Sunday, September 2, 2012

Говежди стек на скара


На пръв поглед нищо сложно, но както всяка гозба си иска своето майсторство, така и тази скара изисква известни познания в областа.
Говеждото има своята класификация според порода и качество на месото, от коя част на торса е срязано и според това с какво са били хранени животните. Аржентина е известна със своята скара на превъзходно говеждо месо, както и карантия и това е така, защото огромна част от животновъдството не зависи от антибиотици, и генно инженерство. Натуралните пасища са в изобилие.
Световно-популярно, също така е говеждото Кобе, наречено така заради провинциятата Кобе в Япония, където се отглежда. Структурата на месото е набраздена с множество фини ивици мазнина, които придават спицифичен опушен вкус и сочност на месото.
Моят стек е обикновен ААА Rib Steak от Канада, подправен единствено с Монреалска подправка- сух микс за скара, който ползвам от години и просто обожавам!
Повече за различнито нарязване на месото можете да прочетете ТУК (англ.) 
Полезно е да се знае, че дебелината на стека трябва да е не по-малко от 3 см, като може да достигне до 6-8см (когато става дума за "скалопин" нарязване). Температурата на скарата трябва да е много висока, за да се получи карамелизация на месото отвън. Обикновено се приготвя според предпочитанията на клиента, също така има и трик, който да подскаже колко изпечен е стека отвътре.

 Докоснете възглавничката на палеца си с тази на показалеца без да упражнявате особен натиск и с другата ръка опитайте твърдостта на венериния хълм под палеца, така трябв ада се усеща и стекът на пипане, ако го предпочитате полу-суров Extra-rare or Blue (bleu), направете този тест с останалите пръсти, така когато докоснете възглавничката на палеза и тази на кутрето, възвишението под палеца ще се усеща много по-твърдо, също като Well done (bien cuit), месото на добре изпечен стек.  
Снимка и класификация на това как изглеждат стековете след термична обработка:

Аз лично предпочитам моят стек да е полуизпечен или с други думи розов и твърд Medium (demi-anglais). Това става, когато стекът с е остави да почине върху решетката на скарата, настрани от огъня, тогава той не е толкова кървав, а вътрешността на месото всъщност е достигнала 60-65°С при термичната обработка.


Предварителни маринати не се ползват или изобщо рядко, но с еотделя внимание на това колко "отлежало" е месото. оставя се да престои в хладилните помещения приблизително 28 дена. Това го прави крехко. Осоляването става, когато месото е вече върху скарата или се соли самата скара със смес от вода и морска сол (Аржентина). Ако има някакъв барбекю сос в добавка, то с него се мажат стековете в края на печенето им, малко преди да се дръпнат от скарата, защото захарите в тях бързо се карамелизират и загарят. Също така от значение е и с какво дърво (дървени въглища) се подклажда скарата! Популярни дървета са костилковите и ореховите, защото ароматът им подхожда идеално на печеното говеждо и го прави неустоимо изкушение!

Надявам се да съм ви била полезна с тази информация!:)

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...