Monday, March 12, 2012

Поширан aгнешки мозък със сос Бюр-Блан ( Poached Lamb brain whit Beurre blanc)








Панираният мозък е традиционно ястие за нашето семейство и се счита за вид деликатес (телешки или свински). Обикновено панирането става в тиган с олио, като парчетата мозък се осоляват и топят в брашно, след което се пържат. Поднасят се поръсени с черен пипер. Аз лично обичам и варена агнешка главичка, но мозъкът там винаги е един.  И без това трудно могат да се съберат две главички в тенджерата под налягане-ето защо, след като видях да предлагат в един ирански магазин агнешки мозък на килограм, взех около 400 гр.  Реших този път да не го правя паниран, а поширан (сварен в подкиселена вода). Деликатен като яйцата, зада се пошира мозъкът трябва да се пусне в слабо вряща вода с добавена кисилина в нея. 30 мл бяло вино или 1 с.л. оцет на 500 мл вода.  Аз сложих бяло вино, дафинови листи, къри, карамфил, бахар и сол. Поширах всеки мозък за около 6 минути. Асоцирайки го с пастет, който се състои предимно от  дроб, животинска мазнина, хляб и подправки, вино или коняк; реших да декомпозирам идеята за пастет и да я предложа под друга форма. Цял, поширан мозък, краве масло под формата на бял сос. В превод от фр. бюр-блан означава бял бутер (бяло краве масло)). Към блюдото също така добавих препечени филийки хляб, като заместител н агалетата, които се слагат  понякога в пастета.  

За да има баланс на текстурата, цвят и свежест- ситно нарязани зеленчуци, в случая чушки. Така поднесен този ордьовър предоставя удоволствието на всеки да създаде своята перфектна хапка.



За да направите бюр-блан вземете 200 гр краве масло- нарязано на бучки, 1 с.л. фино нарязана лук (шалотс или кромид), няколко капки лимон, 2-3 кубчета лед,  2-3 капки бяло вино, за предпочитане сладко. Сол и бял пипер на вкус. Сгорещете тиган и сложете бучка лед и бучка масло и бъркайте енергично с телена бъркалка-балон, като добавят еедна по една бучките лед и масло докато сосът се сгъсти и побелее.

4 comments:

  1. Светлана,браво!
    У дома също сме любители на панираната кадифенонежна карантийка:)
    Прекрасно предложение,от което ще се възползвам...

    ReplyDelete
  2. Светле, обожавам мозък, но от много години не продават у нас:)
    Затова ще се насладя на твоята чудесна рецепта!
    Поздрави и слънчева седмица!

    ReplyDelete
  3. Уникална вкусотия!
    Поздрави!

    ReplyDelete
  4. Аз не съм много убедена, че обичам мозък, но това тук звучи много добре. Ако ми изпадне някой, което малко ме съмнява ( незнам къде се продават такива неща), ще опитам твоята рецепта, Светле!
    Лека вечер!

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...