Monday, March 12, 2012

Поширан aгнешки мозък със сос Бюр-Блан ( Poached Lamb brain whit Beurre blanc)








Панираният мозък е традиционно ястие за нашето семейство и се счита за вид деликатес (телешки или свински). Обикновено панирането става в тиган с олио, като парчетата мозък се осоляват и топят в брашно, след което се пържат. Поднасят се поръсени с черен пипер. Аз лично обичам и варена агнешка главичка, но мозъкът там винаги е един.  И без това трудно могат да се съберат две главички в тенджерата под налягане-ето защо, след като видях да предлагат в един ирански магазин агнешки мозък на килограм, взех около 400 гр.  Реших този път да не го правя паниран, а поширан (сварен в подкиселена вода). Деликатен като яйцата, зада се пошира мозъкът трябва да се пусне в слабо вряща вода с добавена кисилина в нея. 30 мл бяло вино или 1 с.л. оцет на 500 мл вода.  Аз сложих бяло вино, дафинови листи, къри, карамфил, бахар и сол. Поширах всеки мозък за около 6 минути. Асоцирайки го с пастет, който се състои предимно от  дроб, животинска мазнина, хляб и подправки, вино или коняк; реших да декомпозирам идеята за пастет и да я предложа под друга форма. Цял, поширан мозък, краве масло под формата на бял сос. В превод от фр. бюр-блан означава бял бутер (бяло краве масло)). Към блюдото също така добавих препечени филийки хляб, като заместител н агалетата, които се слагат  понякога в пастета.  

За да има баланс на текстурата, цвят и свежест- ситно нарязани зеленчуци, в случая чушки. Така поднесен този ордьовър предоставя удоволствието на всеки да създаде своята перфектна хапка.



За да направите бюр-блан вземете 200 гр краве масло- нарязано на бучки, 1 с.л. фино нарязана лук (шалотс или кромид), няколко капки лимон, 2-3 кубчета лед,  2-3 капки бяло вино, за предпочитане сладко. Сол и бял пипер на вкус. Сгорещете тиган и сложете бучка лед и бучка масло и бъркайте енергично с телена бъркалка-балон, като добавят еедна по една бучките лед и масло докато сосът се сгъсти и побелее.

Sunday, March 11, 2012

Холандска супа с грах, бекон и свински крачета / Erwtensoep (Dutch pea soup)



Ertwensoep или зимна супа с грах(чета) и свинско, пушено месо и традиционна супа за Холандия.

Обикновено се приготвя с бульон от свински крачета, пушено свинско месо, храг, картофи (и др. кореноплодни) и наподобява българските яхнии, в смисъл, че е толкова гъста, че може супената лъжица да стои права в нея. Днес граховата супа с бекон е популярна из цяла северо-западна Европа, Канада и Щатите. В Швеция тази супа се продава на “щафети”, заради желиращия ефект на свинските кости и сухожилия. Българският еквивалент е “боб с чуфки” или така нареченият “боб със свински крачка”, популярна в Родопите гъста яхния.





2 бр свински крачета

1 глава лук

500 гр замразен грах

2 картофа

250-300 гр пушени свински гърди или филе, може и бекон, ако обичате по-мазничко

1 морков

стрък целина

пащърнак (по желание)

60 мл готварска сметана (разбира се, неподсладена) 

4-5 скилидки чесън

копър (по желание)

30 мл мазнина (може и животинска)

сол и черен пипер



Свинските крачета се сваряват в тенджера под налягане (в подсолена вод, в която можете да сложите малко черен пипер и чесън) за 45 минути или докато омекнат съвсем, толкова,че сухожилията и кожата да се отделят лесно от кокалите. Бульонът се прецежда а останалата, лепкава част се отделя от кокалите и се връща към бульона.



В мазнината се запържват нарязаните на ситно: пушено свинско,  лук, морков, целина, пащърнак, чесън. Изсипват се храхчетата и се налива бульон. Нека всичко ври, докато се образува гъста яхния, картофите и грахчетата се разварят, сгъстявайки я. Легира се със сметаната. Овкусява се, подправя се с копър.



Тази супа е много хранителна и идеална за студените зимни  нощи, чудесен лек против пролетната умора, когато костите ви хрущят от влага и организмът ви има нужда от земна енергия. Чаша бира или червено вино чудесно ще акомпанират тази вкусотия!





Tuesday, March 6, 2012

Салса по мексикански и още няколко кулинарни изненади





Салсата е начин за тържествуване. Салсата е танц И салата, микс от онези дребни нещица, които грабват сетивата  и начин да изразите емоциите си. Салсата е празник!

Най-обикновената мексиканска салса, която е популярна днес се състои от ситно накълцани домати, лук, авокадо, краставица (макар за родината на краставицата да се счита средна Азия), лимонов сок (или сок от лайм) и СИЛАНТРО (свежи листа от кориандър). Без зелената подправка салсата няма да е истинска салса. Когато добавяте сол и лимонов сок, когато вече сте решили, че сте добавили достатъчно, добавете ОЩЕ МАЛКО от двете! Набавете си купа с царевичен чипс (начос) и текилата ще има своята любима компания на трапезата.

Нека музиката свири! J



P.S. В Мексико ми бе предложено, трудно е да кажа сервирано, защото това се случи в туристическия автобус на път за Ек-Балам, див портокал поръсен с лют, едро млян, червен пипер (чили)-ободряващо и тонизиращо! Опитах още от тамошните пушени свински бутове в комбинация с лютика от пушен червен пипер, наричана чипотле (chipotle) и пиле в шоколадов сос (представете си пилешка яхния, но в шоколадов сос, вместо доматен).

Monday, March 5, 2012

Повод за торта и почерпка





Повод имам аз. Навършвам 35, но това не е най-важното. J

За тортата ще кажа: тортата направих така, че идеално да пасва на личните ми предпочитания и понеже рядко правя торти у дома, всяка трябва да е много вкуснаJ, за да изкушава. Не съм особен фен на сладкото-вероятно сте го разбралиJ



За тази избрах любимия ми микс за бял кейк на Duncan Hines и ванила-фростинг, но ползвах само една трета от сухата смес. Кой ще си играе да бърка блатове, като има полу-готови!?  Добавих обичайнте продукти според описаните на кутията (яйце, олио, вода), но и чашка кокосови стърготини. Изпекох, охладих и срязах с конец, за да се получат два блата.



Комбинирах с парфе, защото това е един от любимите ми десерти, само че този път разделих разбитите сметана и пудра захар (750мл сметана +4 с.л. пудра захар)  на две части. Добавих две супени лъжици, разтворен в малко гореща вода, желатин.

Понеже целях да разнообразя структура и вкус, в първата част на крема-парфе сложих няколко капки кокосова и ванилова есенция, кокосови стърготини и юфка. Да, домашно правена юфка, около 100 гр (сухо тегло), запарена с 200 мл подсладено, прясно мляко. Исках да наподобя крем-пита и идеята бе сполучлива!

Втората част от крема-парфе сложих 2 с.л. нескафе на Нестле-Лешник, разтворено в с.л. ликьор Франджелико (лешников ликьор). Когато тортата се стегна достатъчно, махнах формата и намазах с ваниловия фростинг, но само отстрани.

Като краен резултат се получи една много пухкава, кремообразна, лека и добре балансирана на захар торта с перфектно комбинирани вкусове на ванилия, кокос, нескафе и лешник!

 Да ви е сладко!

Sunday, March 4, 2012

Хляб с шарена сол




Поразрових се в архивните снимки и попаднах на този семпъл, но вкусен обяд. Прясно изпечен, домашен, пълнозърнест хляб със семена, маслинки, чесън и вино. В чинийката е една традиционна за дома ни топеница направена от слънчогледово олио, домашно кисело мляко и шарена сол, билките на която са събирани от три области в България: Родопите, Троянския балкан и Добруджа.
Шарената сол, която правя у дома съдържа чубрица, запечен на сух котлон червен пипер, сминдух, див кимион, риган, сол.  Една от бабите ми слагаше и печени, фино млени семки (тиквени), което придаваше на шарената сол спицифична благина, консистенция и аромат.



Saturday, March 3, 2012

Утрин в проза и колаж



   Лежерна утрин, времето сякаш е спряло, нямам особено желание да готвя, още по-малко да снимам. В едно от  чекмеджетата намерих стар фотоапарат, който ще замести в следващите дни откраднатия, но някак с неохота го държа в ръка, като че ми липсва стар приятел. Направих си синджирлия кафе в джезве, а някой все още се гуши в съня си.







Преди време бях попаднала на един текст в Мрежата, за който се твърдеше, че е на Димитри Иванов. Тук ще цитирам любим абазац за кафето на Йовков от същия този текст. Хубаво е, когато сутрин има с кой да си пием кафето!

Суровото кафе го сипвахме в опушеното цилиндрично нещо с дълга дръжка, което Йовков кой знае защо наричаше долап и което бавно въртяхме над жарта в кахлената камина. После смилахме кафето в месинговата мелничка, на която й въртиш ръкохватката, докато ти излязат пришки на детските пръстчета, но се инатиш и не отстъпваш мелничката на големите. Кафето възвираше в бакъреното джезве, калайдисано от циганите, и биваше шест вида: каймаклия, когато му добавяха мляна леблебия; тънко-преварено, кипнало три пъти, че да няма каймак; синджирлия - с огърлица от мехурчета; хеллия - с щипка от зеления прашец хел от Арабия; шекерлия, когато сипваха захар в студената вода (да подсладиш горещо кафе беше непростима простотия); небетлия - слагаш си на езика бучица небет шекер, пак захар, но друго яче кристализирала.
Когато го питаха какво да е кафето, Йордан Йовков казваше "Емче знамли" (ами че знам ли), после казваше, че то е "хубавИчка-троИчка": вдъхваше аромата, посръбваше, поглеждаше сребърния обков на филджана.



Предложението ми за закуска са тези принцеси с кашкавал и яйце. Обичам ги  още от дете. Обикновено майка правеше филийки и със сирене и яйце, но точно тази сутрин сирене в хладилника не се намира.





За около 4 филийки хляб



200 кр Кашкавал или Хаварти, настърган

1 яйце

щипка сол и ким по желание

Можете да поръсите филийките и с шарена сол.

 Яйцето и настърганият кашкавал се смесват, намазват се върху филийките и се пекат в партигрил до зачервяване. Същото може да се изпълни и с натрошено краве сирене, вместо Кашкавал. Да ви е сладко!

Thursday, March 1, 2012

Честита Баба Марта!


Нека здравето и радостта са с Вас през цялата година!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...