Sunday, September 29, 2013

Безглутеново брашно


 
Безглутеновата диета все повече и повече набира популярност в световен мащаб, не само защото редица изследвания сочат вредното влияние на глутена върху човешкия организъм, а защото зърнените култури, които се ползват в производството на тестени и други храни сa хибриди с повишено количество на полипептиди, какъвто е и глутена. Самата дума глутен (лат. gluten) означава „лепило” и се съдържа в редица житни култури, като пшеница, ръж, шпелта, камут, ечемик. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване.

Овесът сам по себе си не съдържа глутен, но трябва да  е отглеждан   и пакетиран чиста среда, което е трудно изпълнимо условие. Някои марки овес обозначават  липсата на глутен в етикетите си като предимство.

 Причината, защо все повече хора се оплакват от алергии и/или висока чувствителност към глутена не е особено ясна или просто за сега не е разгласена официално, онези които искат да почерпят повече информация могат да потърсят книгата на д-р William Davis / Wheat Belly.

Симптомите, които могат да ви подскажат,че имате нетолерантност към глутен са следните:

1.    Стомашно-чревни, те могат да включват един или няколко от следните характеристики: газ, подуване на корема, гадене, коремни спазми, запек, диария, или с променлив комбинация от двете - IBS (синдром на раздразнените черва).

2.    Главоболие или мигрени.

3.    Фибромиалгия: фибромиалгията не е болест, това е синдром и буквално означава следното: Fibro = съединителната тъкан; Myo = Muscle; Algia = Pain.

4.    Емоционални проблеми и резки, ирационални смени на настроението.

5.    Неврологични проблеми, включително световъртеж, трудно балансиране, и периферна невропатия засягаща нервите извън централната нервна система, в резултат на което се усеща болка, немощ или изтръпване на крайниците.

6.    Умора, хронична или почти след всяко хранене. Синдром на хронична умора (CFS), подобно на фибромиалгия е синдром, а не заболяване. Ако ви поставят подобна диагноза, това означава, че лекарят не може да намери причина за умората.

 

Необходимо е да спазвате 60 дневна диета, за да почувствате разлика в състоянието си и да наблюдавате за отшумяването на по-горе написаните симптоми. Всяка зърнена култура може да се смели дори в домашни условия с помоща на електрическа мелничка за кафе или блендер. Ето, различни видове брашна и нишестета, които стават за заместване и основна употреба в кухнята ви, ако сте страдате от непоносимост към глутена.

·       Елда (гречка)-галети (Франция)

·       Амарант-тестени изделия

·       Ориз (бял и кафяв)

·       Царевица (нишесте)-тортии, чипсове, тестени изделия

·       Картофено брашно, флейки, нишесте-тестени изделия, десерти, панировки

·       Киноа

·       Тапиока,  перли и нишесте-кремове и десерти

·       Брашно от Нахут-ползва се в индийската кухня  за направата на плосък хляб, сосове, в Италия се прави плосък хляб и пица наречена фарината

·       Брашно от Леща-в Индия правят палачинки dosa и плосък хляб paratha

·       Просо

·       Сорго

·       Teff –брашно от което се  прави ферментирала каша, която се ползва за дунапренен вид хляб, тип-палачинка в Етиопия-injera

·       Бадемово брашно-подходящо за десерти

·       Кокосово брашно-подходящо за десерти

·       Соево брашно

·       Брашно от кестени (ядливи, разбира се!)-подходящо за тестени изделия ползва се във Франция и Италия

Wednesday, September 11, 2013

Зеленчукови терини (патладжан, тиквички, пиперки)



Август и септември са месеците през които си отяждаме на вкусни, истински зеленчуци, местно производство (Оканаган). Доматите не са зрели насила, а са ароматни и сладки; на пазара излизат червените чушки, които досущ приличат на българските, месести и продълговати-идеални за печене, лютеници, кьопоолу, катък; патладжаните и тиквичките са в изобилие. Сега е и времето за зимнина в буркани, макар и да ползвам фризер, за да замразявам някои лакомства, друго си е да отвориш буркан с лютеница посред зима, доматен сок или домашно правени, печени чушки. Освен това несподеляна тайна  до сега е, че у дома обичаме уюта, който се създава при самото приготвяне на зимнината, всичко ни напомня за дома, времето прекарано с родителите в тази семейна традиция.

Правя малки количества, но залагам на разнообразието. В килера вече има няколко сладка от боровинки, ягоди и малини, сливи с канела, доматен сок, консервирана бамя в доматен сок, мариновани гъби.

Огромно количество зеленчуци минава и през трапезата под форма на постни ястия или не толкова постниJ

Ето, какво успях да засмнема за вас през последния месец:

Терин с пържен патладжан и чеснов-доматен сос
 
 

·       2 бр патладжан

·       4-5 едри домата

·       3 скилидки чесън, счукан

·       2 с.л. червен пипер

·       3-4 с.л захар

·       20  мл слънчогледово олио

·       1 с.л. брашно (или царевично нишесте) размито в малко вода на рядка каша

·       3-4 стръка пресен босилек

·       Сол и черен пипер

·       Връзка магданоз

·       Брашно за отупване на патладжанените филии и олио за пържене

·       Кашкавал

 

Загрява с евода на котлона до кипване, доматите се попарват с нея, похлупват и оставят да престоят около 10 минути, , охлаждат се под течаща студена вода, след което им се обелва люспата и почистват. Смилат се с кухненски робот, а ако такъв няма, настъргват се на едро ренде.

Патладжанът се обелва и реже на филии с дебелина не повече от 1см. Осолява се и се оставя за 1-2 часа да се отцеди от горчилката. Отупва се в брашно и се пържи до златисто. Вади се и се нарежда върху кухненска попивателна хартия, за да се попие излишната мазнина.

В отделен съд за сос се запържва счуканият чесън за около 20-ина секунди, запържва се и червеният пипер, но се гаси бързо със смлените домати преди да е загорял. Оставя се да къкри докато се редуцира 1/3 от обема му. Овкусява се със захар, която балансира киселинността на доматите. Сгъстява се с брашнената каша, докато се бърка. Сосът се дърпа от котлона и се добавят зелените, ситно накълцани подправки (магданоз и босилек). Подправя се със сол и черен пипер.

В удобна за целта чиния се редят патладжани, поливат се с горещ сос и отново се редят патладжани, това се прави за цялото количество. Кашкавал може да се сложи по средата и отгоре, след което да се запече на горен реотан в партигрил. Сервира се горещо.

Още на снимката:  към остатъкът от доматения сос чукнах едно яйце, разбърках на котлона, докато яйцето се сготви, за да стане миш-маш и сервирах отделно.

 

Гриловани тиквички с персийски млечно-чеснов сос
 

·       3 тиквички (около 800гр.)

·       250 мл кисело мляко

·       малка връзка пресен джоджен, ситно накълцан

·       3 скилидки чесън

·       2 с.л сусамови семенца и/или семенца от нигела, печени слънчогледови семенца

·       3 с.л олио от тиквени семки

·       Сол и черен пипер

Тиквичките се нарязват по дължина с дебелина 8мм. Мариноват се с Песто Дженовезе и сол на вкус. Гриловат се набързо, докато получат красиви резки. Киселото мляко се обърква с чесъна и джоджена. Подправя се със сол. В удобна за целта чиния с ередят тиквички сос и пак тикчики, сос. Поръсват се със сменцата и се поливат с олиото. Сервират се изстудени.

Още на снимката: разядка с Печен патладжан, чесън и майонеза; Печен пипер с чесън, магданоз, олио, оцет и сол.

Катък с печени пиперки, овче сирене и цедено мляко
 

·       8 пиперки

·       250 гр кисело мляко

·       100 гр. Овче сирене

·       2-3 скилидки чесън

·       2 с.л. слънчогледово олио

·       Сол на вкус

 

Пресен магданоз за гарниране, ситно накълцан

Чушките се пекат на грил от всички страни цели докато люспата им почернее. Задушават се в купа с похлупак за около 15 минути. Обелват се и се почистват от семките, режат се на удобни хапки.

Сиренето се намачква с вилица и се смесва с кисело мляко и счукан чесън. Подправя се със сол на вкус.

Всичко се реди в чиния, като по между редовете се слага и магданоз. Сервират се охладени.

Tuesday, September 10, 2013

Albacore tuna soup / супа от Албакор риба тон и малко рибарско селище / Филиране на риба тон






 






След едноседмично захладняване, лятото отново се усмихна, с галещо слънце и наситено синьо небе. Долината е покрита с мъгла, пухкава и стелеща се като плетено, бебешко одеало; прохладното утро и ароматът му подсещат за идващата есен, а канадските гъски с отлитащ кряк са се запътили на юг.

Пореден уикенд, удобен за разходка сред природата и опознаване на околността. Този път, съпругът ми и аз решихме да се отправим към океана. Stiveston (Стивстън) e малко рибарско градче, разположено на западното крайбрежие близо до Ванкувър, чието пристанище е с южно изложение. Улиците му са приветливи, изпъстрени с цветя, малки арт-магазинчета, кафенета и бистра, а кеят е място, където всеки любител на морски деликатеси може да открие нещо интересно и да си го закупи директно от рибарските лодки. Разнообразието на улова зависи от сезона. На няколко места предалгаха морски таралежи и октоподи, другаде скариди, които по аромат и вкус наподобяват лангуста, Rock fish, скатове и други дънни риби, Кохо сьомга и риба тон. Повечето рибари са лицензирани, имат квота и рибата се замразява веднага, след като бъде уловена, което всъщност е добре за сашими качество на месото, тъй като ниската температура убива паразитите. Друго условие за качеството на месото от риба тон е да се лови не с мрежа, а с единична линия и кука без контра. У дома често хапваме сурова риба и суши и сме превърнали това в традиционно, ежеседмично меню. С радост установихме, че има замразена Албакор риба тон (Albacore tuna)-sashimi grade.  Една цяла такава риба излезе около 5 кг и струваше $48(CAN)-много добра сделка, тъй като в магазините цената е двойна и тройна. Разбира се, цената на туната може да достигне и хиляди, в зависимост от размера и качеството. Голямо удоволствие ми достави шансът да разфасовам и филирам това огромно туловище! J Ето как стана това:


 
 
 Оставих рибата да се размрази в хладилника, тъй като беше дълбоко замразена, както подобават правилата за правилна консумация и хигиена на храната. На следващия ден се разрових в Ю-туб естествено и попаднах на много добри показни филмчета по темата. След две –три подобни вече бях запретнала ръкави и точех ножа за филиране. Оказа се лесно, правят се необходимите разрези, кожата се одира и филетата се „отлепят” с ръка и нож от костите.

Запазих всичко от рибата освен вътрешностите и хрилете, дори отделих черният дроб (за пастет) и сърцето (за супата). Чистото месо, което успях да отделя се оказа 2.600кг. Имах намерение да спретна супа от гръбнака и обрезките (речено-сторено!), а главата да изпека във фурната по древен японски обичай (сторено и изядено!). Отдавна имам афинитет към японската култура, но случайно видях този деликатес в един епизод от любимите ми серии на Bizarre Foods with Andrew Zimmern. Ето тук можете да видите откъс точно от този епизод, при това точно сцената със сервирането на печената рибешка глава: http://www.youtube.com/watch?v=rClVzqF-jmw

Супата от риба тон се получи разкошна, ароматна,  точно това, което целях, отново по идея, вдъхновена от епизод на Bizzare Foods. Печеното месо на албакор силно наподобява това на скумрията. Главата (около килограм) се пече изправена под фолио с малко соев сос, вода, чесън за около час при 200°С.
 
 
 

Супа от Обрезки на Албакор (риба тон- Албакор)

 

·       изрезки от Албакор (виж по-долу какви точно!)

·       1 глава лук

·       2 скилидки чесън

·       1 пиперка

·       1 картоф

·       1 морков

·       1 стрък целина

·       3-4 листа с дръжките швейцарски чард или друг листен зеленчук (ю чой, спанак, кале)

·       шепа фиде

·       2 колелца пресен джинджифил

·       25мл бяло вино

·       щипка чубрица

·       2-3 зърна бахар

·       щипка млян кориандър

·       черен млян пипер

·       3 капки сусамово олио

·       Самбал и соев сос на вкус

Перките и опашката се изрязват, кожата се одира, хрилете -всичко това се също се хвърля.  Ползва се гръбнакът, сърцето, наситеното с кръв месо по протежение на гръбнака, което се отстранява от филетата; част от костите, отделени при поистването на гръдния кош и мазнината около корема на рибата. Всичко това се вари в продължение на 10-15 минути във вода, подсолена със соев сос, в която има също така ½ галава лук и 2 колелца джинджифил и 2-3 зърна бахар. След като месото започне да се отделя от костите, бульонът се прецежда, през фина материя. Аз ползвам гевгир, в който слагам хартиен филтър за еднократна употреба  (за кафе машина).  В прецеденият бульон сварявам зеленчуците, които са нарязани на дребно, фидето и швейцарският чард, в същата последователност, в която ги пиша тук. Почистеното месо се връща след края на готвенето. Супата се овкусява със соев сос и Самбал (чили сос) и се сервира гореща.
 
 
Разбира се, туната не е всичко, което сложихме в пазарската си кошница. Цяла Сокай сьомга влезна в камерата, след като бе професионално разфасована. Паунд червени скариди по-късно се преобразиха в сочен апетайзър, след като бяха задушени в краве масло, бяло вино и чесън и поръсени с едра, морска сол. Едърият смелт предостави своята вкусна компания на пържените картофки. Бузките от халибът бяха полети обилно с пресен лимонов сок. Препеченият хляб, подложи хрупкавостта си на домашното масло и червеният хайвер от сьомга...Всичко това се случи едва, когато се прибрахме у дома, но преди това имахме време да посетим и откритият зеленчуков пазар сред фермите в Ричмънд, но май ще трябва да напиша втора част за тази затрогваща, къснолятна разходка!?:)
 





 
 

 

 

Monday, September 2, 2013

Панирани Бели бъбреци/ Lamb testicles-Lamb Fries


 

Да, това е точно същото, за което си мислите, тестисите са известни под това име, било то от петел, агне, бик или мус. Ето още няколко популярни наименования на този деликатес и афродизиак: Prairie Oysters - Mountain Tendergroins - Cowboy Caviar - Swinging Beef - Calf Fries.

Продукти за 2 порции:

·       2-3 бр агнешки тестиси

·       Сол, сух босилек, лук на прах

·       Бяло пшеничено брашно и олио за пържене

·       Галета, червен пипер и чубрица за поръсване (опция)

Тестисите се бланшират във вряла вода за около 2-3 минути, след което се обелват и нарязват на шайби. Подправките се смесват с брашното, шайбите се топят в него и се пържат до златисто. Могат да се сервират с млечно-чеснов сос.

 
 
 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...