Tuesday, September 10, 2013

Albacore tuna soup / супа от Албакор риба тон и малко рибарско селище / Филиране на риба тон






 






След едноседмично захладняване, лятото отново се усмихна, с галещо слънце и наситено синьо небе. Долината е покрита с мъгла, пухкава и стелеща се като плетено, бебешко одеало; прохладното утро и ароматът му подсещат за идващата есен, а канадските гъски с отлитащ кряк са се запътили на юг.

Пореден уикенд, удобен за разходка сред природата и опознаване на околността. Този път, съпругът ми и аз решихме да се отправим към океана. Stiveston (Стивстън) e малко рибарско градче, разположено на западното крайбрежие близо до Ванкувър, чието пристанище е с южно изложение. Улиците му са приветливи, изпъстрени с цветя, малки арт-магазинчета, кафенета и бистра, а кеят е място, където всеки любител на морски деликатеси може да открие нещо интересно и да си го закупи директно от рибарските лодки. Разнообразието на улова зависи от сезона. На няколко места предалгаха морски таралежи и октоподи, другаде скариди, които по аромат и вкус наподобяват лангуста, Rock fish, скатове и други дънни риби, Кохо сьомга и риба тон. Повечето рибари са лицензирани, имат квота и рибата се замразява веднага, след като бъде уловена, което всъщност е добре за сашими качество на месото, тъй като ниската температура убива паразитите. Друго условие за качеството на месото от риба тон е да се лови не с мрежа, а с единична линия и кука без контра. У дома често хапваме сурова риба и суши и сме превърнали това в традиционно, ежеседмично меню. С радост установихме, че има замразена Албакор риба тон (Albacore tuna)-sashimi grade.  Една цяла такава риба излезе около 5 кг и струваше $48(CAN)-много добра сделка, тъй като в магазините цената е двойна и тройна. Разбира се, цената на туната може да достигне и хиляди, в зависимост от размера и качеството. Голямо удоволствие ми достави шансът да разфасовам и филирам това огромно туловище! J Ето как стана това:


 
 
 Оставих рибата да се размрази в хладилника, тъй като беше дълбоко замразена, както подобават правилата за правилна консумация и хигиена на храната. На следващия ден се разрових в Ю-туб естествено и попаднах на много добри показни филмчета по темата. След две –три подобни вече бях запретнала ръкави и точех ножа за филиране. Оказа се лесно, правят се необходимите разрези, кожата се одира и филетата се „отлепят” с ръка и нож от костите.

Запазих всичко от рибата освен вътрешностите и хрилете, дори отделих черният дроб (за пастет) и сърцето (за супата). Чистото месо, което успях да отделя се оказа 2.600кг. Имах намерение да спретна супа от гръбнака и обрезките (речено-сторено!), а главата да изпека във фурната по древен японски обичай (сторено и изядено!). Отдавна имам афинитет към японската култура, но случайно видях този деликатес в един епизод от любимите ми серии на Bizarre Foods with Andrew Zimmern. Ето тук можете да видите откъс точно от този епизод, при това точно сцената със сервирането на печената рибешка глава: http://www.youtube.com/watch?v=rClVzqF-jmw

Супата от риба тон се получи разкошна, ароматна,  точно това, което целях, отново по идея, вдъхновена от епизод на Bizzare Foods. Печеното месо на албакор силно наподобява това на скумрията. Главата (около килограм) се пече изправена под фолио с малко соев сос, вода, чесън за около час при 200°С.
 
 
 

Супа от Обрезки на Албакор (риба тон- Албакор)

 

·       изрезки от Албакор (виж по-долу какви точно!)

·       1 глава лук

·       2 скилидки чесън

·       1 пиперка

·       1 картоф

·       1 морков

·       1 стрък целина

·       3-4 листа с дръжките швейцарски чард или друг листен зеленчук (ю чой, спанак, кале)

·       шепа фиде

·       2 колелца пресен джинджифил

·       25мл бяло вино

·       щипка чубрица

·       2-3 зърна бахар

·       щипка млян кориандър

·       черен млян пипер

·       3 капки сусамово олио

·       Самбал и соев сос на вкус

Перките и опашката се изрязват, кожата се одира, хрилете -всичко това се също се хвърля.  Ползва се гръбнакът, сърцето, наситеното с кръв месо по протежение на гръбнака, което се отстранява от филетата; част от костите, отделени при поистването на гръдния кош и мазнината около корема на рибата. Всичко това се вари в продължение на 10-15 минути във вода, подсолена със соев сос, в която има също така ½ галава лук и 2 колелца джинджифил и 2-3 зърна бахар. След като месото започне да се отделя от костите, бульонът се прецежда, през фина материя. Аз ползвам гевгир, в който слагам хартиен филтър за еднократна употреба  (за кафе машина).  В прецеденият бульон сварявам зеленчуците, които са нарязани на дребно, фидето и швейцарският чард, в същата последователност, в която ги пиша тук. Почистеното месо се връща след края на готвенето. Супата се овкусява със соев сос и Самбал (чили сос) и се сервира гореща.
 
 
Разбира се, туната не е всичко, което сложихме в пазарската си кошница. Цяла Сокай сьомга влезна в камерата, след като бе професионално разфасована. Паунд червени скариди по-късно се преобразиха в сочен апетайзър, след като бяха задушени в краве масло, бяло вино и чесън и поръсени с едра, морска сол. Едърият смелт предостави своята вкусна компания на пържените картофки. Бузките от халибът бяха полети обилно с пресен лимонов сок. Препеченият хляб, подложи хрупкавостта си на домашното масло и червеният хайвер от сьомга...Всичко това се случи едва, когато се прибрахме у дома, но преди това имахме време да посетим и откритият зеленчуков пазар сред фермите в Ричмънд, но май ще трябва да напиша втора част за тази затрогваща, къснолятна разходка!?:)
 





 
 

 

 

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...