Japchae / Жапчае / Чапчае или Целофанови нудъли по Корейски

Жапчае / 잡채 / Japchae

Целофановите нудълс, наричани още стъклени дудълс (англ. glass noodles) са нудъли направени от нишесте и вода. Обикновено нишестето е безглутеново и бива няколко вида: от мънг (мунг) боб, тапиока, сладки картофи..когато се сварят тези тънки нудъли стават прозрачни, от което следва и името им. Понеже целофановите нудъли са много нежни, сваряват се за кратко, като се следва указанието на опаковката.

Аз лично съм почитател на корейската кухня, заради разнообразието от предлагана храна и множеството купички, пълни с лакомства, които съпровождат основното ястие, така наречените  странични ястия, (панчан ),site dishes, banchan, 반찬. Един пример:

Това са сотирани кълнове от боб мънг. Обикновено ги отглеждам  у дома, а бобчетата могат да се купят в Кауфланд. Готвени са също много вкусни и на вкус ми напомнят  на обикновена леща. След като се бланшират за минута  в гореща вода, кълновете се потапят в ледена вода,за да останат хрупкави,  оцеждат се и се овкусяват със соев сос, захар, чили, чесън и олио от печен сусам. Гарнира се със семенца печен сусам. Олиото от печен сусам е изключително важно и незаменимо в азиатската кухня, като се ползва предимно за овкусяване, тъй като  загаря лесно при сравнително ниска температура.

За направата на Жапчае можете да изберете само зеленчуци и /или месо по желание, тънко нарязано говеждо, пилешко.

Зелен лук на ивички, гъби шиитаке, спанак или друг листен зеленчук, моркови на ивички, чушка, тиквичка,кълнове....всичко това е въпрос на избор. Обикновено се слагат и яйца, добре разбити и запържени на тънък лист, (като палачинка), нарязани на ивички. 

Зеленчуците се сотират за кратко в горещ уок и отделно от месото. Дори самите зелечуци  могат да се сотират отделно, защото различните такива подлежат на различно време на готвене, например сложете чушките и морковите, нарязани на ивички първи, след това гъбите, после тиквичката, накрая кълновете. Спанакът може да се бланшира и добави в последствие. Накрая всичко се смесва и овкусява със соев сос, захар на вкус, счукан чесън, чили, олио от печен сусам и се гарнира с печени сусамови семенца. 

Пастет от пилешки дробчета

     Здравейте отново, приятели! :) 

 Преди известно време преустанових писането в този блог, защото имах прекалено много ангажименти и натоварена работна програма, но искам да знаете, че много ми лисваше споделянето на вкусни рецепти и идеи с всички Вас! Решила съм да възобновя отново блогърската си дейсност и ще се радвам, ако ми гостувате на страничката! 

_________________________________________________________________

 Есента е един от любимите ми сезони, защото е време за урожай. Това лято имах шанс да обработя своя зеленчукова градина и да приготвя множество консревирани зеленчуци, също така да обърна достойно внимание на съхраняването на храна за зимата и производтсвото на собствени, сладка, желета, сосове, колбаси и вино. 

 Есента  е също сезонът, в който можем да си позволим малко повече мазнини и протеини, които да ни заредят с енергия през хладното време.

Пастетът е богат и на двете, намазан върху филийки препечен хляб и акомпаниран от чаша червено вино, плод или сладко-кисело желе, това малко удоволствие е достатъчно да превърне вечерите  ни в стилни и роматични спомени.

 Има и още една причина, поради която реших да направя домашен пастет. Съдържанието от етикетите на пастетите в търговската ни верига (България) не отговаря на очакванията ми за здравословна  и качествена храна или, ако има истински продукти в определен и задоволителен процент, то пастетите са със завишени, бих казала баснословни цени.

 Пастетите биват разнообразни: едро или фино мляни; печени на водна баня или пасирани; от зеленчуци, месо, дроб или риба; с разнообразни плодове или билки; млечни или с алкохол. Стриването или пасирането на месото и смесването му със сол и голям процент мазнина и билки е начин то да се запази за по-дълго, тъй като самият процес позволява получената маса да се пресова добре и запечата с мазнина, което от своя страна предотвратява окисляването на готовия продукт.

Днес ще ви споделя как направих два вида пастет: Пастет от пилешки дробчета и манатарки с аромат на бели трюфели и обикновен Пастет от пилешки дробчета с коняк и билки.

Пастет основен:

1 кг пилешки добчета (добре почистени от жили и евентуално жлъчка!)

150 гр краве масло

60 гр свинса мас

1 средно голяма глава кромид лук

30 мл коняк 

1 с.л. чубрица (може да се замени с мащерка, салвия, терагон или риган)

настъргано индийско орехче на вкус

2 дафинови листа и 3 зрънца бахар, които се вадят в последствие (преди пасирането)

сол и черен пипер на вкус

1 к.л. суха подправка "Lemon & Pepper"

В зависимост от това в какви съдове ще съхранявате или сервирате пастета, ще ви трябва и съответното количество запечатваща мазнина или желиращ се бульон. Аз разтопих подсолени краве масло и св. мас 1:1  и с тях залях вече пълните с пастет съдинки.

Манатарките, които ползвах бях задушила отделно с малко масло, чесън и сол, като количество в готов/сготвен вид бяха 1 ч.ч. 

 2 с.л. Масло с екстракт от Бели трюфели

________________________________________________________________

* Не задължително, но желателно за по-добър баланс на вкуса!

*Подправките са наистина въпрос на избор и вкус. За регулиране на киселинността може да се ползва лимон или друг плодов сок, вино, суха подправка "Lemon & Pepper"; за сладостта: мед, кленов сироп, захар, сухи плодове, като стафиди, червена боровинка, сини сливи или просто, балансирайки сладко-кисело наведнъж, да използвате сладки десертни вина, като например Порто, Ice Wine, Марсала, Шери, Мадейра и др.

Начин на приготвяне:

Изберете съд, тенджера с широк диаметър. Лукът се нарязва на ситно и се запържва до златисто,( ако желаете и до карамелизирането му, което става на по-бавен огън! )в мазнината (масло и свинска мас), след което се добавят дробчетата и  се задушават, като се подправят междувременно с подправките и (алкохолът по ваш избор). Оставят да къкрят до пълна готовност под похлупак, като се разбъркват  или раздрусват. Хубаво е да остане сос, който ще ви помогне за по-лесно и фино пасиране. Отстранете дафиновия лист и бахара преди да пасирате. 

Аз разделих готовите дробчета на две части, като към първата добавих предварително сготвените манатарки и олиото с екстракт от Бял трюфел, след което пасирах до желаната консистенция и насипах в рамикен. Отгоре сложих по едно парченце гъба и запечатах с рафинирано, подсолено краве масло и св. мас. Вкусът на този пастет се получи изключително изтънчен  и наситен. 

Втората част от сготвено дробчета, подправих допълнително (след пасирането) с чубрица, индийско орехче и черен пипер и бих казала, че вкусът на този пастет се получи съвсем класически за Балканските географски ширини. Насипах го още горещ в керамичните бурканчета и го "запечатах" отново с рафинираната мазнина.

Така приготвени, пастетите могат да траят до седмица в хладилника, може би и повече, просто не се е случвало да останат там толкова дълго.