бях очарована от резултата, отдавна обмислях идеята. Просто комбинацията се съчета блестящо с дивечовия привкус на месото от пъдпъдъци, а дебрите на сетивата ни направо запокитиха асоциациите на съзнанието сред празнични вечери, уют и джаз.

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...